說到云南美食的特色，我的粗淺感覺是“鮮、野、辣、酸”。但要是說深、說透，我的能力是無法完成的。我只是一個(gè)好吃的人，學(xué)識和文字能力都很差勁，同時(shí)由于工作和俗務(wù)的繁雜，也沒有時(shí)間對美食進(jìn)行刨根問底的追究。寫下這個(gè)題目，是因?yàn)樵颇系拿朗扯喽液，給我留下的印象深，同時(shí)呢，我的年齡比一些朋友虛長幾年，可能跑過的地方也多一些，還有就是我膽子大，臉皮厚，不揣淺陋的敢拽。但有一點(diǎn)可以請大家放心的是，我說的是真實(shí)的經(jīng)歷和真實(shí)的感受。
說到云南的特色美食，不能不說到氣鍋雞。雞是用云南當(dāng)?shù)氐奈涠▔涯鸽u或是閹雞，這些雞是散養(yǎng)的，吃活蟲、山珍長大的，滋味自然鮮美。還有就是烹調(diào)方法的獨(dú)特性，使這道名菜具備了營養(yǎng)豐富，味道鮮美的特點(diǎn)。氣鍋其實(shí)也就是蒸鍋，用建水陶器制成，建水陶泥天然富含多種對人體有益的微量元素，外形扁圓，鍋的中央有一個(gè)空心管子從鍋底通到蓋子附近，，這是用來坐在水里走氣的。這種鍋?zhàn)钤缡窃颇辖ㄋh乾隆年間的楊瀝發(fā)明的，因此早期被叫做“楊瀝鍋”，。后人在此基礎(chǔ)上作了改進(jìn)，把火燒煮改成蒸汽蒸，因此有了氣鍋的名稱。為了不使刀的鐵氣壞了雞的鮮味，廚師宰雞不用刀，只用竹尖，就為了保證氣鍋雞原汁原味，鮮香爽口。用氣鍋蒸雞時(shí)，把氣鍋放在裝滿水的湯鍋上，水沸后，蒸汽沿鍋內(nèi)管不斷上噴，一些水汁凝結(jié)在氣鍋內(nèi)成為湯汁，極好的保持了土雞的營養(yǎng)和美味。湯汁清澈透亮，十分鮮美。雞肉醇香爽口，筷子一撥，肉即離骨，滋補(bǔ)營養(yǎng)，老少皆宜。加入蟲草、天麻、田七等名貴藥材配料，就是著名的滋補(bǔ)菜肴了。昆明有家餐廳就是以這三種滋補(bǔ)氣鍋雞揚(yáng)名的，名字叫“培養(yǎng)正氣”，后來改成“東風(fēng)餐廳”，名字革命化了，菜也沒變，韻味卻差了許多。真不知后人經(jīng)過革命化的洗腦，想象力卻是如此的衰竭。愣是把特色改成沒有特色，把情趣弄成了白開水。
氣鍋雞因其制作方便，滋味鮮美，很快就流傳到全國各地。各地根據(jù)當(dāng)?shù)氐奶攸c(diǎn)，演化出不少有地方特色的氣鍋雞菜肴。吉林有人參氣鍋雞，而云南省內(nèi)的各地區(qū)則更花樣出新了，但萬變不離一個(gè)“補(bǔ)”字，像香格里拉蟲草天鍋雞、云南野松茸天鍋雞、昭通野生天麻天鍋雞、靈芝烏雞天鍋、文山三七天鍋雞、雪蓮紅花天鍋雞……細(xì)細(xì)數(shù)來不下十幾種，好像現(xiàn)代的人已經(jīng)到了虧精少氣，不補(bǔ)不行的地步了。
還有一道和雞有關(guān)的菜肴，也是給我留下很深印象的云南菜。在全國各地，有很多的用雞為主料做的名菜，味道各有千秋。但云南的寶珠梨炒雞，確是一道非常好吃的雞類菜品。寶珠梨是云南特產(chǎn)的一種水果，以昆明呈貢所產(chǎn)的最佳，它的栽培已有數(shù)百年的歷史，相傳為云南著名的寶珠和尚引種培育而成，故名。這種梨皮色青翠，汁多味甜，果肉雪白細(xì)嫩，食之無渣。取鮮嫩的雞脯肉烹制。雞肉以溫油炒熟后，再加作料梨肉略炒即可，吃的就是那份鮮嫩清香。這個(gè)菜裝在淡綠色的盤中，潔白光亮，肉質(zhì)鮮嫩，珠梨甜脆，香鮮爽口，色、香、味、型、皿皆佳，宜酒宜飯，實(shí)在是不可多得果品佳肴。我回到北京后，曾經(jīng)用新疆庫爾勒的香梨試著做這道菜，雖然味道還可以，但是北京的雞肉沒有云南的那么鮮嫩，庫爾勒香梨也是長途販運(yùn)過來的，也就沒有在昆明吃時(shí)的寶珠梨那樣的時(shí)鮮了，味道自然也就差了許多。不過當(dāng)我做的香梨炒雞丁還是受到了家人的好評。
