鑿壁偷光的匡衡出生在這里，文成公主生長在這里，李白曾在這里生活長達23年之久，孔子64代孫孔尚任在這里寫下了名動京城的《桃花扇》，梁山伯祝英臺葬于此……這里就是運河名城濟寧。運河濟寧段是整個運河的中點，更奇特的是，它城北的南旺湖是運河全線的制高點，被稱為“水脊”。

　　我們的“中糧蒸谷米文化解碼之旅”尋蹤至此發(fā)現(xiàn)，“水脊”就是一道奇妙的分水嶺，正如同它獨特的地理特征一樣，濟寧同樣也站在運河文化的“分水嶺”上。如果說滄州、德州是一種“背對南方”的姿態(tài)，而站在文化臨界處的濟寧，則是一個“側(cè)過身來”的形象，一手牽著江淮，一手拉著齊魯和燕趙。表現(xiàn)在餐飲文化的交流上，揚州炒飯在濟寧也已香飄了數(shù)百年了。

　　水脊：南方餐飲的“臺階”

　　濟寧市運河文化研究會副會長、秘書長杜慶生在談到濟寧時用了一個形象的比喻：“濟寧正處于大運河的中間地帶和關(guān)鍵位置，恰如膝關(guān)節(jié)部位。濟寧高亢的地勢成為大運河貫通的一大難點和關(guān)鍵。”站在這個叫南旺的“膝關(guān)節(jié)”向北看，與御河邊的臨清，高差達90尺；向南看，與黃河邊的沽頭（今江蘇沛縣城西），高差達116尺，實際相差達十幾米，這么大的高差使得通航相當困難。

　　明永樂年間，朝廷派工部尚書宋禮主持解決濟寧段運河難題。宋禮南下濟寧微服私訪，在汶上縣軍屯鄉(xiāng)遇到年近半百的民間治水高人白英。一番交流過后，原本三緘其口的白英被宋禮的謙遜與誠摯所打動。于是他告訴宋禮，把汶水河接入南旺脊頂，再在南旺南北設閘分水下來，北會黃河，南入江蘇。這個在水利史上流芳百世的治水工程被毛澤東主席笑稱為“三分朝天子，七分下江南”。

　　大運河自此暢通了500年，濟寧從此繁榮起來。由于運河穿城區(qū)而過，運河容納了濟寧周邊四方之水、八方源泉，改變了濟寧城區(qū)內(nèi)外水道網(wǎng)絡系統(tǒng)，從而將濟寧構(gòu)造成一座名副其實的江北水旱大碼頭，成為南方餐飲攀登的“臺階”。運河穿過繁華的市區(qū)，盡展一幅小橋流水、“人家盡枕河”的水鄉(xiāng)風景畫。馬可·波羅記載：“這是一個雄偉美麗的大城，商品與手工制品特別豐富。河中的船舶往來如織，僅看這些運載著價值連城的商品的船舶噸位與數(shù)量，就會令人驚嘆不已�！�

　　地理分水嶺飯桌大融合

　　“功莫大于治河，政莫重于漕運”,元明清三朝均在濟寧派設了最高司運治運機構(gòu)，糧食、藥材、茶葉等大量貨物在此囤聚。南北文化在這里碰撞后得到了很好地交融，體現(xiàn)在飲食上，形成融南匯北的餐飲文化：北方菜中有南味，南方菜里有北料。在這里得到了與“北食”一樣的禮遇。

　　據(jù)山東省烹飪協(xié)會副會長滿長征介紹，清時，濟寧有飯店、菜館逾百戶，“溫泰和”有糖炒魚片，“第一村”做鱔魚段，還有能做滿漢全席的“萬福樓”�！坝捎跐鷮幠吓R我國北方最大的淡水湖微山湖，所以對湖鮮原料巧于制作，這一點與擁有里下河湖鮮資源的揚州很相似�！闭劦綋P州炒飯時，他說，炒飯在濟寧民間，雖沒有確切的文字記載，但可以肯定的是已盛行了很久了。

　　在主打“運河餐飲”的濟寧香港大廈，人們既可以吃到北方的官府菜，又可以吃到特色的孔府宴，還能品嘗到運河沿線的市井菜：揚州炒飯與天津狗不理包子、北京烤鴨一起出現(xiàn)在菜單中。

　　清蒸魚、糖水白果、鹽水蝦、山藥青椒等菜肴的做法幾乎也與淮揚菜有異曲同工之妙，只是清蒸魚用油重了一些，適應了北方口味，鹽水蝦有了一些麻辣的成分……

　　濟寧飯館業(yè)體現(xiàn)了南北風味的融合，釀造業(yè)同樣是。在濟南街頭，我們看到許多“玉堂醬園”的字號。早在清代這就是一家生產(chǎn)規(guī)模大、被譽為“京省馳名”“味壓江南”的手工業(yè)作坊，與揚州的三和四美醬園頗為相似，它的品種也有豆腐乳、八寶菜、小黃瓜等，是濟寧人喜歡的佐早餐的小菜。