在長(zhǎng)達(dá)1100余年的漢唐時(shí)期，胡漢民族飲食文化的交流與融合呈現(xiàn)出一幅豐富多彩的圖景，也奠定了中華民族傳統(tǒng)飲食生活模式的基礎(chǔ)，在中華民族飲食文化史上占有十分重要的地位。
眾所周知，一個(gè)民族飲食生活習(xí)慣的形成，有其社會(huì)根源和歷史根源。在中國(guó)古代社會(huì)，由于各民族的歷史背景、地理環(huán)境、社會(huì)文化及飲食原料的不同，各民族的飲食習(xí)慣就有明顯的差異！抖Y記·王制》中說(shuō)：“中國(guó)戎夷，五方之民，皆有其性也，不可推移。東方曰夷，被發(fā)文身，有不火食者矣。南方曰蠻，雕題交趾，有不火食者矣。西方曰戎，被發(fā)衣皮，有不粒食者矣。北方曰狄，衣羽毛穴居，有不粒食者矣。中國(guó)、夷、蠻、戎、狄，皆有安居、和味、宜服、利用、備器。五方之民，言語(yǔ)不通，嗜欲不同！睆倪@段記載中可以清楚地看出，生活在內(nèi)地的華夏民族在飲食上有著區(qū)別于其它民族的特點(diǎn)，這些不同地區(qū)的飲食習(xí)俗都有鮮明的民族性和地域性，是一個(gè)民族的文化和共同心理素質(zhì)的具體表現(xiàn)。同時(shí)，這段記載還反映了一個(gè)民族的飲食習(xí)俗，是植根于該民族的自然環(huán)境和飲食原料之中的，受一定的經(jīng)濟(jì)狀況所制約。
到漢唐時(shí)期，中國(guó)逐漸形成為一個(gè)民族眾多的國(guó)家，這就為各民族飲食文化的交流與融合提供了便利。在漢代，張騫出使西域，促進(jìn)了內(nèi)地與西域之間的飲食文化交流。西域的特產(chǎn)先后傳入內(nèi)地，大大豐富了內(nèi)地民族的飲食文化生活；而內(nèi)地民族精美的肴饌和烹飪技藝也逐漸西傳，為當(dāng)?shù)厝嗣袼矚g。各民族在相互交流的過(guò)程中，不斷創(chuàng)新中華民族的飲食文化。這一時(shí)期，西部和西北部少數(shù)民族還在和漢族雜居中慢慢習(xí)慣并接受耕作農(nóng)業(yè)這一生產(chǎn)與生活方式，開(kāi)始過(guò)上定居的農(nóng)業(yè)生活，這顯然與農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的效益要高于畜牧業(yè)成正相關(guān)；而內(nèi)地的畜牧業(yè)也有較快的發(fā)展，這也得益于胡漢民族的頻繁交流。這種變化也使胡族和漢族傳統(tǒng)的飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了重大變化，“食肉飲酪”開(kāi)始成為漢唐時(shí)期整個(gè)北方和西北地區(qū)胡漢各族的共同飲食特色。
今天我們?nèi)粘３缘氖卟，大約有160多種。但在比較常見(jiàn)的百余種蔬菜中，漢地原產(chǎn)和從域外引入的大約各占一半。在漢唐時(shí)期，中原內(nèi)地通過(guò)與西北少數(shù)民族交流，引入了許多蔬菜和水果品種，如蔬菜有苜蓿、菠菜、蕓苔、胡瓜、胡豆、胡蒜、胡荽等，水果有葡萄、扁桃、西瓜、安石榴等，調(diào)味品有胡椒、沙糖等。與此同時(shí)，西域的烹飪方法也傳入中原，如乳酪、胡餅、羌煮貊炙、胡燒肉、胡羹、羊盤(pán)腸雌解法等都是從西域傳入中原地區(qū)的。在漢代傳入的諸種胡族食品到魏晉南北朝時(shí)，已逐漸在黃河流域普及開(kāi)來(lái)，受到廣大漢族人民的青睞，其中尤以“羌煮貊炙”的烹飪方法最為典型。