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快餐店三次“變臉”起死回生
[日期：2008-05-17] 來源： 作者：
 平價路線永遠至上,快餐生意竅門頗多,出菜快味道濃,讓客人真正感到物有所值,這四條是劉競開快餐店以來感觸最多的心得。 接手快餐廳 劉競從東北到北京來打工3年多了,在東北時考了廚師三級證書的他,一直想在北京開一家飯館,但是一來資金不夠,二來經驗不足,3年間他的餐館夢一直沒能實現。 劉競住在豐臺一個新興小區(qū)的地下室里,小區(qū)門外是這個地區(qū)面積最大的農貿市場。由于地下室不允許生明火,因此每天的晚飯他都要在這個農貿市場的一個像食堂一樣的快餐廳里解決。2005年年底,這家快餐廳貼出了轉租的告示,原來經營的老板娘因為孩子需要考學,不得不離開北京一段時間,所以決定將這個快餐廳轉手。 劉競覺得眼下的機會十分難得。天天在這里吃飯,他注意到,雖然這個快餐廳在整個農貿市場最不起眼的一角,裝修極為簡陋,屋內光線暗淡,而且做出的快餐味道一般,但是這卻是這個大農貿市場中唯一的一家快餐店,也是農貿市場的攤主們、雇工們中飯和晚飯的唯一選擇。所以,盡管這家店問題很多,客源卻很豐富也很穩(wěn)定。 一番盤算后,劉競覺得這也許是一個機會,于是在向老板娘詢問了轉手費后,掂量了一下自己2萬多元的存款,他最終決定接手這家快餐店。 點評:目前的中式快餐最受工薪階層,特別是工薪階層中的白領、學生及流動人口的歡迎。因此,快餐店的位置應選擇在工廠、寫字樓、商業(yè)繁華區(qū)、學校等附近工薪階層或學生集中的地方,以及車站、碼頭、交通要道等流動人口多的地方,這樣才能保證有充足的客源。 遭遇管理難題 然而,就在劉競接手第一天,敏感的顧客就發(fā)現老板換人了。新招來的3個伙計還不明白快餐店的操作程序,后廚內一片手忙腳亂,餐廳秩序非常混亂,這邊叫出菜速度太慢,那邊嚷飯菜難吃。有些客人更是把臉一黑,拂袖而去。一天下來流水雖然也有1000元左右,但隨后沒幾天生意就冷清了下來。 劉競開始思考問題所在。他發(fā)現:廚房員工合作不協調,致使工作速度、菜質得不到保證。于是,他迅速做出調整:增加促進出菜速度的設備;不計成本地選用最好貨色的原材料;平常則不斷從其他餐館購買一些菜,讓廚師試吃、學習。 一番整頓后,已經習慣在快餐店吃飯的顧客慢慢又回來就餐了。 點評:眾所周知,西式快餐店有一套完善的、成熟的經營管理制度和流程,而目前還處于起步階段的中式快餐店,特別是那些自由擇業(yè)者或下崗工人為了謀生而開的小型中式快餐店,如果要他們采用那種經營管理模式,顯然是不切實際的。小型中式快餐店的經營管理歸結起來其實只有幾句話,那就是老板先選好快餐的品種,選好快餐店的位置,搞好快餐店的裝修并安裝好快餐店的設施,然后就找?guī)讉�廚師及廚工做廚房,找?guī)讉�服務員做前堂,讓他們每天做好自己的工作。 無論是廚房的廚師,還是前堂的服務員,動作都一定要熟練快速,以滿足顧客來了就吃,吃完就走的需求�？觳偷甑娜w人員既要分工明確,又要相互配合,那樣才能達到整體快捷的效果�？觳偷甑牡晏�、桌椅、餐具、廚具等都要勤于打掃,工作人員還要注意個人衛(wèi)生,總之要隨時保持快餐店整潔舒適的形象。 一個月后的裝修 就這樣,劉競在經營了一個月快餐店后開始有點入門了。 這一個月,劉競天天觀察著用餐的顧客,發(fā)現大家拿到快餐后都會集中在最東面的幾個桌子上用餐。原來,這里是餐廳窗戶所在的地方,光線明亮、舒服。于是,劉競盤算著,趁過春節(jié)這1個月的時間將餐廳的環(huán)境改變一下。 1月23日這一天,劉競讓廚師們放假回老家探親,并打出了裝修歇業(yè)的牌子,他和3個伙計開始自己裝修快餐店。2月3日,裝修完工了�？粗b修后因為敞亮而顯得很干凈的快餐店,劉競充滿了自豪感。 2月5日開始,快餐店又開始營業(yè)了。由于只有白案師傅回到了快餐店,劉競一時又招不到新的廚師,只能自己親自下廚。隨著農貿市場中攤主們紛紛趕回北京,劉競裝飾一新的、明亮的快餐店生意也越來越紅火起來。 點評:因為快餐畢竟是一種現代化的經營模式,所以中式快餐店的裝修、店堂及廚房設施等,都應該盡顯現代化特色。中式快餐店的裝修應采用簡單的格調、明快的色澤,給顧客一種輕松愉悅的感覺;店堂內的桌椅可采用西式快餐店的卡式桌椅,這樣既富有時代感,又能最大限度地利用店堂有限的空間;廚房也應盡量采用不銹鋼等材料制成的廚具設拖,給顧客以一種清潔衛(wèi)生的印象。 品種上下功夫 在劉競的快餐店中,通常,一葷兩素是5元,兩葷兩素是6元,三葷一素是8元。另外,還有配有4種面鹵的刀削面和拉面、以及3元一份兒的炒餅、炒面等。 春節(jié)過后,顧客明顯增多,劉競也發(fā)現很多顧客對套餐產生了不滿。劉競決定盡快招新的廚師,同時在品種上多下功夫。新招的廚師以前也在快餐店工作,對快餐店的菜式品種了解比較多,所以他建議劉競減少套餐。因為套餐多是大鍋菜,味道差,而且做出來后要長時間放置,顧客有吃涼飯的感覺。不如多增加一些蓋澆飯,現點現加工,別是蓋澆飯中有一些類似于魚香肉絲蓋澆飯、宮爆雞丁蓋澆飯、麻婆豆腐蓋澆飯等,味道濃香,炒起來速度也快,適合快餐顧客的口味。 經過對快餐店的三次“手術”后,劉競總結了一個開快餐店的經驗:平價路線永遠至上,快餐生意竅門頗多,出菜快味道濃,讓客人真正感到物有所值。 點評:品種選擇是快餐經營的重要環(huán)節(jié),它在一定程度上決定著快餐店經營的成敗。適合中式快餐經營的品種主要可分為三大類:第一是飯食類:如炒飯、燴飯、蓋澆飯等;第二是面條類:如湯面,包括炸醬面、煎蛋面、牛肉面、炒面以及類似于面條的腸腸粉、桂林米粉、云南米線等;第三是面點類:如包子、蒸餃、燒麥、煎餅等。 但需要注意的是,任何快餐店經營的品種都不可過多過雜,否則會使你的快餐店顯得沒有特色。這里有兩種方案可供選擇:一種是一個快餐店只經營一類快餐品種,要么經營飯食,要么經營面條,要么經營面點;另一種是以經營某類快餐品種為主,部分其他類品種為輔。一個快餐店切不可面面俱到,什么品種都經營,所有的品種加起來最多20種左右就足夠了。 |