據(jù)市商委相關(guān)官員日前透露，近期重慶將出臺(tái)《餐飲服務(wù)質(zhì)量規(guī)范》,旨在借亞太城市市長(zhǎng)峰會(huì)在我市舉辦之際，推動(dòng)本市餐飲業(yè)服務(wù)再上一個(gè)臺(tái)階。那么。目前我市的餐飲服務(wù)現(xiàn)狀究竟怎樣?本周,記者走訪了我市部分餐飲名店,發(fā)現(xiàn)企業(yè)自律已經(jīng)走在政府規(guī)范前面,種種獨(dú)創(chuàng)的時(shí)尚新穎個(gè)性化服務(wù)不斷涌現(xiàn)，形成我市餐飲服務(wù)領(lǐng)域一道又一道嶄新的風(fēng)景。
自備農(nóng)藥檢測(cè)儀
5月29日,墊江頤園大酒樓，50余人用餐后出現(xiàn)不同程度的食物中毒癥狀，酒樓食物安全再度敲起了警鐘。主城區(qū)的酒樓是不是也可能出現(xiàn)類似狀況？記者了解的情況是，不論火鍋中餐，我市主城的知名酒樓大多建立了自己的配送基地,擁有農(nóng)藥殘留檢測(cè)設(shè)備甚至自己的化驗(yàn)室,食物安全完全可控。
阿興記大飯店在農(nóng)藥殘留檢測(cè)儀的配備上是酒樓中的先行者。董事長(zhǎng)劉英向記者透露了今年“五一”期間的一個(gè)真實(shí)案例，該酒樓例行檢查時(shí)，發(fā)現(xiàn)黃瓜的安全比值系數(shù)達(dá)到了７３（正常安全比值應(yīng)小于５０），當(dāng)即就把酒樓進(jìn)的１００多斤黃瓜全部銷毀。劉英清楚地記得，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題是在上午１０點(diǎn)鐘，當(dāng)天中午酒樓預(yù)訂的宴席中就有黃瓜這道菜，為了保證食客不受影響，她親自開(kāi)著轎車用了一個(gè)多鐘頭到處找超市收購(gòu)黃瓜。
劉英稱，安全與健康是酒樓服務(wù)的第一要素，雖然阿興記大飯店有很多個(gè)性化服務(wù)，比如餐前的瓜子盤(pán)換成了漂亮玻璃盅盛干果，免費(fèi)食品除茶水外還增加了咖啡、大米粥、雞汁爛面等等，但她最看重的還是安全健康，目前酒樓正與市內(nèi)某醫(yī)科大學(xué)聯(lián)系，要對(duì)企業(yè)的所有廚師進(jìn)行專門(mén)的食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康培訓(xùn)。
提供會(huì)員制服務(wù)
在北濱路開(kāi)張半年的山海匯，是重慶第一家實(shí)行“會(huì)員制”的專業(yè)餐廳。這里消費(fèi)可以進(jìn)行積分，餐館根據(jù)會(huì)員積分多少贈(zèng)送禮品，積得越多送得越多。
消費(fèi)1元錢積一分，消費(fèi)者累計(jì)積滿5000分就能申請(qǐng)成為會(huì)員。禮品贈(zèng)送標(biāo)準(zhǔn)是：1萬(wàn)分送MP3；3萬(wàn)分送數(shù)碼相機(jī)；積滿10萬(wàn)分就送一臺(tái)液晶電視，酒店老板透露，第一臺(tái)液晶電視下個(gè)月就將送出。
食客成為會(huì)員后的待遇立馬不同，包房不再有服務(wù)費(fèi)（非會(huì)員收10%服務(wù)費(fèi)），每次用餐都會(huì)有一道贈(zèng)送菜品，如果食客生日當(dāng)天進(jìn)店消費(fèi)，除常規(guī)生日禮品贈(zèng)送外，還有一份額外的貴重禮物。會(huì)員享受包房的特權(quán)甚至可轉(zhuǎn)贈(zèng)朋友，只要說(shuō)出會(huì)員卡號(hào)，不但包房費(fèi)可免，客人的消費(fèi)還將自動(dòng)進(jìn)入這個(gè)會(huì)員的積分。
山海匯總經(jīng)理唐蓓蓓表示，力爭(zhēng)打造重慶服務(wù)水平最高的酒樓。那里營(yíng)業(yè)部主任是重慶餐飲店里最多的，1000多平方米的營(yíng)業(yè)面積竟然用了12個(gè)營(yíng)業(yè)部主任，每桌客人都是主任接洽，服務(wù)員不參與交流。這里還有一個(gè)特色就是絕不加桌，1500平方米營(yíng)業(yè)面積本可安排80張餐桌，但他們僅擺了40桌。唐蓓蓓稱，服務(wù)員與廚房的配置都是按照40張桌子準(zhǔn)備的，加桌必將降低服務(wù)品質(zhì)。
配置職業(yè)點(diǎn)菜師
今年4月，市旅游局再度培訓(xùn)職業(yè)點(diǎn)菜師，第二批點(diǎn)菜師又將上崗。
