留心食局，總會發(fā)現一些怪事。
　　全國電視烹飪擂臺賽上，一豫廚與一外省廚師對壘。主持人問豫廚做的什么菜，答：“豫菜。”又問外省廚師，知道豫菜嗎？此公臉露不屑答：“沒聽說過�！彪娨暀C前的我，聞言很是不爽。因他所在的省，原本無菜，是得了北宋開封菜之力才發(fā)展起來。這是標準的數典忘祖，只知蛋好，不知有雞。
　　外省人夜郎自大，少見多怪，也就罷了。又聞本省有“品位”人士在飯局上總結道：“河南菜就是雜燴菜、發(fā)面饃�！鄙頌樵ト硕恢ゲ耍页龃祟旐檮傘怪�，紛紛然流于坊間，以訛傳訛，自毀聲譽，簡直是豈有此理。
　　然而，類似的事似乎還在發(fā)生。
　　譬如，一說到“河南的湯”，便只是胡辣湯羊肉湯，正像那個買櫝還珠的哥們兒，將盒子摟在懷里逢人便夸，把真正的珍寶棄若不見。隆冬時節(jié)，這幾種“河南的湯”喝起來確實熱熱乎乎，可是“河南的湯”的精髓，也確確實實不在這胡辣湯羊肉湯里。
　　殺一只雞而沒有把它做好，這只雞是白死了。
　　讀一篇寫“河南的湯”的文章，發(fā)現把“河南的湯”都說成稀飯肉湯之類，不免也有些隔靴搔癢的不爽。
　　尋常所說所喝的湯，其實非湯，而是羹，即由各種葷素原料烹制成的流狀飲品。古代食制，飲食有飯、膳、酒、饈之別，羹即是饈的一種，肉羹以鼎煮成，素羹以鬲烹就。懲羹吹齏、塵飯涂羹、殘羹冷炙之類成語就由此而來。湯在古代，卻與吃喝無關，只是洗面洗腳的熱水。固若金湯、赴湯蹈火、揚湯止沸所指皆熱水也。
　　因為風馬牛不相及，古時“羹”、“湯”決不混用。遲至魏晉，在曹植的《七步詩》、劉義慶的《世說新語》里，仍然羹是羹、湯是湯。到了唐宋，羹湯開始并稱互指�！叭杖霃N下，洗手做羹湯”，這是中唐詩人的詩句。在一些筆記里，記載有蘇東坡教一位徐姓朋友烹飪薺菜羹的掌故。蘇東坡、秦少游去訪佛印和尚，佛印曾留飲自制的“若般湯”。此時的“羹湯”，已接近今日我們常喝的湯類飲品。
　　論說中國烹飪，斷不能繞開北宋。趙匡胤兄弟結束五代十國割據局面，悉收兩廣吳越之地，大大加強了對這些地區(qū)的控制和開發(fā)。在烹飪文化上造成的一個重大影響是，北宋中后期，海味大舉入汴，中原烹飪開始大規(guī)模使用鮑魚、魚翅等所謂“南料”來豐富菜肴品種。在品嘗了這些來自南中國海的奇異海味珍品后，歐陽修曾專門寫詩大加贊賞。北宋前期，海味還是新生事物，宮中飲食仍以羊肉為主。宋仁宗深夜腹饑，尚要傳太監(jiān)送來羊肉串解餓。到徽宗大觀、宣和年間，南料北烹普及民間，海味早成市肆間“家常菜”了。
　　但這些海錯奇珍要么寡淡無味，要么大腥大膻，要么堅如頑石，不加烹制調味，根本無法入口。在沒有味精、雞精，更無鮑汁、湯皇的時代，如何能夠“有味使之出，無味使之入”呢？這就全靠一鍋好湯。即選用新鮮味美、營養(yǎng)豐富的原料（多是雞、鴨、豬肘、火腿之類）入鍋熬制，取其精華而形成香濃味鮮的湯汁，再以之為菜肴調味。熬制鮮湯需要長時間不間斷地加熱，這對烹飪器具和燃料提出了新要求。北宋時期，冶鐵、采煤數量均數倍于唐，鐵器廣泛用作烹飪器具，煤炭普遍用作烹飪燃料，這為制湯技術的形成和發(fā)展奠定了物質基礎。這套制作鮮湯的技術，河南叫吊湯，傳到廣東后，粵人叫湯鍋。
　　因熬制方法的不同，這類專門用來調味的鮮湯分為奶湯、清湯兩種。奶湯熬制時火候先旺后中，湯面始終保持沸騰，直到湯汁呈奶白色為止。奶湯多以調制燒、扒、煨、燜等類菜肴為主，用途廣泛。熬制清湯時，先用大火燒開，沸后立即改為小火，保持湯面微開冒菊花泡，一般耗時超過４小時。熬好后，用細白紗布濾去渣滓。再用雞肉剁成蓉泥，適當加入蔥姜末、料酒和少許清水拌勻，滲出血水后，倒入湯中，繼續(xù)加熱熬制。湯內殘留細微渣滓被雞蓉吸附，受熱后浮出湯面粘結在一起，用勺子撇凈，即成清澈如水、鮮美異常的清湯。最后加入雞蓉的這道工序，稱為套湯。清湯工序復雜，造價高昂，多用于燕窩、魚翅、鮑魚之類名貴原料的烹制。
　　湯是豫菜的靈魂，制湯技術是豫菜廚師的核心技術之一。歷史上，豫菜館子都有“無湯關門”的傳統(tǒng)，即當日準備的鮮湯一旦用完，立即關門打烊，不再制售菜品。由此足見湯在豫菜烹飪中的地位。此法流傳至今，代代豫廚奉若圭臬，素有“唱戲的腔，河南的湯”之說。
　　講究制湯的傳統(tǒng)，在上個世紀８０年代以前豫廚堅持得非常好。改革開放以后，味精、雞精漫天飛舞，鮑汁、湯皇層出不窮，為了追求出菜速度、新潮口味，也為了省事，一些年輕的豫廚丟掉了這個好傳統(tǒng)，轉而迷信那些化學制品。緊跟著，廣東的小瓦罐、江西的大瓦罐競相擁入河南。于是乎，“河南的湯”仿佛就變成了廣東煲仔靚湯、江西瓦缸煨湯。于是乎，“河南的湯”仿佛就只剩下胡辣湯羊肉湯。
　　這，豈不是天大笑話！