沙縣小吃 一家一店 - 美萍快餐店管理系統(tǒng)
| [日期：2008-06-19 ] |
來(lái)源： 作者：未知 |
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核心提示：“凡有井水處，皆沙縣小吃”。悄悄然地，沙縣小吃以“一家一店”的草根繁殖模式，不斷在各地餐飲市場(chǎng)“攻城略地”，并成燎原之勢(shì)。散布全國(guó)的1.7萬(wàn)多家沙縣小吃店，每年為業(yè)主們賺回6億多元利潤(rùn)。一碗碗便宜而毫不起眼的扁肉、拌面，更是奇跡般地成長(zhǎng)為一個(gè)產(chǎn)值30個(gè)億的大產(chǎn)業(yè)。全國(guó)各地都有特色小吃，為什么沙縣小吃能夠蔚然成為一種現(xiàn)象？
“成也草根，敗也草根”。歷經(jīng)低成本擴(kuò)張的初級(jí)階段后，沙縣小吃相繼遭遇“福州突圍”和廣州“硼砂事件”。在冒牌店和當(dāng)?shù)匦〕缘膴A擊之下，在多個(gè)瓶頸的制約之下，沙縣小吃將何去何從？
“逼”出小吃大軍
15年前，鄧世奇夫婦離家別子，背負(fù)著10多萬(wàn)元的債務(wù)，匆匆“逃出”沙縣，在廈門(mén)經(jīng)營(yíng)小吃艱難謀生。今天，54歲的鄧世奇坐在自家餐飲公司的辦公室里，回憶起那段經(jīng)歷，不勝唏噓。
他做夢(mèng)都不曾想到，憑借一手小吃廚藝，自己還能揚(yáng)眉吐氣地榮歸故里；更令他想不到的是，“上不了臺(tái)面”的小吃會(huì)給鄉(xiāng)親們做出“這么大名堂”。
已成為沙縣小吃領(lǐng)軍人物的鄧世奇，早已習(xí)慣平靜地講述自己和沙縣小吃的傳奇故事。
鄧世奇是沙縣湖源鄉(xiāng)錦街村人，種過(guò)田、當(dāng)過(guò)兵。1978年復(fù)員返鄉(xiāng)，和妻子原冬英在大洛鄉(xiāng)開(kāi)了家照相館。因?yàn)榻酉铝俗孑厒飨碌男〕允炙嚕由袭?dāng)時(shí)大洛鄉(xiāng)沒(méi)有一家像樣的餐館，1985年夫妻倆開(kāi)起了“原家餐館”，隨后搬到了沙縣城關(guān)。
上世紀(jì)90年代初，沙縣賭博和民間標(biāo)會(huì)盛行，城關(guān)、夏茂鎮(zhèn)更是“重災(zāi)區(qū)”。禁不住“無(wú)風(fēng)險(xiǎn)套利”的誘惑，鄧世奇也身陷其中。1992年，夏茂“八大會(huì)頭”出逃，倒會(huì)風(fēng)波累及全縣。
鄧世奇瞬間從小老板變成了“負(fù)翁”，負(fù)債13萬(wàn)元！笆畮兹f(wàn)啊，還到下一代都還不完呀！”陷入困頓的鄧世奇夫婦，無(wú)奈之下，只能收拾行囊投奔廈門(mén)的朋友。
和鄧世奇一樣，破產(chǎn)的“會(huì)員”大多選擇外出“躲債”。當(dāng)年，單在夏茂鎮(zhèn)，就有1000多名農(nóng)民出走。
“走出去，總要討生活，而做小吃成為更好的選擇。”沙縣小吃第一人——62歲的沙縣小吃業(yè)同業(yè)公會(huì)副會(huì)長(zhǎng)樂(lè)相森分析說(shuō)，“沙縣家家都有做小吃的傳統(tǒng)，再者，開(kāi)小吃店本錢(qián)不需太多，‘四根竹竿撐塊塑料布，兩個(gè)煤爐伴只扁肉鍋’就可以叫賣(mài)了！
鄧世奇沒(méi)有例外。克服人地生疏的困難，東拼西湊在廈門(mén)開(kāi)起了“沙縣原家小吃店”。
