2005年我為我的人生中增添了一段餐館經(jīng)營的經(jīng)歷。由于自身的定位以及缺乏餐飲從業(yè)經(jīng)驗而導致的一些失誤，最終餐館以失敗而收場了。但是在這段經(jīng)歷中也讓我得到了許多不親身體會就無法學到的東西和寶貴的經(jīng)驗。考慮再三決定把這篇東西放到網(wǎng)上和大家共享一下，希望能給其他的像我一樣過去沒有過這方面經(jīng)驗，但現(xiàn)在想要開店和即將開店的朋友們提供一些可供參考的東東。同時也希望此帖能夠拋磚引玉，目的是大家共同進步和使后來人少犯錯誤。
  2000年從學校畢業(yè)進入一家IT公司打工，收入還算不錯，屬于比上不足比下有余的那一類，但是5年的打工生涯讓我覺得有些疲倦，并且對自己的前途比較迷茫，于是乎想自己創(chuàng)立一番事業(yè)。2005年4月經(jīng)過再三考慮決定放棄自身專業(yè)投身餐飲行列，當時想從事餐飲的主要原因是認為餐飲容易上手，門檻低，因此毅然決定加入餐飲行列。決定之后接下來是做什么的問題，最初的設想是加盟火鍋店，后來覺得對于初涉餐飲的我來說火鍋店規(guī)模偏大，再者從管理角度和運營角度來說比較復雜。因此決定投入3~5萬元開家小店慢慢積累經(jīng)驗，做的好的話可以發(fā)展分店也是比較好的投資模式。在羊肉泡饃和粥店之間再三權衡后終于決定開家粥店。主營各種粥類、地方面點、雜糧小吃和小菜。當時選擇粥店的理由是我個人比較喜歡，覺得每天都是中午快餐，晚上還是快餐，非常單調(diào)（我和我所熟悉的周圍的人都是一群年輕人，很少有回家做飯的概念）。而喝碗粥，吃點小點小菜簡直太愜意了。而且這樣的店也很有特色。主意打定之后接下來的事情就是每天掃街看報紙尋找合適鋪面，對于鋪面的位置在參考了許多網(wǎng)上眾多選址經(jīng)驗并結合自己的認識后覺得開在居民區(qū)和寫字樓附近這樣的有固定消費人群的地方較好。不長時間后終于找到了理想的鋪面，位于2個政府單位和4個居民家屬院之間，房子60多平。經(jīng)過20多天的裝修和前期籌備后我的粥店終于開業(yè)了。
  開業(yè)后實際營業(yè)狀況卻與當初預計的大為不同。每天營業(yè)額慘淡到僅能賣出員工工資，至于房租、工商稅務各種費用都在虧損之列，這樣堅持了不到一個月后又趕上冬季來臨暖氣費、冬季設施等各種投入應接而來，而當時我手頭已經(jīng)只剩下2000塊錢了，考慮再三后終于決定打掉這個店。店鋪關門后在家休息了幾天心情慢慢平靜下來總結了我的這次開餐館的失敗之處。
  第一．定位和選址的錯誤，最初的定位是主營粥類，附帶小菜和多種面點，
店鋪環(huán)境干凈而優(yōu)雅，給人一個愜意地環(huán)境和輕松的感覺，開設在居民區(qū)中，有固定的消費人群。然而在經(jīng)營中才發(fā)現(xiàn)粥在北方人的印象中較多的是充當一種方便、快捷可作為早餐的食物。不大當作正餐食用，在中午和晚上人們喜歡吃一些實惠的東西如面食炒菜等，因此中午晚上到我店里來的顧客覺得沒有什么方便而又實惠的填飽肚子的東西。所以定位為一個開設在居民區(qū)的粥店就把自己局限為了一個早餐店。并且鋪面位置選擇在了一個有多家政府單位家屬院的地方，貌似是有一個收入不錯的固定消費人群，但是現(xiàn)在仔細分析對于這一個群體來說有幾個特點：收入中上、年齡較大、拖家?guī)Э�，因此來說這一類人群是屬于穩(wěn)重型的消費人群，一般是不太會舍得經(jīng)常在外面吃飯。而花4~5塊錢喝碗粥吃一兩種小點和小菜這種休閑的消費方式屬于小資型的消費，不適合這一類人�，F(xiàn)在回想如果我的店開在流動人口較多的地方的話會比現(xiàn)在好得多�，F(xiàn)在這樣反而把特色變?yōu)榱酥萍s條件。