都督燒麥。這是昆明當(dāng)?shù)氐囊环N小吃。燒麥很多地方都有，北京前門外緊靠著全聚德烤鴨店本店哪里有一家燒麥館叫做“獨(dú)一處”，那是北京有名的老字號，傳說中和乾隆皇帝還有點(diǎn)瓜葛。我在武漢，看到大街上早點(diǎn)鋪都有燒麥，武漢人叫做“燒梅”，是那種糯米加豬油做的，味道不錯(cuò)，但豬油的味道重了一些。昆明的“都督燒麥”起源于宜良，民國初年宜良人？汕彘_設(shè)興盛園，以燒賣馳名。門庭若市，供不應(yīng)求，老板想出一個(gè)辦法，凡需燒賣每人只賣三個(gè)。這從心理上增加了顧客的好奇，慕名而來者絡(luò)繹不絕。
一日，有位老者慕名前來品嘗，吃后還要,店里就是不賣。他就問：“都督來吃也只賣三個(gè)？”祝氏答：“即使都督駕到，也只賣三個(gè)！睌(shù)日后方知，前來食燒賣的老者真是當(dāng)時(shí)云南的都督唐繼堯。都督燒賣由此得名。
都督燒賣的熱賣、美味，在于它的制作別具一格。首先，皮是用面粉加雞蛋后用熱油湯先合成面團(tuán)，熱油湯是用豬、雞的骨頭熬制的鮮湯，油重湯鮮，自然味道要好，且軟糯回甜。再則就是都督燒賣的餡心非常講究，是用生餡與熟餡調(diào)合而成，計(jì)有鮮豬肉末、熟豬肉丁，加雞蛋，水發(fā)冬茹、冬筍、干貝、肉皮凍等精心調(diào)制而成。餡心約占重量的百分之九十左右。燒賣外形上要攏口，不像外地?zé)u要翻荷葉狀的邊，呈長石榴花形。入籠蒸熟裝盤，連同用醋、油辣椒、芝麻油、石醬油、味精、芫荽末等兌好的蘸料一起上桌。確是好吃。只是也有油重的特點(diǎn)，不能多吃，三個(gè)挺好。
摩登粑粑是昆明市的著名小吃。粑粑是云南人經(jīng)常吃的、用面粉、苞谷（玉米）或是糯米和豬油、芝麻和香料、肉頂?shù)戎谱鞯囊环N食品，“摩登”一詞源于法語，意為時(shí)髦，昆明人當(dāng)漂亮講。云南在近代史上和法國的關(guān)系密切，前幾年還有一個(gè)昆明人傾其家產(chǎn)從法國買回了一批清朝末年昆明和云南的照片，是法國駐云南的總領(lǐng)事出使昆明時(shí)拍攝的。我曾購買過用那些照片印成的書籍，得以對舊日的昆明有了粗淺的了解。照片上的舊昆明現(xiàn)在已經(jīng)消失了，只是在昆明的郊區(qū)還有一些留存。講這段話是說明昆明的開埠是比較早的，且受法國的影響較深。也就是為什么會有摩登粑粑名稱出現(xiàn)的歷史原因。摩登粑粑是因?yàn)閯?chuàng)制者是原昆明綏靖路的姐妹倆，當(dāng)時(shí)她們年青漂亮，經(jīng)營有法，制作的粑粑衛(wèi)生可口，食者甚眾，吃美味觀美色。后人們就把這家小吃店稱為摩登粑粑了。姐妹倆做的粑粑是甜口味的，入口表皮香脆，其他部分柔軟易嚼，口感中甜不膩，兼有奶油的鮮香可口。作為早點(diǎn)是一種不錯(cuò)的選擇。只是現(xiàn)在去吃，見不到那兩位漂亮的姐妹了，平添了一點(diǎn)惆悵。
云南的特色美食還有很多，破酥包子，皮酥餡美，據(jù)說包子掉到地上，包子皮會碎成片片；還有被康熙帝賞識并賜名“青方臭豆腐”（呈貢臭豆腐），蕓豆火腿飯，宜良燒鴨，翻花烏魚，等等，都是好吃不貴的美味食品。