最大區(qū)別：湘菜是用料廣泛、制作精細(xì)、品種繁多；口味上注重香鮮、酸辣、軟嫩，在制作上以煨、燉臘、蒸、炒諸法見(jiàn)稱(chēng)

川菜是麻辣，川菜在烹調(diào)方法上，有炒、煎、干燒、炸、熏、泡、燉、燜、燴、貼、爆等三十八種之多。在口味上特別講究色、香、味、形、兼有南北之長(zhǎng)，以味的多、廣、厚著稱(chēng)。歷來(lái)有"七味"（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干燒、酸、辣、魚(yú)香、干煸、怪味、椒麻、紅油）之說(shuō)。川菜系因此具有取材廣泛、調(diào)味多樣、菜式適應(yīng)性強(qiáng)三個(gè)特征。

粵菜比較考究，注重質(zhì)和味，口味比較清淡

中國(guó)是一個(gè)餐飲文化大國(guó)，長(zhǎng)期以來(lái)在某一地區(qū)由于地理環(huán)境、氣候物產(chǎn)、文化傳統(tǒng)以及民族習(xí)俗等因素的影響，形成有一定親緣承襲關(guān)系、菜點(diǎn)風(fēng)味相近，知名度較高，并為部分群眾喜愛(ài)的地方風(fēng)味著名流派稱(chēng)作菜系。其中，魯菜、川菜、蘇菜和粵菜、享稱(chēng)為“四大菜系”，加上浙菜、閩菜、徽菜、湘菜、京菜和鄂菜，即為“十大菜系”。本文就著重介紹“中國(guó)四大菜系”作為一種飲食文化如何發(fā)展和演變以及其特點(diǎn)，高超技法和著名代表菜。
關(guān)健詞：烹飪、風(fēng)味獨(dú)特、五味俱全、技術(shù)精湛、技法全面、用料精廣。
魯菜、歷史悠久，影響廣泛，是中國(guó)飲食文化的重要組成部分。成為中國(guó)四大菜系之一，以其味咸、鮮、脆嫩，風(fēng)味獨(dú)特、制作精細(xì)，享譽(yù)海內(nèi)外。古書(shū)云：“東方之域，天地之所生也�！饼R魯大地就是依山傍海，物產(chǎn)豐富，經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的美好疆域，為烹飪文化的發(fā)展、山東菜系的形成提供了良好的條件。早在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期齊桓公的寵臣易牙就曾是以“善和五味”而著稱(chēng)的名廚。南北朝時(shí)高陽(yáng)太守賈思勰在其著作《齊民要術(shù)》中對(duì)黃河中下游地區(qū)的烹飪術(shù)進(jìn)行了較系統(tǒng)的總結(jié)，記下許多名菜作法，反映了當(dāng)時(shí)魯菜發(fā)展的高超技藝。唐代段文昌、山東臨淄人。穆宗時(shí)位宰相，精于飲食，并自編食經(jīng)五十卷，成為歷史掌故。到了宋代，宋都汴梁所稱(chēng)“水籠”即是魯菜的別稱(chēng)，已具規(guī)模。明清兩代已經(jīng)自稱(chēng)菜系。從魯豫而京畿，從由內(nèi)關(guān)到外關(guān)，影響所及已達(dá)黃河流域。東北地帶有著廣泛的飲食群眾基礎(chǔ)。山東古為齊魯之邦，海鮮水族、糧油牲畜、蔬菜果品、昆蟲(chóng)野味一應(yīng)俱全，為烹飪提供了豐富的物質(zhì)條件。精湛的魯菜烹飪技藝亦受到普遍的推廣。魯菜風(fēng)味獨(dú)特，個(gè)性鮮明，其風(fēng)味和技藝南北貫通，尤其風(fēng)行于北方地區(qū)。