談到茶樓經(jīng)營，新近有兩條關于茶樓的消息。一是，南昌的白鷺原茶樓今年獲得了“全國百佳茶樓之一”的稱號；這第二條消息呢，是說一種“俗”茶館將要走入市民生活，比如象郭德綱的茶館相聲”。
我們并非完全排斥在茶樓里面打牌娛樂，商家以贏利為目的也無可厚非。然而，如何讓茶樓這個保留了幾個世紀的行業(yè)在如今不被蠶食，消亡，甚至煥發(fā)更榮耀的光芒，這是值得我們探究的。
品質茶樓的困惑
盧武今年30歲，在茶樓從業(yè)8年，從服務員、領班一直做到經(jīng)理。說到茶樓的經(jīng)營之道，西裝革履談吐不俗的盧武有些茫然。“圣淘沙在南昌開業(yè)比較早，注重品位和檔次，客人定位是中高檔，為客人提供一個品茶和商務交往的場所。前些年生意好的時候，會員發(fā)展到1000多人！
他說，該茶樓一直把客人品茶作為主業(yè)。他們請了江西省社科院的陳文華、余悅兩位茶界名人指導，共同探討茶樓的發(fā)展方向。大廳禁止打牌，禁止客人躺在沙發(fā)上，保持茶樓的品位和品質，一直堅持下來了。
做到今天，主要是做一些老會員的生意。面對把茶樓變成“牌樓”的大眾化經(jīng)營方式，圣淘沙也權衡過利弊！耙圆铇敲课幌M20元計算，同規(guī)模的茶樓每位消費5元，我們每天有4桌客人，就相當于打牌茶樓的100位客人的消費，利潤相對還要高一些。但為了穩(wěn)定和發(fā)展客戶，使用了會員折扣的方式，因此總的利潤受到了影響！
比起前些年來，茶樓生意清淡了許多。盧武開始探求新的經(jīng)營方式，試圖突圍。去年他在長天港運作乾隆茶莊，推出自助式茶樓，將西餐、中餐和茶品放到自選臺，讓客人自選，每位48元，雖然做了很多的宣傳，之后每人消費降到38元，結果生意還是火不起來，只好恢復成普通茶樓。
業(yè)內人士分析說，乾隆茶莊“自助式”經(jīng)營方式的流產(chǎn)，是因為餐品當天賣不出去就要倒掉，由此帶來的連續(xù)的虧損商家承受不起。對此，盧武在茶樓的經(jīng)營創(chuàng)新上顯得有些束手無策！跋Ｍ軓纳虅樟奶旌椭d項目上找到突破口！彼@樣對記者說。
大眾茶樓進入微利
10元／位，這個南昌大眾茶樓持續(xù)多年的平均價位，近兩年已經(jīng)被相繼打破。繼一些小型茶樓降價之后，一些大型茶樓再次掀起“低價風暴”。眼下隨著越來越多茶樓的涌現(xiàn)，茶樓市場響起了一片爭斗聲。
“5元／位，送精美小吃”近段時間來，這一低價宣傳廣告不斷出現(xiàn)在南昌的一些茶樓。
位于民德路的一家茶樓負責人告訴記者，南昌老城區(qū)現(xiàn)有各種茶樓上百家，絕大多數(shù)維持著不低于10元／位的價格。上百家茶樓擠在同一塊市場，競爭非常激烈。據(jù)調查，80％以上的茶客會選擇更低價位的茶。因為，這些茶客中的大多數(shù)并非是來喝茶，而是為了找個地方打牌或者消磨時間。
還有一些茶樓則對于降價會不會引發(fā)惡性競爭表示擔憂。他們認為，5元已把利潤壓得很薄，這就需要大量的客流量來保證，否則很難維系長久；另外，低價還要確保服務不會隨著價格一起降。