“頭一天賣(mài)了158塊錢(qián)，第二天是188塊。”過(guò)了這么久，鄧世奇還記得這兩個(gè)數(shù)字。“我們沙縣人做的扁肉、拌面口味好，加上價(jià)格實(shí)惠，客人喜歡光顧！毙〕缘甑纳猓玫贸龊跻饬，日營(yíng)業(yè)額很快就突破了千元大關(guān)。“兩口子夜里數(shù)一大把零錢(qián)，數(shù)著數(shù)著就睡著了，常常要數(shù)五六遍才有個(gè)準(zhǔn)數(shù)。”
鄧世奇的成功，并不是個(gè)例。大部分外出的小吃業(yè)主，生意都很紅火。
“外面做小吃，賺錢(qián)來(lái)得快！边@樣的信息一傳十，十傳百，越來(lái)越多的人開(kāi)始走出沙縣。
無(wú)心插柳柳成蔭。“沙縣的小吃，性?xún)r(jià)比高，所謂‘一元進(jìn)店，二元吃飽，五元吃好’。再加上，沙縣人能吃苦耐勞，敢拼敢干，沙縣小吃就這樣悄然而迅速地?cái)U(kuò)張了！睒(lè)相森說(shuō)。
沙縣小吃的星星之火，由此點(diǎn)燃。
政府十年推動(dòng)
“如果不是政府因勢(shì)利導(dǎo)，積極推動(dòng)，沙縣小吃很可能還停留在‘小打小鬧’的水平！鄙晨h人大常委會(huì)副主任兼沙縣小吃同業(yè)公會(huì)會(huì)長(zhǎng)黃福松說(shuō)：“沙縣小吃的發(fā)展是群眾發(fā)明、政府推動(dòng)、市場(chǎng)帶動(dòng)的結(jié)果！
沙縣小吃的蓬勃發(fā)展，引起了沙縣決策層的關(guān)注。
能不能把傳統(tǒng)小吃工藝優(yōu)勢(shì)，轉(zhuǎn)化為產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì)？沙縣開(kāi)始探索。
1997年8月20日，時(shí)任縣民政局局長(zhǎng)樂(lè)相森親自簽批文件催生了沙縣小吃同業(yè)公會(huì)。1998年，公會(huì)注冊(cè)了沙縣小吃服務(wù)集體商標(biāo)。
沙縣小吃節(jié)應(yīng)運(yùn)而生。1997年起，每年的12月8日都要舉辦“ •沙縣小吃文化節(jié)”，至今已成功舉辦了十一屆。當(dāng)時(shí)，沙縣小吃從業(yè)人員僅3033戶、1萬(wàn)多人，但辦會(huì)力度卻不小。海內(nèi)外嘉賓1000多人參加了小吃節(jié)，“廟門(mén)扁肉”一舉榮獲“中華名小吃”稱(chēng)號(hào)，小吃節(jié)一時(shí)轟動(dòng)全省。
管理小吃業(yè)的官方機(jī)構(gòu)也隨之誕生。1998年3月8日，沙縣小吃業(yè)發(fā)展領(lǐng)導(dǎo)小組成立，縣委書(shū)記任組長(zhǎng)，下設(shè)辦公室。相應(yīng)地，各鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）都設(shè)立小吃辦，配備2-3名專(zhuān)職人員，從事小吃業(yè)的宣傳引導(dǎo)、組織培訓(xùn)和協(xié)調(diào)服務(wù)工作，并將組織農(nóng)民培訓(xùn)和外出人數(shù)定為考核指標(biāo)。
“這個(gè)小吃辦給編制，還撥經(jīng)費(fèi)，相當(dāng)于常設(shè)機(jī)構(gòu)，這在全國(guó)絕無(wú)僅有！”黃福松說(shuō)。
小吃辦成立后的頭件事就是抓培訓(xùn)，建立“沙縣小吃培訓(xùn)中心”，從業(yè)者經(jīng)培訓(xùn)，考核合格后頒發(fā)沙縣小吃商標(biāo)準(zhǔn)用證和商標(biāo)牌匾。至今，已培訓(xùn)1萬(wàn)多人，其中80%年人員收入超過(guò)5萬(wàn)元。
