★ 大豆油
　　1.優(yōu)質(zhì)大豆油：呈黃色或橙黃色，完全清晰透明；具有大豆油固有的氣味和大豆油固有的滋味，無異味。
　　2.劣質(zhì)大豆油：油液混濁，有大量懸浮物和沉淀物，有霉味、焦味、哈喇味等不良?xì)馕叮贿�有苦味、酸味、辣味及其他刺激味或不良滋味。

★ 花生油
　　1.優(yōu)質(zhì)花生油：一般呈淡黃或棕黃色，清晰透明；具有花生油固有的香味（未經(jīng)蒸炒直接榨取的油香味較淡）和滋味，無任何異味。
　　2.劣質(zhì)花生油：呈棕紅色至棕褐色，并且油色暗淡，在日光照射下有藍(lán)色瑩光；油液混濁，有毒味、焦味、哈喇味等不良?xì)馕�；具有苦味、酸味辛辣味等不良滋味�?/P>

★ 芝麻油
　 　芝麻油又叫香油，分機(jī)榨香油和小磨香油兩種。機(jī)榨香油色淺而香淡，小磨香油色深而香味濃。另外，芝麻經(jīng)蒸炒后榨出的油香味濃郁，未經(jīng)蒸炒榨出的油香味較淡。 優(yōu)質(zhì)芝麻油：呈棕紅色至棕褐色，清澈透明；具有芝麻油特有的濃郁香味，口感滑爽，無任何異味。 芝麻油含水量、有無雜質(zhì)和沉淀物的識(shí)別與大豆油相同，在識(shí)別摻假芝麻油時(shí)，可使用以下方法：
　　1.辯色法：純香油呈淡紅色或橙紅色，機(jī)榨香油比小磨香油顏色淡；香油中摻入菜籽油則顏色深黃，摻入棉籽油則顏色黑紅。
　　2.嗅聞法：小磨香油香味醇厚、濃郁、獨(dú)特；如摻入了花生油、豆油、菜籽油等則不但香味差，而且會(huì)有花生、豆腥等其他氣味。
　　3.觀察法：在夏季的陽光下看純香油，可見清澈透明。如摻進(jìn)1.5%的涼水，在光照下顯示出不透明液體。如摻進(jìn)3.5%的涼水，香油就會(huì)分層并容易沉淀變質(zhì)。如摻進(jìn)了豬油，加熱就會(huì)發(fā)白。摻有菜籽油，則顏色發(fā)青。摻有棉籽油，就會(huì)粘鍋。摻有冬瓜湯、米湯，就會(huì)發(fā)渾，半小時(shí)后還會(huì)沉淀。
　　4.水試法：用筷子蘸一滴香油，滴到?jīng)鏊嫔�，純香油回呈現(xiàn)出無色透明的薄薄的大油花，而后凝成若干個(gè)細(xì)小的油珠。摻假香油的油花小而厚，且不易擴(kuò)散。
　　5.降溫法：將香油用瓶子裝好，放在冰箱里，在-10°C冷凍觀察。純香油在此溫度下仍為液態(tài)；摻假的香油在-10°C時(shí)開始凝結(jié)。
　　6.震蕩法：將香油少許倒入試管中，用力振搖，如不起泡或只起少量泡沫，而且很快就消失了，這種香油比較純正；如泡沫多、消失慢，又是白顏色泡沫，就是摻入了花生油如出現(xiàn)了大量泡沫，再經(jīng)振搖不能消失，用手掌沾點(diǎn)油摩擦，能聞到咸味的可能摻有花生油；如出現(xiàn)淡黃色泡沫且不容易消失，用手掌摩擦則有腥氣味，可能摻有豆油；有辛辣味的，可能摻有菜籽油。