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抓好餐飲的關(guān)鍵
[日期：2008-05-26] 來源： 作者：
現(xiàn)在的餐飲業(yè)既蘊(yùn)藏著巨大的商機(jī)，同時也存在著極大的風(fēng)險(xiǎn)，如何把握著商機(jī)，及可能大的避免風(fēng)險(xiǎn)，增強(qiáng)企業(yè)的競爭力，取得餐飲企業(yè)的經(jīng)營成功，已經(jīng)成為中國餐飲企業(yè)當(dāng)前不可能回避的問題。如何保持餐飲企業(yè)的青春常駐，應(yīng)該抓好一下四個方面的關(guān)鍵問題。
一、首先要抓好餐飲經(jīng)營的關(guān)鍵 —— 正確地市場定位影響一個餐飲經(jīng)營成功和失敗的因素固然很多，但其中最關(guān)鍵的因素就是市場的定位。餐飲的市場定位必須從本餐飲場所所處的地理位置、經(jīng)營環(huán)境、消費(fèi)群體出發(fā)，在進(jìn)行廣泛市場調(diào)查分析的基礎(chǔ)上，根據(jù)市場、消費(fèi)者的需求和競爭對手的特點(diǎn)、優(yōu)勢、長處等綜合考察，做出符合本企業(yè)可行的定位，做到企業(yè)產(chǎn)品、服務(wù)的定位和消費(fèi)者的要求相吻合，幾個定位和消費(fèi)水平基本一致，就餐環(huán)境和賓客要求的水平相吻合，同時在市場定位上要突破單一性，力求多層次，即既要有主導(dǎo)性的定位，也要有非主導(dǎo)性的定位。企業(yè)在選擇主要目標(biāo)市場的同時，還要從實(shí)際出發(fā)選擇多個細(xì)分市場作為企業(yè)的可爭奪市場，盡可能的滿足幾個消費(fèi)群體的需求。要拋棄咬住一個價(jià)格不放松、認(rèn)準(zhǔn)一個市場不改變的經(jīng)營思想，改變面向一個市場、一個消費(fèi)群體的做法。
另外市場的定位應(yīng)該是動態(tài)的，要改變傳統(tǒng)的一成不變的定位，制造隨機(jī)應(yīng)變、隨市場而變、隨行就市、經(jīng)營靈活的市場氛圍。并且要根據(jù)市場變化及時的、果斷的重新研究和確定新的定位，開拓視野，不斷調(diào)整客源結(jié)構(gòu)，主動調(diào)整市場結(jié)構(gòu)，主動搶占市場，不斷推陳出新，推出新款式，新品種、新服務(wù)，新特色增加搶占市場的份額。
二、餐飲經(jīng)營的根本出路 —— 形成自己的特色 把餐飲辦出特色，才能在買方市場中有競爭力，才能生存和發(fā)展，這個特色既要包含飲食產(chǎn)品特色、服務(wù)的特色、產(chǎn)品和服務(wù)組合的特色，也包含就餐環(huán)境氛圍的特色，在各種檔次餐飲場所林里的今天，墨守成規(guī)服務(wù)、一成不變產(chǎn)品，沒有自己的餐飲的品牌和特色，就必然在競爭中被淘汰出去，形成自己的餐飲特色并不是為特色而特色，而是為了滿足和適應(yīng)消費(fèi)者的求新選異的心里。如果我們的餐飲產(chǎn)品、服務(wù)、就餐環(huán)境、餐具、設(shè)施設(shè)備、氛圍都有自己特色，賓客就會慕名而來。
三、重視口碑效應(yīng)，堅(jiān)持不懈的抓好產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量 由于成本費(fèi)用的原因，中小型的餐飲和資本不是太雄厚的飯店一般不會作電視廣告或者是大型的報(bào)刊廣告，大型的餐館有時作部分廣告，我們承認(rèn)廣告是有一定的作用的，但完全靠廣告的作用是不行的。因此餐飲的知名度、美名度就成了我們餐飲從業(yè)人員及為關(guān)心的問題�？驮词遣惋嫷囊率掣改�，如何讓賓客、大眾對餐飲有良好的印象，并且保持這種良好的印象，是關(guān)系到企業(yè)的生存和發(fā)展，因?yàn)閺V告的效應(yīng)是不可忽視的，但是 “ 口碑效應(yīng) ” 對餐飲的經(jīng)營更是十分重要的，餐飲在經(jīng)營的過程中必須十分重視 “ 口碑效應(yīng) ” 的威力。我們都知道 “ 一言可以興邦，也可以喪幫 ” ，如果餐飲在消費(fèi)者的口碑中是好的，你的餐飲就會被一傳十、十傳百，像滾雪球一樣客源隊(duì)伍會滾滾而來，有了好的口碑餐飲的效益就會如日中天，就會給企業(yè)帶來勃勃生機(jī)。不斷提高餐飲從業(yè)人員的素質(zhì)，加強(qiáng)商業(yè)素質(zhì)的培訓(xùn)。
四、餐飲業(yè)的競爭實(shí)際上也是餐飲從業(yè)人員的競爭，特別是從業(yè)人員商業(yè)素質(zhì)的競爭，素質(zhì)是一個綜合性的概念，它包括人的道德、才華、知識、觀念、能力、行為、反映等多方面的因素，餐飲從業(yè)人員的商業(yè)素質(zhì)是指他對經(jīng)營餐飲業(yè)的正確認(rèn)識，思想觀念，必備的專業(yè)知識和業(yè)務(wù)能力，業(yè)務(wù)技能等多方面的綜合體現(xiàn)。主要是 : 經(jīng)營經(jīng)商素質(zhì)、 “ 口碑 ” 公關(guān)形象素質(zhì)、衛(wèi)生習(xí)慣素質(zhì)、餐飲服務(wù)素質(zhì)、烹飪專業(yè)知識素質(zhì)、烹飪技術(shù)技能素質(zhì)等。這些素質(zhì)的表現(xiàn)主要貫串在服務(wù)于賓客的思想、觀念、方式方法的全過程中。一個餐飲企業(yè)的經(jīng)理、主管、公關(guān)、廚師、服務(wù)員的素質(zhì)直接影響的企業(yè)經(jīng)營的好壞。餐飲企業(yè)要發(fā)達(dá)，要保持永遠(yuǎn)立于不敗之地，就必須培養(yǎng)好一批高素質(zhì)的人員。
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