西方國(guó)家的相關(guān)研究表明，與在家就餐相比，西式快餐的營(yíng)養(yǎng)平衡較差，其主要問題是熱量過高、脂肪過高和膳食纖維不足。雖然在很多方面，中餐比西式快餐更具有營(yíng)養(yǎng)平衡的潛力，但與西式快餐類似的問題，在我國(guó)餐飲業(yè)中也同樣存在。如何通過合理搭配，在現(xiàn)有食物品種和框架下，使美食佳肴與健康膳食協(xié)調(diào)起來(lái)，是餐飲營(yíng)養(yǎng)需要探討和實(shí)踐的重要問題。
    餐館飲食與我國(guó)居民合理營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)的主要差距
    我國(guó)餐飲食物結(jié)構(gòu)與合理膳食營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)差距較大，最主要的問題存在于下列兩個(gè)方面：
    動(dòng)物性食品的過量問題 自《中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要》發(fā)布以來(lái)，我國(guó)居民的膳食結(jié)構(gòu)一直定位在以植物性食品為主，適度增加動(dòng)物性食物的方針上。去年公布的《中國(guó)居民膳食指南2007》則明確指出，食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配。從食物數(shù)量和品種來(lái)說(shuō)，要求每日攝入谷物250～400克，蔬菜300～500克，而肉類只有50～75克，水產(chǎn)類50～100克。
    我國(guó)傳統(tǒng)烹調(diào)以動(dòng)物性食品為主料，蔬菜類和糧食類食物相對(duì)薄弱，而且傾向于動(dòng)物食品混合烹調(diào)。盡管近年來(lái)蔬菜融入宴席的潮流逐漸北移，但蔬菜菜肴的比例仍然遠(yuǎn)低于動(dòng)物性食品。餐館消費(fèi)者一餐中所攝入的肉類和魚類通常高于150克，大大高于推薦數(shù)值；而蔬菜和主食的攝入量則明顯不足。這樣的食物比例顯然是與理想狀態(tài)嚴(yán)重倒掛的。
    烹調(diào)油和能量的過剩問題 按照我國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量標(biāo)準(zhǔn)，一個(gè)輕體力勞動(dòng)男性每日的能量供應(yīng)僅需2400千卡，正餐能量不能超過900千卡。按合理營(yíng)養(yǎng)需求，這樣一餐中的脂肪含量不應(yīng)超過30克，包括烹調(diào)油和食物原料當(dāng)中的脂肪。中國(guó)居民膳食寶塔中要求每日烹調(diào)油用量為25～30克，每餐大約為10～15克烹調(diào)油。而在餐館烹調(diào)當(dāng)中，一個(gè)菜的用量便遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過這個(gè)數(shù)值，一餐的脂肪攝入量很少低于50克。
    同時(shí)，餐館所提供的主食中，往往會(huì)添加油脂，把原本脂肪含量極低的主食變成高脂肪食物。無(wú)論是酥餅、點(diǎn)心、煎炸小吃、八寶飯、炒飯，都需要加入油脂。包子、餃子、燒賣、餡餅等帶餡食品則含有高脂肪的餡料。如此，高油脂的菜肴加上高脂肪的主食，極易帶來(lái)能量過剩問題而導(dǎo)致食客肥胖。
    除以上兩大主要營(yíng)養(yǎng)問題之外，餐飲中還存在著鹽分過高、粗糧過少、飲料品種不健康等問題，在后面將陸續(xù)加以討論。
    改善餐飲營(yíng)養(yǎng)搭配的可行方式
    與在家就餐不同，在外就餐的主要?jiǎng)恿Σ⒎墙】担亲非蟊憬�、美食和社�?huì)心理需求。然而，滿足美食和社交的需求，與引導(dǎo)食物搭配趨向合理，兩者并非不可兼得。
    中餐食物的一大優(yōu)點(diǎn)是食物品種豐富，烹調(diào)方法多樣。只要對(duì)菜肴的原輔料搭配進(jìn)行控制，菜肴之間進(jìn)行協(xié)調(diào)，以及對(duì)上菜的順序加以改變，宴飲中的膳食營(yíng)養(yǎng)平衡就可以在很大程度上得以改善。
    點(diǎn)菜中葷素菜肴的合理搭配 按照較科學(xué)合理的膳食結(jié)構(gòu)，一桌酒席上葷菜素菜比例應(yīng)該大約達(dá)到1比3，而現(xiàn)如今外出就餐時(shí)，往往葷素比達(dá)到3比1。翻開任何一家餐館的食譜，我們都能發(fā)現(xiàn)素菜總是在食譜倒數(shù)幾頁(yè)，品種也遠(yuǎn)不如魚肉類主菜豐富。這樣葷素地位的顛倒必然導(dǎo)致成酸性食品和成堿性食品的失調(diào)，從而增加了外出就餐者患多種慢性疾病和骨質(zhì)疏松的風(fēng)險(xiǎn)。