去年10月，我市首次培訓(xùn)職業(yè)點(diǎn)菜師，第一個(gè)吃螃蟹的餐飲店是渝風(fēng)堂，誰(shuí)也沒(méi)有想到，僅僅增加4個(gè)專業(yè)點(diǎn)菜師，竟然讓渝風(fēng)堂每天的平均營(yíng)業(yè)額增加了20%。
專業(yè)點(diǎn)菜師做的其實(shí)主要是對(duì)菜譜的解釋，給顧客詳細(xì)介紹菜品的味型、做工、色澤、主輔料構(gòu)成，對(duì)顧客所點(diǎn)菜品提出營(yíng)養(yǎng)搭配建議。渝風(fēng)堂董事長(zhǎng)陳波稱，沒(méi)有點(diǎn)菜師的時(shí)候，這些工作都是由普通服務(wù)員完成，很多菜品由于服務(wù)員根本就沒(méi)吃過(guò)，完全說(shuō)不清楚；點(diǎn)菜師要參與酒樓新菜的試嘗，而且經(jīng)過(guò)了專業(yè)培訓(xùn)，所以在顧客心目中有權(quán)威性，介紹菜品時(shí)顧客更易相信。部分顧客甚至形成了依賴心理，這也大大縮短了餐館在點(diǎn)菜這一經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)上的時(shí)間。
目前，專業(yè)點(diǎn)菜師已不是渝風(fēng)堂的專利，清華酒樓、大世界酒店等餐飲名店也都先后擁有了這一利器，但渝風(fēng)堂又有了新的創(chuàng)新。據(jù)介紹，這里把點(diǎn)菜、端茶遞毛巾、酒水傳遞等服務(wù)細(xì)節(jié)已經(jīng)完全分開(kāi)了，酒水傳遞這一專職服務(wù)員又是全市首創(chuàng)。
鏈接一：重慶六月實(shí)施《餐飲服務(wù)質(zhì)量規(guī)范》
5月30日，就重慶《餐飲服務(wù)質(zhì)量規(guī)范》初稿內(nèi)容，市商委向市內(nèi)20多家酒樓及有關(guān)單位征求了意見(jiàn)。截至昨日，各單位回函均表示明確支持，重慶第一個(gè)地方《餐飲服務(wù)質(zhì)量規(guī)范》的實(shí)施已是水到渠成。市商委有關(guān)人士稱，規(guī)范正式頒布就在近幾天。
該《規(guī)范》初稿共61條，從餐館廚品原料的進(jìn)貨，餐飲從業(yè)人員的儀表、儀容、服務(wù)技能、操作規(guī)范到餐館的服務(wù)環(huán)境與服務(wù)設(shè)施及標(biāo)價(jià)，食品衛(wèi)生與安全等多方面都訂立了系統(tǒng)的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。知情人士透露，出臺(tái)這一規(guī)范雖然名義上是迎市長(zhǎng)峰會(huì)的系列工作之一，為我市餐飲系統(tǒng)服務(wù)上臺(tái)階提供的卻是難得的契機(jī)，多年來(lái)我市社會(huì)餐飲的服務(wù)在很多人心目中比不上成都，一個(gè)重要因素就是重慶沒(méi)有統(tǒng)一的餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。
鏈接二：
雖然特色服務(wù)在重慶的知名酒樓不斷涌現(xiàn)，但市民心目中的重慶餐飲服務(wù)印象不容樂(lè)觀。知情人士透露，重慶服務(wù)好的幾乎都是酒店酒樓，面向工薪階層，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的大眾化風(fēng)味菜點(diǎn)和方便快餐服務(wù)上一直存在問(wèn)題，大眾消費(fèi)市場(chǎng)量占據(jù)重慶整個(gè)餐飲消費(fèi)市場(chǎng)量70%以上。
不少小店，味道越好，服務(wù)越差，這是重慶獨(dú)有的怪現(xiàn)狀。服務(wù)，我們無(wú)須花費(fèi)任何額外的高昂成本，只要一個(gè)親切的笑容、對(duì)菜單的透徹了解并在客人就餐期間隨時(shí)愿意效勞，就可以做到。但是令人遺憾的是，應(yīng)該做的和人們所做的竟是兩回事。資料顯示，服務(wù)問(wèn)題在全國(guó)正成為整個(gè)餐飲業(yè)發(fā)展的瓶頸。
市餐飲商會(huì)人士透露，目前重慶餐飲市場(chǎng)已從傳統(tǒng)的講究“色、香、味、型”轉(zhuǎn)變?yōu)樽⒅亍鞍踩、衛(wèi)生、健康、營(yíng)養(yǎng)”，服務(wù)的競(jìng)爭(zhēng)將成為企業(yè)間下一輪競(jìng)爭(zhēng)的焦點(diǎn)。