魯菜風(fēng)味濃在于用料廣泛、選料講究、刀工精細(xì)、調(diào)和得當(dāng)、功于火候、烹飪技藝全面。尤以爆、炒、燒、炸、溜、蒸、扒、貼，其風(fēng)味咸鮮適口、清香、脆、嫩，湯精味醇，自成一格，適應(yīng)性強(qiáng)。魯菜在其長(zhǎng)期發(fā)展過(guò)程中，積累了一整套烹調(diào)技法，其中尤以爆稱(chēng)最。魯菜的“爆”法可分為油爆、湯爆、蔥爆、醬爆、火爆等多種�！氨敝撇诵柰鹚俪�，故為保護(hù)食品營(yíng)養(yǎng)素最佳的烹調(diào)技法之一，特別是油爆菜，必須是旺火快炒、連續(xù)操作、一鼓作氣、瞬間完成。成菜酒油芡汁，掛汁均勻，有汁不見(jiàn)汁，菜盡盤(pán)光。食之，鮮嫩香脆、清爽而不膩�！八笔巧綎|獨(dú)有的一種烹調(diào)質(zhì)量。塌菜的主料要事先用調(diào)料腌漬，入味或夾入餡心，再沾上粉或掛以蛋糊，兩面塌煎至金黃色時(shí)，放入調(diào)料和清湯，以慢火塌盡湯汁，使之浸入主料增加鮮味。山東各地廣為流傳的“鍋塌魚(yú)肚”、“鍋塌黃魚(yú)”等，都是久為人們所樂(lè)道的傳統(tǒng)名菜。魯菜以湯為百鮮之源，注重用湯，精于制湯，尤其講究“清湯”、“奶湯”的調(diào)制。清淡分明，取其清鮮。用“清湯”、“奶湯”制作的菜品繁多，僅名菜就有“清湯柳葉燕窩”、“清湯全家福”等十種之多。內(nèi)中分別為高檔宴席的珍饌美味。魯菜烹制海鮮亦有獨(dú)到之處。尤以對(duì)海珍品和小海味的烹制堪稱(chēng)一絕。在山東，大凡海產(chǎn)品，不論是參、翅、燕、貝還是鱗、介、蝦、蟹，經(jīng)當(dāng)?shù)貜N師妙手主制，都成為精鮮美味之家肴，僅膠東沿海盛產(chǎn)的偏口魚(yú)運(yùn)用多種刀工處理和不同制作方法，可烹制出上百種菜肴。色、香、味、形各具特點(diǎn)，百般巧變皆在一魚(yú)之中。以小海味烹制的“油爆雙花”、紅燒海螺、炸蠣黃、“韭菜炒蟲(chóng)圣子”、蔥爆烏魚(yú)條、芙蓉菊蟹以及用還珍品制作的“蟹黃魚(yú)翅”、“原殼鮑魚(yú)”、“銹珠干貝”、“麻醬紫鮑”、“雞蓉魚(yú)骨”等都是獨(dú)具特點(diǎn)的海味珍品。魯菜善于蔥香調(diào)味，在菜肴的主制過(guò)程中，不論是爆、炒、燒、溜還是烹調(diào)湯汁，都是以蔥料爆鍋；就是蒸、扒、炸、烤等菜也同樣借助于蔥香提味。如烤鴨、烤乳豬、鍋燒肘子、炸脂蓋等用蔥段佐食，均皆屬之。由于科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，植物性油脂得以廣泛的應(yīng)用，逐漸演變?yōu)樵谝杂椭�、溜、稍、爆等烹制菜中，普遍以蔥加之。此法除以蔥香提味外，還取其通竅順氣，祛風(fēng)表熱、疏散油膩和抑菌、健胃之功效，至現(xiàn)代人廣為沿用。泉城濟(jì)南，自金以后便沒(méi)為省治，濟(jì)南的烹飪各府們，利用豐富的資源，全面繼承傳統(tǒng)技藝，廣泛吸收外地經(jīng)驗(yàn)，把東路福山、南路濟(jì)寧、曲阜的烹調(diào)技藝融為一體，將各地的烹調(diào)技藝推向精湛完美的境界。濟(jì)南菜取料廣泛，高則至山珍海味、低至南瓜蔬菜，就是極為平常的蒲菜、芫豆、豆腐和家畜禽內(nèi)臟等皆可制成美味佳肴。煙臺(tái)、青島位于美麗的膠東半島、以烹制見(jiàn)長(zhǎng)。魯西、魯北的禽蛋菜；恭以豆制品為主要制品為主要原料的素菜，以及魯中地區(qū)具有齊國(guó)遺風(fēng)的肉、魚(yú)菜肴各具特點(diǎn)。山東菜正是集山東各地烹調(diào)技藝之長(zhǎng)，兼收各地風(fēng)味之特點(diǎn)加以發(fā)展升華，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的歷史演變而成。
