如何節(jié)約成本--餐飲經(jīng)營軟件
餐飲部門在經(jīng)營和為客人提供服務(wù)的過程中，既要耗費(fèi)一定的生產(chǎn)資料（物化勞動(dòng)），又要耗費(fèi)一定的勞動(dòng)時(shí)間（活勞動(dòng)），還要耗費(fèi)其它的
一些消耗。在財(cái)務(wù)核算中，上述消耗統(tǒng)稱為成本費(fèi)用。根據(jù)現(xiàn)有的財(cái)務(wù)管理制度，又將成本費(fèi)用具體分為營業(yè)成本、營業(yè)費(fèi)用、管理費(fèi)用、財(cái)
務(wù)費(fèi)用。根據(jù)經(jīng)營管理的需要，在實(shí)際工作中又往往根據(jù)成本費(fèi)用的性態(tài)，將成本費(fèi)用劃分為固定費(fèi)用、變動(dòng)費(fèi)用兩類。在餐飲規(guī)模一定的情
況下，如何減少變動(dòng)費(fèi)用的支出成為餐飲成本費(fèi)用控制的關(guān)鍵，而在變動(dòng)費(fèi)用中，營業(yè)成本所占的比重最大，與餐飲經(jīng)營收益有直接的關(guān)系，
因此控制變動(dòng)費(fèi)用支出的重要義意在于如何控制餐飲營業(yè)成本的支出。成本的高低直接影響餐飲的經(jīng)營好壞，也對酒店的競爭能力產(chǎn)生巨大的
影響，成本的高低也反映了餐飲的經(jīng)營管理水平。
從餐飲經(jīng)營情況的發(fā)展過程看，其變化特點(diǎn)是：餐飲收入與客房收入相比呈現(xiàn)相對下降、成本率呈現(xiàn)不斷提高的趨勢。從X X酒店1989年-
1999年11年的收入構(gòu)成可以看出：該餐飲食物收入由1989年的593萬元（不包括服務(wù)費(fèi)，下同）增長到1992年的862萬元，達(dá)到歷史最高峰，之
后就呈現(xiàn)一種逐步下滑的局面；餐飲成本率的走勢基本上與餐飲收入走勢相反，由1989年的41.06%下降到1992年的35.15%，基本達(dá)到低點(diǎn)，之
后就呈現(xiàn)上升的趨勢；而在同期，餐飲收入與客房收入的比例系數(shù)為1989年1.85，1991年為最高2.01；1992年為1.69，之后就逐年下降。到
1999年下降到0.77。這種變化反映了目前餐飲經(jīng)營的三大發(fā)展趨勢：一是餐飲業(yè)高額利潤時(shí)代（或者是暴利時(shí)代）已經(jīng)結(jié)束，餐飲經(jīng)營的社會(huì)
平均利潤時(shí)代（或微利時(shí)代）已經(jīng)來臨；二是非餐飲業(yè)（或酒樓式餐飲經(jīng)營業(yè)）的蓬勃興起，分流了餐飲的部分客源；三是消費(fèi)者消費(fèi)心理逐
漸成熟，量入為出，追求理性的消費(fèi)行為。這些變化，都直接影響了餐飲收入的提高。
在新的餐飲形勢下，如何進(jìn)行成本控制來增加酒店的餐飲收入呢？
第一、在餐飲成本控制上要消除兩個(gè)誤區(qū)，一是餐飲成本越低越好。在餐飲成本管理中，許多人往往存在一種誤解，認(rèn)為控制成本，就是
減少成本支出的絕對額和降低成本率，其實(shí)這是對餐飲控制的片面理解。為保證酒店（特別是高星級酒店）餐飲產(chǎn)品質(zhì)量和酒店服務(wù)質(zhì)量，餐
飲成本要有一個(gè)合理的水平，不能為控制成本而降低產(chǎn)品質(zhì)量，損害消費(fèi)者利益，最終使酒店失去信譽(yù)和市場。二是認(rèn)為餐飲是高檔消費(fèi)場所
，高價(jià)格、高毛利體現(xiàn)了酒店的檔次，其實(shí)這也是一種誤解，餐飲的高檔次，主要體現(xiàn)在她為客人提供的優(yōu)質(zhì)服務(wù)和各種菜肴的質(zhì)量方面，而
不是體現(xiàn)在價(jià)格方面。
第二、餐飲成本率應(yīng)是一個(gè)變動(dòng)的概念，即根據(jù)餐飲形勢的發(fā)展變化隨時(shí)調(diào)整成本率，而不應(yīng)幾年甚至十幾年一貫制。據(jù)調(diào)查了解，目前
酒店業(yè)餐飲收入下滑嚴(yán)重與各酒店幾年甚至十幾年成本保持一成不變有直接的關(guān)系。隨著非餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展，競爭的激烈，餐飲業(yè)利潤正逐
步進(jìn)入社會(huì)平均利潤（或微利）時(shí)代，按高額利潤（或暴利）時(shí)代確定的酒店成本率很有必要做一番調(diào)整。比較可行的辦法是：通過適當(dāng)調(diào)高
成本率（或保持成本絕對額不變，降低業(yè)務(wù)價(jià)格），使餐飲成本率與非餐飲成本率接近，通過發(fā)揮餐飲自身的優(yōu)勢和優(yōu)質(zhì)、特色服務(wù)，做大餐
飲市場，積極參于到與非餐飲業(yè)競爭的行列，通過擴(kuò)大營業(yè)收入，相對降低變動(dòng)成本支出總額來提高餐飲收益。
第三、采取切實(shí)可行的措施，降低原材料成本支出，餐飲成本構(gòu)成主要是原材料的采購價(jià)格和相關(guān)的采購費(fèi)用。目前各酒店采購餐飲原材
料基本是由使用部門申請，采購部門負(fù)責(zé)采購，這種分工合作有其優(yōu)點(diǎn)，但也存在一定的弊端，其突出表現(xiàn)是：使用部門往往強(qiáng)調(diào)材料質(zhì)量而
忽視對價(jià)格的控制，致使成本率上升，為改變這種局面，首先要明確餐飲行政主管和各餐廳廚師長是餐飲成本控制的責(zé)任人，要參與采購原材
料品種、數(shù)量、質(zhì)量和價(jià)格的確定工作；其次采購部門要盡可能多的提供不同檔次的可供選擇的品種，可嘗試大宗采購的招標(biāo)、集團(tuán)采購等辦
法，從采購數(shù)量和穩(wěn)定供貨等方面，盡量壓低采購價(jià)格；最后，成本控制經(jīng)理要監(jiān)督采購價(jià)格的執(zhí)行情況，并對成本進(jìn)行動(dòng)態(tài)管理，這樣才能
為控制成本，增加餐飲收益提供一個(gè)可能的空間。
第四、作為餐飲產(chǎn)品的制造部門--廚房，要提高各種原材料的綜合利用率。在保證餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，在菜式的設(shè)計(jì)方面要下功夫，
要綜合利用原材料，減少輔料和邊角料的浪費(fèi)，這樣才能控制成本支出的增長。
By Shi
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