所謂“羌煮”即為煮或涮羊、鹿肉；“貊炙”類(lèi)似于烤全羊，《釋名》卷四“釋飲食”中說(shuō)：“貊炙，全體炙之，各自以刀割，出于胡貊之為也！闭怯捎凇扒贾篚鲋恕滨r嫩味美，受到廣大漢族人民的青睞，因而逐漸成為胡漢飲食文化交流的代名詞。另一方面，漢族也不斷向西域、周邊少數(shù)民族輸出中原的飲食文明。這其中既有產(chǎn)于中原的蔬菜、水果、茶葉，也有食品制作方法等。1992年在新疆吐魯蕃發(fā)掘的唐墓中，就出土過(guò)一種梅花型帶餡的點(diǎn)心，十分精致，還有餃子，這些食品的制作方法顯然是從中原傳過(guò)去的。
漢唐時(shí)期也是中國(guó)傳統(tǒng)飲食方式逐漸發(fā)生變化的時(shí)期。東漢以后，胡床從西域傳入中原地區(qū)，它作為一種坐具，漸被普遍使用。由于坐胡床必須兩腳垂地，這就改變了漢族傳統(tǒng)跪坐的姿式。從魏晉南北朝開(kāi)始的家具新變化，到隋唐時(shí)期也走向高潮。這一方面表現(xiàn)為傳統(tǒng)的床榻幾案的高度繼續(xù)增高；另一方面是新式的高足家具品種增多，椅子、桌子等都已開(kāi)始使用。目前所知紀(jì)年明確的椅子形象，發(fā)現(xiàn)于西安唐玄宗時(shí)高力士哥哥高元王圭墓的墓室壁畫(huà)中，時(shí)間為唐天寶十五年(756年)。在敦煌的唐代壁畫(huà)中，還發(fā)現(xiàn)了四足直立的桌子，壁畫(huà)形象地刻畫(huà)了人們?cè)谧郎锨懈钍澄。到五代時(shí)，這些新出現(xiàn)的家具日趨定型，在《韓熙載夜宴圖》中，可以看到各種桌、椅、屏風(fēng)和大床等室內(nèi)陳設(shè)，圖中人物完全擺脫了席地而食的舊俗。桌椅出現(xiàn)以后，人們圍坐一桌進(jìn)餐也就是自然之事了，這對(duì)中原人席地跪坐的傳統(tǒng)進(jìn)食方式產(chǎn)生了根本性的沖擊。
一般而言，飲食習(xí)俗是在長(zhǎng)時(shí)期的歷史發(fā)展進(jìn)程中逐漸形成的，因而具有相對(duì)的穩(wěn)定性。但是，任何事物都處在不斷的發(fā)展變化中，任何一個(gè)民族的飲食習(xí)俗也是這樣，隨著時(shí)代的變遷，總會(huì)不斷出現(xiàn)緩慢、漸進(jìn)的變化。在這里，新的飲食原料和烹飪方式就成為一種新變量，而新變量的出現(xiàn)既與社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展相關(guān)，又與對(duì)外文化的交流相聯(lián)。唐代的飲食文化變遷就充分地說(shuō)明了這一點(diǎn)。唐代外來(lái)飲食最多的是“胡食”，“胡食”是出自漢代人對(duì)從西域傳入的食品的一種說(shuō)法。胡食在漢魏通過(guò)絲綢之路傳入中國(guó)后，至唐最盛！缎绿茣(shū)·輿服志》說(shuō)：“貴人御饌，盡供胡食！碧拼暮称贩N很多，面食有餢飳、畢羅、胡餅等。餢飳是用油煎的面餅，慧琳《一切經(jīng)音義》中說(shuō)：“此餅本是胡食，中國(guó)效之，微有改變，所以近代亦有此名！碑吜_一語(yǔ)源自波斯語(yǔ)，一般認(rèn)為它是指一種以面粉作皮、包有餡心、經(jīng)蒸或烤制而成的食品。唐代長(zhǎng)安有許多經(jīng)營(yíng)畢羅的食店，有蟹黃畢羅、豬肝畢羅、羊腎畢羅等。胡餅即芝麻燒餅，中間夾以肉餡。