廣東菜也叫“粵菜”，是中國(guó)四大菜系之一，西漢時(shí)就有粵菜的記載。包宗時(shí)受御廚隨羊城的影響，明清發(fā)展迅速。20世紀(jì)隨對(duì)外溝通商吸取西餐的某些技長(zhǎng)，粵菜也推向世界，僅美國(guó)紐約就有粵菜館數(shù)千家�；洸耸且詮V州、潮州、東江三地的菜為代表而形成的。菜的用料較廣、花色繁多、形態(tài)新穎、善于變化，講究鮮嫩、爽滑。一般夏季秋力求清淡，冬季偏濃醇，粵菜餐譜絢麗多姿。烹調(diào)技法精良，并以其用料之博而著稱(chēng)。據(jù)粗略估計(jì)，粵菜的用料達(dá)數(shù)千種。舉凡各地菜系所用的家養(yǎng)禽畜、水澤魚(yú)蝦，粵菜無(wú)所不用之，而各地不用的蛇、鼠、貓、狗、山珍海味，粵菜則祖為上肴。早在南宋時(shí)周青非《領(lǐng)外帶答》就有精辟的記載：“深廣及人心崆峒人，不問(wèn)鳥(niǎo)獸蛇蟲(chóng)，無(wú)不食之。其間野味，有好有丑。山有鱉名鷙，豬而煮之，鱘魚(yú)之唇，活而臠之，謂之魚(yú)魂，此共珍也。事當(dāng)遇蛇必捕，不問(wèn)長(zhǎng)短；遇鼠必捉，不問(wèn)大小。蝙蝠之可惡，蛤蚧之可畏，蝗蟲(chóng)之微生，悉取而燎食之；蜂房之毒，麻蟲(chóng)之穢，悉炒而食之；蝗蟲(chóng)之卵，天蝦之翼，悉炒而食之�！被洸穗s食之風(fēng)，常令一些外人瞠目結(jié)舌。唐代韓愈被貶至潮州時(shí)，見(jiàn)到當(dāng)?shù)厝罕娛仁橱M、蛇、章魚(yú)、青蛙等幾十種異物大為驚訝，害怕得“臊腥始發(fā)越，咀吞面汗疏�！卑l(fā)展至現(xiàn)在、鮑、參、翅、肚、山珍海味仍為粵菜中是有獨(dú)特風(fēng)味的佳肴和藥膳，據(jù)現(xiàn)代科學(xué)化驗(yàn)證明，各種野味，常常含有一般家畜所不具的人體必須的營(yíng)養(yǎng)素。例如：“蟲(chóng)蛇內(nèi)含有大量的人體必須的多種氨基酸。蛇油含有亞油酸，有保持血管不硬化的作用”。所以，中醫(yī)一直把蛇肉作為祛風(fēng)活血，除寒去濕的重要藥物�；洸擞昧蠌V博而雜這一特點(diǎn)能充分利用食物資源，造福人類(lèi)。例如粵菜中的泡、扒、川是從北菜的爆、扒、氽移植過(guò)來(lái)的；枸、煎、炸中的新法是借鑒西法而得，通過(guò)廣覽博采，粵菜的烹調(diào)方法轉(zhuǎn)為完善多樣。各地方菜常用炒、炸、煎、枸、蒸、燴、燉等，粵菜均常用之；而許多地方菜不用的枸、爝、軟炒、軟炸等，粵菜則有獨(dú)到的造詣。因此，粵菜的品種繁多�；洸孙L(fēng)味的特在足重清淡。調(diào)味有所謂五滋（香、松、臭、肥、濃）、六味（酸、甜、苦、辣、咸、鮮）之別。其烹調(diào)擅長(zhǎng)煎、炸、燴、燴、燉、煸等。菜肴色彩濃重，謂而不膩。尤以烹制蛇、猥、貓、狗、猴、鼠等野生動(dòng)物而負(fù)盛名。著名的菜品種有：“三蛇龍虎大燴”、“五蛇羹”、“蛇油牛肉”、“烤乳豬”、“干煎大蝦碌”、和“冬瓜盅”等。