但不管怎么說，5元的茶樓一旦站穩(wěn)腳跟，帶給消費者的是實實在在的優(yōu)惠，對行業(yè)的沖擊不言而喻！斑@是競爭加劇的產(chǎn)物，表明南昌茶樓業(yè)開一家賺一家的高贏利時代已經(jīng)過去！苯鞑枞~協(xié)會有關人士說。
事實上，利潤下降以及高度競爭給這個本來就遭受到很多責難的行業(yè)在發(fā)展空間上顯得更為險隘。
茶樓經(jīng)營缺乏創(chuàng)新
記者采訪了南昌多位茶樓業(yè)主，他們都說到市場促銷的問題，也都帶著難以打開新的市場的種種困惑！拔覀円灿胁杷嚕灿邪鼛懈邫n消費，有卡拉ＯＫ音響，初衷就是開茶樓，并不是要把茶樓開成牌樓，只是客人特別喜歡到茶樓打牌，茶樓適應了客人的需要！币晃粯I(yè)主說。
在茶樓本色嬗變的問題上，一位大學人文學者詮釋說，茶樓創(chuàng)新是適應時代發(fā)展的需要。早期的茶樓有說書、評彈為茶客助興；在八、九十年代是一邊喝茶一邊唱卡拉ＯＫ，發(fā)展到現(xiàn)在，過去的助興項目落伍了，又沒有興起新的高雅的和大眾化的東西出現(xiàn)，從而有了一個“斷層”，這是茶樓業(yè)冷落的一大因素。在此形勢下，大眾化的撲克麻將就替代了這個“斷層”。他認為，創(chuàng)新不要和茶樓的品質背離太遠，否則就改行了，而茶樓嬗變成其他行業(yè)，一般來說難具競爭力，其結果可想而知。
茶樓之商道維新
商家迎合了顧客在茶樓打牌娛樂或“小賭”的需求，也找到了時下茶樓的一個經(jīng)營之道。但因其顯而易見的負面影響，業(yè)內外有了對茶樓進行商道維新的呼聲。這種“維新”是促進茶樓經(jīng)濟發(fā)展的添加劑，或者是商本文化的“衛(wèi)道士”，記者在采訪中也聽到兩者碰撞發(fā)出的種種聲音。其中反響十分強烈的觀點是：怎樣的茶樓才能讓商家和顧客都看好。支撐該觀點的理由是，沒有錢賺誰開茶樓？
事實上，南昌茶樓業(yè)主為打開茶樓市場，一直也在做各種嘗試和探索，只是每每敗北。
然而，南昌茶樓也并非沒有成功的例子，白鷺原茶樓今年獲得了“全國百佳茶樓之一”的稱號就是一個讓那些想專心經(jīng)營茶樓的人感到鼓舞的事情。
“白鷺原一直堅持做南昌茶樓業(yè)的一個樣板，創(chuàng)辦5年，客人不在茶樓打牌，茶樓堅持開展茶藝表演，走品位經(jīng)營的路子，前幾年虧損，現(xiàn)在有了越來越多的茶客，已經(jīng)開始盈利！卑樤呢撠熑藢τ浾哒f。
在南昌茶樓業(yè)，普遍存在開“打牌式茶樓”才賺錢的認識，原色的茶樓商家少有問津，白鷺原高擎商本文化的旗幟，終于迎來了發(fā)展的春天。
那么，茶樓是否都來走茶道和茶藝表演的路線，茶樓發(fā)展到今天，其經(jīng)營之道應該如何抉擇呢。
86歲的趙老先生是白鷺原的老茶客，說到茶樓的商道維新，老先生人很開通。“深奧的茶道不是人人都會接觸，市民有市民的喝茶方式，茶樓經(jīng)營風格既可以是陽春白雪的，也可以是下里巴人的，要看茶客是不是能接受，能接受才會有市場，更大眾化的經(jīng)營會有更廣闊的市場！
雅俗兼容市場大
就象趙老先生說的，茶樓還是要雅俗共賞，相互并存。
