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從采購中壓縮成本

[日期:2008-10-21 ] 來源:互聯(lián)網(wǎng)  作者:佚名
   按照一般的規(guī)律,餐飲成本約占營業(yè)額的三分之一左右,餐飲原材料的采購是整個(gè)餐飲經(jīng)營實(shí)踐的第一步,是餐飲成本控制的第一個(gè)環(huán)節(jié),有業(yè)內(nèi)人稱,采購"一招不慎",整個(gè)經(jīng)營就有些尷尬。下面一些做法或許能大家一些啟示。
    尋價(jià)三人行
                 
    尋價(jià),是價(jià)格談判中不可缺少的重要一環(huán)。應(yīng)當(dāng)說,它的具體操作方式,因人因地因時(shí)而異,效果自然有差別。北京國際飯店的做法是:尋價(jià)三人行。也許有人會(huì)問,有必要嗎?飯店總廚師長助理崔智廣說,我們每月兩次場(chǎng)尋價(jià),采購員、庫房驗(yàn)收員、廚師長3人同行,采購員最熟悉市場(chǎng)價(jià)格走勢(shì),庫房驗(yàn)收員注重貨品品相,廚師長明白質(zhì)量優(yōu)劣,3人各自發(fā)揮特長,共同把關(guān)價(jià)格。樣一來,廚師長也時(shí)常逛逛市場(chǎng),一來及時(shí)了解市場(chǎng)行情,二來注意開招新的貨源。近幾年,餐飲的原材料呈現(xiàn)日新月異的變化,比如說,一些新型水果、特種蔬、環(huán)保器皿,都是前所未聞,能夠豐富餐飲需求,對(duì)于餐飲經(jīng)營很有幫助。尋價(jià)之后,制定出原料(主要是鮮活部分)價(jià)格,發(fā)給各廚房,由廚師長據(jù)此調(diào)整相應(yīng)菜。
    靈活進(jìn)貨減少存貨
               
    鮮活原料每日進(jìn)貨,日進(jìn)日出,基本上不存貨,既保證原料新鮮度,又降低庫存所占資金;對(duì)于急需的原料,他們實(shí)行"緊急采購",由廚師長填單,經(jīng)財(cái)務(wù)總監(jiān)、餐飲總監(jiān)共同簽字后,直接采購,由廚師長驗(yàn)貨。這樣減少中間環(huán)節(jié),保證廚房的緊急需要。對(duì)于一些特殊原料,實(shí)行單獨(dú)采購,如魚翅,這樣能夠保證優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià),不存貨,不浪費(fèi),滿足了需要。另外,庫房還不定期地打出…慢流動(dòng)表",凡是庫存超過:100天的,都要上該"黑名單",然后找到責(zé)任廚師長,尋求解決辦法,做到不浪費(fèi),再利用。
    每天公布"食品成本日?qǐng)?bào)"
               
    各廚房的成本控制,實(shí)行廚師長負(fù)責(zé)制。從原料的訂購。領(lǐng)用,到菜單"標(biāo)準(zhǔn)菜譜"的填寫,都要有廚師長的簽字。他們每天都有一個(gè)例會(huì),由財(cái)務(wù)公布昨天的"食品成本日?qǐng)?bào)"
    每個(gè)廚師長都會(huì)根據(jù)規(guī)定的成本率,來比照所公布的實(shí)際發(fā)生的成本率,孰高孰低,人人心里都有一本明白賬,那些達(dá)不到所規(guī)定的成本率的,就該想想辦法了。通過公布"食品成本日?qǐng)?bào)",目的是讓各廚房每天都要心中有數(shù),這樣在經(jīng)營上能夠做到彈性有度。每天一個(gè)"食品成本日?qǐng)?bào)"就匯成了月末的。"食品成本平衡表",在這個(gè)表上,一個(gè)月的成本與銷售額都顯示出來,通過數(shù)字比較,發(fā)現(xiàn)成績和問題,并且分析原因,從而下月的經(jīng)營打下基礎(chǔ)。
    加強(qiáng)溝通,責(zé)任分清   
       
    "加強(qiáng)溝通,相互理解,責(zé)任分清,彼此信任,目標(biāo)一致,回隊(duì)至上"。人際關(guān)系順了,貨源也就順暢了,通過一個(gè)月兩次"溝通會(huì)",幾個(gè)月下來,成本很明顯地下來了,毛利率自然上去了,效果很好。
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