“天府之國(guó)”的四川以其得天獨(dú)厚的物產(chǎn)形成和發(fā)展了我國(guó)的主要菜系之一 ——川菜。川菜在秦末初漢就初具規(guī)模。唐宋時(shí)發(fā)展迅速，明清已富有名氣。現(xiàn)今川菜館遍布世界。正宗川菜以四川成都、重慶兩地的菜肴為代表。經(jīng)過(guò)廣大勞動(dòng)人民和歷代名廚長(zhǎng)期的實(shí)戰(zhàn)、積累、總結(jié)、發(fā)展而來(lái)的川菜，不僅具有豐富的營(yíng)養(yǎng)成為階饈饌肴之上品，而且菜名、制作包含有其美麗動(dòng)人的故事。如“水煮牛肉”，相侍是北宋慶歷年間、厚富順、茶縣一帶井牽東的役中被淘汰后，鹽工們常用鹽和花椒作調(diào)料，煮牛肉吃。后經(jīng)廚師不斷改進(jìn)提高，成為今天川菜中的傳統(tǒng)佳肴。再如“麻婆豆腐”，是一百多年前，由成都北門(mén)外萬(wàn)福橋一個(gè)小飯店里面微麻的婦女，其夫姓陳所創(chuàng)制。制作方法是采用民間的方法。成菜后有麻、辣、燙、酥、鮮、嫩、形整不爛的特點(diǎn)，欠負(fù)盛名，流傳國(guó)內(nèi)外。成都市至今似有“陳麻婆豆腐活”，顧客盈門(mén)，座無(wú)虛席。川菜在歷代廚師總結(jié)自己經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，吸收西北菜肴烹調(diào)技藝之長(zhǎng)及官、商家宴菜品的優(yōu)點(diǎn)，廣獵精選，取長(zhǎng)補(bǔ)短。即所謂北菜川烹、南菜川味。在魚(yú)翅、海參的烹調(diào)方法上，川菜常用干燒收汁的家常做法。如“干燒魚(yú)翅”、“家常海參”均加用碎肉，郫縣豆瓣，以微火慢燒，收汁亮油。成菜的色澤紅亮味香醇。既取南菜之長(zhǎng)，又區(qū)別南菜味偏淡的做法。川菜的“毛肚火鍋”，其用料、調(diào)味、火鍋都別有風(fēng)味，獨(dú)具特點(diǎn)，不僅麻辣燙鮮，而且一年四季，不論在數(shù)力寒冬或盛夏酷暑，均為人們所喜食，成為川菜中之一絕。川菜中的高級(jí)筵席。普通筵席，大眾便餐及家常風(fēng)味四類(lèi)菜肴各具風(fēng)格，互有配合。川菜講究色、香、味、形、器、兼有南北之長(zhǎng)。在味等上尤多突出，素以味多，味廣、味厚著換稱(chēng)。早在西漢時(shí)期，就有蜀人“尚滋味、好辛香”之說(shuō)。當(dāng)之常用的味型有咸鮮、咸甜、魚(yú)香、豆瓣、家常、紅油、麻辣、椒辣、板麻、椒鹽、怪味、姜汁、蒜泥、糊辣、酸辣、糖醋、香糟、芥末、荔枝、麻醬、蔥油等二十多種。調(diào)配多變，適應(yīng)性極為廣泛。其筵席菜肴以清艷為主。大眾便餐已家常厚味居多。在大小菜肴一千多種方式之中，麻辣厚味只占十之一、二。大眾便餐和家常風(fēng)味菜以麻辣辛香見(jiàn)長(zhǎng)。特別是在辣味的運(yùn)用上講求多樣，尤重精細(xì)。調(diào)味靈活多變，堪稱(chēng)獨(dú)樹(shù)一幟。辣椒乃普遍調(diào)味品，全國(guó)各地都使用。然而川菜廚師使用辣椒確有獨(dú)到之外。不但在用法上有青椒、紅椒、鮮椒、泡辣椒、辣豆瓣、辣板面、辣椒等之分，并與花椒、姜、蔥、蒜、醋、糖等23配妙合，烹調(diào)成千萬(wàn)化的復(fù)合美味，形成麻辣、紅油、糊拉、豆瓣、怪味、魚(yú)香、家常等十分豐富的特殊味型。根據(jù)不同的厚料，因材施藝。因此，因人制值，分別取色，取形、取味、巧妙配合，精烹成菜。川菜的烹調(diào)方法上，講究刀工、火候、千變?nèi)f化。