    由于在外餐飲時(shí)，消費(fèi)者根據(jù)餐館的提供的菜單自己決定食物品種，因此餐館的職責(zé)是必須提供一定比例的低脂選擇，提供一定比例的蔬菜，并通過點(diǎn)菜員來(lái)引導(dǎo)顧客合理搭配菜肴品種，使顧客的點(diǎn)菜選擇與健康膳食結(jié)構(gòu)的距離盡可能地拉近。
    事實(shí)上，盡管在宴席當(dāng)中，很難達(dá)到一葷配三素的理想比例，但至少可以實(shí)現(xiàn)1：1甚至1：1.5的葷素比例，即一份葷菜，一份葷素搭配以素為主的菜，一份純素菜。一些以珍菌、堅(jiān)果為主要原料的菜肴，盡管是素食，卻也頗具高檔感。那些傳統(tǒng)的蔬菜，只要加上少許蟹蓉、鮑汁、蝦仁、雞汁等動(dòng)物性配料，再加上漂亮的造型，就可以大大增加美食感。同時(shí)，再加上一些品種新穎、顏色漂亮的素食配料，即可達(dá)到要求。
    在我國(guó)，蔬菜原料十分豐富，成本相對(duì)較低，特別是綠葉蔬菜種類多樣。只要在烹調(diào)和搭配上下功夫，制成健康美食并不很難。
    點(diǎn)菜中濃淡菜肴的合理搭配 大部分顧客頻頻光顧餐館酒樓，主要是喜愛某些菜肴的風(fēng)味，而大部分風(fēng)味的來(lái)源，乃是大量的油脂�？局迫忸愋枰弥竞扛叩脑希氤醇逭�、香辣酥脆，都需要大量的烹調(diào)油。然而，如果每道菜肴都含有大量油脂，就會(huì)不可避免地造成肥胖后果，嚴(yán)重?fù)p害身體健康。
    為了降低菜肴總體的油脂含量，不妨在點(diǎn)菜配菜時(shí)進(jìn)行合理搭配。濃味菜肴可以搭配較為清淡少油的素菜，再搭配脂肪含量非常低的涼拌菜，就可能在同樣一份菜譜中組合出油脂含量較低的一餐。
    對(duì)于動(dòng)物性食品來(lái)說(shuō)，清蒸、清燉、冷盤都是相對(duì)低脂的選擇，無(wú)需用大量明油來(lái)抹殺這種優(yōu)勢(shì)。對(duì)于植物性食品來(lái)說(shuō)，在清炒菜肴中也不必加入太多油脂，盡量維持其清淡健康本色。至于涼菜中的蔬菜，更是選擇低脂菜肴的好機(jī)會(huì)。最近有不少餐館里流行用少量油、鹽、糖、香醋調(diào)味的大拌菜，比起西式的蔬菜沙拉能量更低，是非常健康的選擇。幾乎所有蔬菜都可以制成少油甚至無(wú)油的涼拌菜，無(wú)論是直接涼拌、焯拌還是或是蘸醬生吃都很好。
    由于人體的味蕾敏感度會(huì)隨著菜肴濃烈程度的上升而下降，每個(gè)菜都味道濃重或鮮味很強(qiáng)，并不能獲得最佳的味覺感受。濃味與淡味搭配，香辣與清新組合，反而更能令人感覺到每一道菜的特色和美感。如果肥膩的烤鴨沒有配合無(wú)脂的小蔥、黃瓜條和荷葉餅，很難想象它能產(chǎn)生如此魅力無(wú)窮的美食感受；烤牛肉如果離開生菜葉、生洋蔥和檸檬汁等無(wú)脂配料的幫助，也難以讓人產(chǎn)生足夠的爽快感覺。實(shí)際上，菜肴之間的組合，道理也是一樣的。
    食物的進(jìn)食順序適當(dāng)調(diào)整 外出就餐現(xiàn)有點(diǎn)菜上菜的順序是“先涼菜后熱菜，先喝酒再吃菜”，最后是湯、主食和果盤。這樣的上菜順序，也是導(dǎo)致外出就餐的飲食模式不健康的一大原因。這種順序的結(jié)果是，在饑餓中首先攝入大量動(dòng)物性食品，也就是得到了大量的蛋白質(zhì)和脂肪，待大量魚肉已經(jīng)將胃填飽，酒精已經(jīng)充分吸收，才考慮蔬菜和主食，必然造成魚肉類攝入過量，蔬菜和主食比例過低。此外，剛吃飽飯便上一大盤冰涼的水果，會(huì)造成胃部血管收縮，特別是對(duì)于一些消化機(jī)能較弱的人來(lái)說(shuō)，不利于油膩食物的消化吸收，甚至可能造成不適。
    如果能夠改革上菜順序，顧客剛剛?cè)胱退蜕瞎P，更有利于身體健康。果盤制作簡(jiǎn)單，可以減輕顧客等待上菜的煩躁情緒，緩解饑餓感覺，還能在進(jìn)食大魚大肉之前增加一些碳水化合物，有利于蛋白質(zhì)被充分利用，也有益于膳食酸堿平衡。餐前上些開胃湯也有類似的作用，可以保護(hù)胃腸，控制食量。
    根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)的膳食寶塔推薦，主食和蔬菜應(yīng)該是每天攝入量最大的食物，因此在一桌筵席上，應(yīng)該較早提供含有淀粉的涼菜，如藕片、粉皮、山藥、土豆沙拉等，在熱菜當(dāng)中也可以間隔提供一些小吃和含淀粉原料的菜肴，如含有甜玉米、馬鈴薯、芋頭、甘薯等的菜，為客人提供粗糧和薯類。同樣，各種蔬菜類菜肴也應(yīng)當(dāng)與葷菜間隔上菜，而不需要等到最后再上。
    考慮到餐館食物中，飽和脂肪和膽固醇含量較高，如果能夠?yàn)楦鞣N魚肉類主菜搭配富含膳食纖維的粗糧類，更有利于控制慢性疾病。例如，大量肉類的砂鍋、煲仔類的菜肴，可以同時(shí)配贈(zèng)一小盤粗糧饅頭、窩頭、玉米小餅、紅薯塊等。如此，就能從食物搭配方面大大改善一桌菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。