  所以不要把自己的消費觀念強加給別人，你喜歡的不一定大家都喜歡，在定位你的產(chǎn)品的時候仔細想想到底是你的東西有特色呢還是別人不愿意冒風險去做，畢竟大家的腦袋都差不多，你想得到的別人也不一定就想不到。而且對于鋪面位置的選擇也一定要再三考慮，結合你的主營的東西仔細分析到底是適合在流動人口多的地方經(jīng)營還是在有固定人群的地方經(jīng)營。
  所有的外界條件都是息息相關的有時候好得可以變?yōu)閴牡�，而有時候在特定的環(huán)境下不利因素也可以轉變?yōu)橛欣蛩亍Ｓ刑厣谖宜龅降那闆r下就變?yōu)榱藛我�，變�(yōu)榱讼拗茥l件。因此大家在開店之前還是多多考察多多分析，在市場中做生意還是要多多分析市場因素，不要太輕易的相信直覺。
第二．有人可能會說既然這樣為什么不變通呢，既然已經(jīng)選好了地點，而原本的特色又不被該地區(qū)的人接受，那么就更具這個地方的人來調(diào)節(jié)自己，以適應環(huán)境。話是沒錯，可是這里就帶來了我的第二個錯誤。由于餐飲經(jīng)驗不足而導致的失誤。
  第二．房子拿到后再作了一番規(guī)劃后就叫來了裝修工人進行裝修。等裝修好后招聘了廚師準備購買后堂設備時，廚師提出意見后堂設計的偏小，目前的后堂僅能應付現(xiàn)有菜品，想要增加品種和擴大經(jīng)營就沒辦法了。因此在特色變?yōu)橄拗坪笪宜茏龅囊仓皇且恍┬〉恼{(diào)整，不能從根本上解決問題。
推薦大家再做之前最好找一位專業(yè)人士給些意見，實在找不到都可以先招聘一個廚師，和他一起商量商量，千萬別獨斷專行。
  第三．投資分析的失誤，在最初計劃開店時曾經(jīng)做過具體細致的投資收益分析，現(xiàn)在看來仍是不夠全面，甚至是太過片面和理想化，當時的分析思路是這樣的，單一的計算每天固定成本是多少，每碗粥、每道小點和小菜的成本如何，毛利如何，人均消費多少，按照這樣的毛利率每天最少需要多少的營業(yè)額可以保本，每天大概客流量有多少，多長時間可以收回成本。當時的分析結果頗為喜人，按照人均消費4~5元的水平每天有100人就可以保本了，按當?shù)氐娜肆髁棵刻熳钌儆?50~250人消費。于是乎一個穩(wěn)賺不賠，至少也可以保本的投資分析結果出臺了。于是現(xiàn)金被充分的利用了，許多能夠想到的后期要支付的都設計為營業(yè)后用營業(yè)款支付，以至于后來到了捉襟見肘的局面。現(xiàn)在回想起來甚覺可笑。
現(xiàn)實的情況與設想總是千差萬別，因此在做投資分析時不要做簡單的數(shù)學計算，假設每天賣多少人，每人賣多少錢，每天賺多少錢，多長時間收回成本。這樣計算的不可確定因素太多，每天多少人、人均多少錢，而且容易使自己理想化并且調(diào)進陷阱。而應該簡單的假設每天一個人也買又賣出去的情況下房租、人工、稅務等等這些看的見而又實際的數(shù)字加起來會虧多少，在這種情況下手里的錢能夠虧得起多長時間。這樣的投資分析以后你起碼在你的心中就有一個底了，再大的困難也很難將你壓到。
  看大宅門的時候白家的老太太說了一句話當時覺得挺經(jīng)典的是說事還沒發(fā)生的時候要往壞處里想，等真的到了壞處的時候又要往好處里想。就是這個道理可惜當時沒能領會。凈想著好得方面。
  這是我第一次做生意，在失敗后才發(fā)現(xiàn)自己的淺薄和幼稚，想想在沒做生意以前對別人做的事情或生意不以為是或妄自菲薄時還慚愧不已。在此希望此帖能對有心加入餐飲行列的人一點小小的啟事，也希望自己能引以為戒，從頭再來。