清代乾隆年間，四川省羅江縣人李調(diào)元在《函海•醒圓錄》，總結(jié)川菜的烹調(diào)方法就有38種之多。有的因時(shí)遷人易已經(jīng)答傳。但由于全省廚師的繼承和發(fā)展，現(xiàn)在流行的仍有炒、煎、燒、炸、腌、熏、泡、蒸、溜、煨、煮、燉、燜、卷、綽、爆、熗、煸、燴、烤、蒙、貼、釀、酥、糟、風(fēng)、醉、等30多種。重視蒸釋?zhuān)v究規(guī)格，分色配菜主次分明，鮮艷協(xié)調(diào)是其特點(diǎn)。酸、甜、麻、辣香、油重、濃、注重調(diào)味，離不開(kāi)三椒（即辣椒、花椒、胡椒）和鮮姜，以辣、酸、麻膾炙人口，為其它地方菜所小省，形成川菜的獨(dú)特風(fēng)味，享有“一菜一味，百菜百味”的榮譽(yù)。烹調(diào)方法擅長(zhǎng)下烤、燒、干煸、蒸。川菜善于綜合用味,收汁較濃。在咸、甜、麻、辣、酸五味基礎(chǔ)上，加上各種調(diào)料，相互配合，形成各種復(fù)合味。如家常味、咸鮮味、魚(yú)香味、荔枝味、怪味等23種。代表菜肴的品種有“大煮干絲”、黃燜鰻、“怪味雞塊”、“麻婆豆腐”等。
淮揚(yáng)菜以沿江、沿淮、微洲三地區(qū)的地方菜為代表構(gòu)成。其特點(diǎn)是選料樸實(shí)、講究火工，重油重色、味道醇厚、保持原汁原味。中國(guó)飲食文化源源流長(zhǎng)。淮揚(yáng)菜系作為中國(guó)四大菜系之一，以其獨(dú)特的歷史風(fēng)格和個(gè)性風(fēng)味名揚(yáng)四海�；磽P(yáng)菜以烹制山野海味而聞名。早在南宋時(shí)，“河地馬蹄鱉，雪中牛尾狐”就是那時(shí)著名的菜肴�；磽P(yáng)菜以其選料精細(xì)、工藝精湛、造型精美、文化內(nèi)涵豐富而在中國(guó)四大菜系中獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷�；磽P(yáng)菜系在選料方面，注重選料廣泛，營(yíng)養(yǎng)調(diào)配，分檔用料，因料施藝，體現(xiàn)出較強(qiáng)的科學(xué)性；在工藝方面注重烹飪火工。刀法多變，擅長(zhǎng)燒、燜、燉；在造型方面，注重色彩器皿的有機(jī)結(jié)合，展現(xiàn)出精美的藝術(shù)性；可謂淮揚(yáng)品味一枝獨(dú)秀。共同特點(diǎn)是：用料以水鮮為主，匯江淮、湖南特產(chǎn)為一體，禽蛋蔬菜，四季常供；刀工精細(xì)，注重火候，擅長(zhǎng)燉、燜、煨、焐；追求本味、清鮮平和、咸甜醇正適中。適應(yīng)面很廣，菜品風(fēng)格雅麗、形質(zhì)兼美、酥燦脫骨而不失其型�；鬯喽@其味。江蘇素稱(chēng)魚(yú)粒頭，兼各海產(chǎn)之利，飲食資源十分豐富淮南菜肴以清淡見(jiàn)長(zhǎng)，味和南北，其中揚(yáng)州菜肴素有飲食華彩、制作精巧，市肆百品、夸示江客之譽(yù)。著名的菜肴品種有“苻離燒雞”、“火腿燉甲魚(yú)”、“腌鮮桂魚(yú)” 、“火腿燉鞭筍”、“雪冬燒山雞”、“紅燒果子貍”、奶汁肥王魚(yú)、“蘭花鮑魚(yú)”、扒燒豬頭、“天下第一球”、“馬蹄桂魚(yú)”、“彩蝶飛舞”、“河塘夜色”、“葫蘆八寶”、“一蝦兩味”等。

隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，中國(guó)菜系將不斷地發(fā)展、創(chuàng)新、壯大。