中午12：00，走進(jìn)杭州延安路采芝齋二樓的“老娘舅”中式快餐店，熱鬧的場景出人意料。點單處擠得水泄不通，八個收銀臺前排起了長隊。許多買到了快餐的顧客，手里端著餐盤四處搜索空位，實在找不到，干脆就站旁邊等著別人用餐——這種場景，以前似乎只有在肯德基、麥當(dāng)勞這樣的洋快餐店見過。
據(jù)調(diào)查統(tǒng)計，我國快餐業(yè)年營業(yè)額已經(jīng)超過2000億元，連鎖網(wǎng)點突破100萬個，并繼續(xù)以每年20%的增長速度快速發(fā)展。盡管市場空間很大，不少人的眼睛也一直盯著中式快餐這塊市場，但中式快餐打不過洋快餐，一直是中餐經(jīng)營者心頭的隱痛。
“其實看起來生意好的中式快餐店利潤非常薄，真正賺錢的很少，生存很不容易。我也曾經(jīng)想進(jìn)入這個行業(yè)，但觀察了很久，還是覺得很難！辈稍L中，一業(yè)內(nèi)人士為這個夏天火熱的中式快餐潑了冷水。
不過，隨著一幢幢寫字樓拔地而起，越來越多的寫字樓白領(lǐng)需要解決午餐問題，商機是明擺著。這兩年，杭城街頭窗明幾凈、讓人耳目一新的中式快餐店正悄悄發(fā)展著：老娘舅、快樂廚房、來必堡……關(guān)鍵是，怎樣挖空心思，做好產(chǎn)品，做好服務(wù)，留住消費者挑剔的胃。
產(chǎn)品升級：專門有人設(shè)計菜系搭配
老娘舅名字夠鄉(xiāng)土，但進(jìn)門就會感覺到西式快餐店的影響：寬敞，干凈，整潔？床坏綇N房，看不到廚師，看不到中式快餐很難避免的油煙和油膩，只看到收銀臺后面碩大的儲備庫。所有的菜和飯，都通過那里傳遞、打包。“我們就是學(xué)習(xí)了西式快餐統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)化的管理模式！辈艿觊L解釋，在世界任何角落，只要進(jìn)了肯德基、麥當(dāng)勞，它們固定的口味讓人有安全感，從而吸引了大批忠實消費者。
花樣百出的中餐怎樣做到口味統(tǒng)一？曹店長講了個故事：“有一個產(chǎn)品研發(fā)人員，決定加盟我們公司以前同樣心存顧慮。于是，他想出了一個檢驗方法，在杭州店吃了一頓中飯，當(dāng)天又趕到湖州店吃晚飯，結(jié)果令他大吃一驚：味道竟然真的很相近。就這樣，他加入了我們的團(tuán)隊，F(xiàn)在，他已是我們產(chǎn)品研發(fā)部的骨干。我們的做法就是統(tǒng)一配送、量化生產(chǎn)！
洋快餐近年來屢惹爭議，也開始針對 人的飲食習(xí)慣慢慢做調(diào)整，這給了中式快餐很好的機會。“我們想走在他們前面！辈艿觊L說，“我們想在西式快餐轉(zhuǎn)變前占領(lǐng)市場，先形成 品牌！庇谑，他們專門成立了一個隊伍，研究菜系搭配和營養(yǎng)均衡，為此他們設(shè)計了8個套餐，1～4號套餐以蔬菜為主，熱量偏低；5～8號套餐，以葷菜肉類為主，配送水果沙拉。每個套餐都附送高湯！安粌H營養(yǎng)均衡，也加快了上菜速度！
有了統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，老娘舅從2000年11月2日第一家湖州店開業(yè)，現(xiàn)在已經(jīng)有4家分店。杭州這家分店面積約350平方米，一天客流量近2000人次，營業(yè)額達(dá)2萬元左右。
管理升級：25個員工18個廚師
吃飯時間，新華路上常常會看到穿戴整齊的服務(wù)員手托著半球圓蓋的超級大盤子從快樂廚房走出來，送進(jìn)十幾米外的另一個店面。原來因為生意太好，快樂廚房的當(dāng)家人杜老板租了兩個店面，可惜隔壁租不到，更近的也隔了兩個店面。不過來往送菜的員工倒成了活廣告。
盡管店面擴(kuò)大，還要來回奔波，快樂廚房的服務(wù)員，算上點餐的總共才7人。不過廚房的實力就強大了，130平方米的店面，廚房有70平方米，還聘了18位廚師。
“我們的名字就叫快樂廚房，廚房自然是重中之重了。”杜老板笑著說，廚房里實行的是“一人一崗”制，洗菜、切菜、配料、燒菜……每一項工作都專門有一個人負(fù)責(zé)。這樣有兩個好處，一是能保證口味統(tǒng)一，不隨著大廚的心情而改變；另一方面能提高速度，一個催著一個，不快不行啊！
杜老板還專門設(shè)置了一個把關(guān)的崗位，這位老兄壓力更大，如果哪道工序的廚師有問題，他就得頂上，那必須是個“全能選手”。