其實“俗”的活動在茶樓、茶樓里早就有：擦皮鞋、掏耳朵、刮臉、扦腳。宋朝那會兒，還有給人梳辮子的呢。要說茶樓發(fā)展到今天，也就是盡量把老百姓的需求作為服務項目，迎合了大眾的口味，生意也就發(fā)達了。
但是這所謂“俗”，并不是打牌賭博或者無所事事、打發(fā)時間。
過去我們把“茶”和柴米油鹽放在一起，那是定它為生活必需。而今，大眾的溫飽已不成問題，“茶”就升級了，它不但充當著經(jīng)濟貿(mào)易中不可或缺的角色，而且要擔當起民眾精神生活的媒介。這個時候，如何把傳統(tǒng)文化與現(xiàn)代商業(yè)有機結合，就是一個大命題。
作為產(chǎn)茶大省、茶藝之都，南昌的茶文化一直被外人看好。有人拿各大城市的茶樓、茶樓作比較，說南昌的茶樓更具“真”意。
要說雅，南昌的大環(huán)境與茶樓、茶樓的裝修已經(jīng)無可挑剔，但是內容上的從俗，卻會讓南昌在茶文化上失分。文明城市評選在即，“全民創(chuàng)業(yè)”呼之欲出，在提升百姓生活品質的大環(huán)境下，如果茶室、茶樓一味的迎合部分市民帶有陋俗性質的需求，放棄對茶文化的宣揚與堅守，那么，南昌的茶樓、茶樓很可能就會失去整個社會經(jīng)濟飛速發(fā)展帶來的大好環(huán)境。
天津可以把相聲移師茶樓，讓北京人開著車趕去聽，南昌為什么不可以把帶有南昌文化元素的東西挪到茶樓里，讓南昌的市民喝茶的同時也享受文化？成都可以把圍棋比賽放在茶樓里，南昌為什么就不可以把字畫展、古玩交易放在茶樓里，也掙一點文化的錢？
一直以來，津京地區(qū)的茶樓就與說唱、曲藝聯(lián)姻。南昌的茶樓除去向廣州學“吃茶”，向武漢學“足浴”以外，是不是也可以有所創(chuàng)新，讓文化的多種元素也能在茶樓里有一席位置？
重在規(guī)范和引導
與江西茶葉界的知名人士侃到茶樓，在炎炎夏季里本是生津可道之事，而面對一個省城的茶樓面臨著有名無實、品質消退的現(xiàn)狀，話題使人感到有些沉重。江西茶葉協(xié)會會長、江西省社會科學院茶文化學科首席研究員陳文華接受記者采訪時說，現(xiàn)狀很難改變，但茶樓行業(yè)的發(fā)展和經(jīng)營取向的確應該重視。
他說，茶樓打牌現(xiàn)象由來已久，在北京、上海等大城市都存在，更近他出差去了青島，看到打牌的茶樓也不少。
“茶樓打牌是 特有的現(xiàn)象，是市民愛好的一種消遣方式，一些機關干部也參與。沒有賭博的成分在里面，打牌只是一種娛樂方式。關于打牌賭博的定性，公安有規(guī)定，沒有上到一定數(shù)額，很難干預！
“一個行業(yè)的商本文化總是雅俗并存，要消除負面的消極的因素，重在引導和規(guī)范。”
陳文華先生認為，提高南昌茶樓的經(jīng)營品位，要在“破”和“立”上入手，首先是提高從業(yè)人員的素質，幫助經(jīng)營者提高茶樓管理水平。勞動和社會保障部門要對茶樓開展必要的執(zhí)法檢查，不具資格的要進行培訓和發(fā)證。
與此同時，政府要在業(yè)界樹好典型，在業(yè)內開展一些有益的交流和評優(yōu)活動，從而提升茶樓的經(jīng)營品位，促進茶樓業(yè)的健康發(fā)展。
來源于江西商報（新浪網(wǎng)）