賣(mài)胡餅的店攤十分普遍，據(jù)《資治通鑒·玄宗紀(jì)》記載，安史之亂，唐玄宗西逃至咸陽(yáng)集賢宮時(shí)，正值中午，“上猶未食，楊國(guó)忠自市胡餅以獻(xiàn)！蔽饔虻拿萍捌渲谱鞣椒ㄒ苍谔拼鷤魅胫袊(guó)，據(jù)《冊(cè)府元龜》卷九百七十記載，唐初就已將高昌的馬乳葡萄及其釀酒法引入長(zhǎng)安，唐太宗親自監(jiān)制，釀出八種色澤的葡萄酒，“芳辛酷烈，味兼緹盎。既頒賜群臣，京師始識(shí)其味”，并由此產(chǎn)生了許多歌詠葡萄酒的唐詩(shī)。唐代還從西域引進(jìn)了蔗糖及其制糖工藝，使得中國(guó)古代飲食又平添了幾分甜蜜，其意義不亞于葡萄酒釀法的引進(jìn)。
唐朝與域外飲食文化的交流，一時(shí)間激起了巨大波瀾，在長(zhǎng)安和洛陽(yáng)等都市內(nèi)，人們的物質(zhì)生活都有一種崇尚西域的風(fēng)氣。飲食風(fēng)味、服飾裝束都以西域各國(guó)為美，崇外成為一股不小的潮流。當(dāng)時(shí)的長(zhǎng)安，胡人開(kāi)的酒店也較多，并伴有花枝招展的胡姬相陪，李白等文人學(xué)士常入這些酒店，唐詩(shī)中有不少詩(shī)篇提到這些酒店和胡姬。酒家胡與胡姬已成為唐代飲食文化的一個(gè)重要特征。域外文化使者們帶來(lái)的各地飲食文化，如一股股清流，匯進(jìn)了大唐飲食的海洋，正因?yàn)槿绱耍拼娘嬍澄幕拍鼙憩F(xiàn)出比以往任何一個(gè)歷史時(shí)期都要絢麗的色彩。飲食生活的開(kāi)放，反過(guò)來(lái)也促進(jìn)了社會(huì)的開(kāi)放，唐代的長(zhǎng)安就是當(dāng)時(shí)世界文化的中心。這說(shuō)明，一個(gè)國(guó)家可依靠先進(jìn)的物質(zhì)文化和精神文化形態(tài)同化異質(zhì)文化，而不會(huì)被異質(zhì)文化所同化，文化的民族性也會(huì)得到不斷的豐富與發(fā)展。
綜上所述，在漢唐時(shí)期，由于胡漢民族長(zhǎng)時(shí)期的雜處錯(cuò)居，在飲食生活中互相學(xué)習(xí)、互相吸收，并最終趨于融合，使中國(guó)傳統(tǒng)的飲食文化變得更加豐富多彩。同時(shí)，胡漢民族的飲食文化交流與融合也不是簡(jiǎn)單地照搬過(guò)程，而是結(jié)合了本民族的飲食特點(diǎn)對(duì)外來(lái)的飲食文化加以改造使之更適合于本民族。漢族接受胡族飲食時(shí)，往往滲進(jìn)了漢族飲食文化的因素，如羊盤(pán)腸雌解法，用米、面作配料作糝，以姜、桂、橘皮作香料去掉膻腥以適合漢人的口味。而漢人飲食在胡人那里也被改頭換面，如北魏鮮卑等民族嗜食寒具、環(huán)餅等漢族食品，為適合本民族的飲食習(xí)慣而以牛奶、羊奶和面，粉餅也要加到酪漿里面才肯食用。由此可見(jiàn)，盡管胡漢民族在飲食原料的使用上都在互相融合，但在制作方法上還是照顧到了本民族的飲食特點(diǎn)。這種吸收與改造極大地影響了唐代及其后世的飲食生活，使之在繼承發(fā)展的基礎(chǔ)上最終形成了包羅眾多民族特點(diǎn)的中華飲食文化體系？梢哉f(shuō)，沒(méi)有漢唐時(shí)期的胡漢飲食交流，中國(guó)后世的飲食文化將會(huì)蒼白得多，胡漢各族的飲食生活也將會(huì)單調(diào)得多。同時(shí)，漢唐時(shí)期胡漢民族飲食原料交流與融合，對(duì)各民族的經(jīng)濟(jì)文化的發(fā)展也起到了積極的促進(jìn)作用。