隨著“一鄉(xiāng)一城一隊(duì)伍”、“一鄉(xiāng)一城一組織”的提出，高砂鎮(zhèn)對(duì)應(yīng)上海，夏茂鎮(zhèn)對(duì)應(yīng)杭州，虬江街道對(duì)應(yīng)廣州，高橋鎮(zhèn)對(duì)應(yīng)廈門(mén)……各鄉(xiāng)鎮(zhèn)均對(duì)當(dāng)?shù)厣晨h小吃建立檔案，實(shí)行電腦管理，并建立獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制和評(píng)比制度，并幫助解決經(jīng)營(yíng)上遇到的一些問(wèn)題。
沙縣還制訂了一些超常規(guī)定：在職干部外出經(jīng)營(yíng)沙縣小吃，留職留薪，在外表現(xiàn)優(yōu)秀者同樣得到提拔重用。全縣13個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)共有16名科級(jí)干部和200多名干部外出經(jīng)營(yíng)小吃，帶頭創(chuàng)辦沙縣小吃的示范店。夏茂鎮(zhèn)原黨委副書(shū)記羅維奎“下！焙，兩年多時(shí)間就辦起18家“羅氏小吃店”。
“我們還先后在福州、廈門(mén)、上海、江蘇、陜西等地舉辦了沙縣小吃文化展示活動(dòng)和沙縣小吃特色產(chǎn)品展銷(xiāo)活動(dòng)，多次組織參加全國(guó)和省市級(jí)的餐飲博覽會(huì)和行業(yè)評(píng)比、競(jìng)賽活動(dòng)，每年政府投入的宣傳費(fèi)用至少在200萬(wàn)元以上。這真叫舉全縣之力！”沙縣小吃辦主任張?jiān)茐壅f(shuō)。
來(lái)自政府的推力，鄧世奇很快感受到了。
1997年，縣政府投資560多萬(wàn)元，興建了“沙縣小吃一條街”。但當(dāng)時(shí)小吃業(yè)主們都嫌店租貴，沒(méi)人敢進(jìn)場(chǎng)經(jīng)營(yíng)，急需一個(gè)有實(shí)力的小吃業(yè)主來(lái)領(lǐng)頭。那時(shí)的鄧世奇發(fā)展已漸入佳境，不僅還清了所有債務(wù)，還在廈門(mén)“擴(kuò)張”了4家店面。經(jīng)不住縣領(lǐng)導(dǎo)的“幾顧茅廬”，鄧世奇放棄了在廈門(mén)的生意，回到了沙縣。
成為獨(dú)特現(xiàn)象
經(jīng)政府有形之手的推動(dòng)，沙縣小吃業(yè)越做越大。
沙縣小吃“南征北戰(zhàn)西游”，“占據(jù)”了北京、上海、廣州、深圳、杭州等大中城市，有的還在日本、新加坡、美國(guó)、澳大利亞、秘魯?shù)葒?guó)落戶。“在國(guó)內(nèi)，有城市的地方，就有沙縣小吃。這么說(shuō)，絕不夸張。”黃福松說(shuō)。
地處沙縣西北部、距城關(guān)44公里的夏茂鎮(zhèn)，曾一度是倒會(huì)“重災(zāi)區(qū)”，現(xiàn)在已成為沙縣小吃的發(fā)源地！叭(zhèn)3.85萬(wàn)人，就有1.4萬(wàn)人經(jīng)營(yíng)小吃，每年賺回1.5億元。”夏茂鎮(zhèn)黨委書(shū)記廖善健介紹。全縣24萬(wàn)人，17萬(wàn)農(nóng)民中有5萬(wàn)多農(nóng)民靠著‘一家一店’的經(jīng)營(yíng)模式，在全國(guó)開(kāi)了1.7萬(wàn)多家小吃店，遍布全國(guó)幾乎所有城市。他們每年掙回家的錢(qián)超過(guò)6億元，占全縣農(nóng)民純收入的70％以上。
“沙縣農(nóng)民揣著‘小吃絕活’走遍全國(guó)。他們進(jìn)城后不只是賺回一些錢(qián)，而是完全改變了生活狀況，更新了思想觀念。小吃業(yè)成為沙縣的主要支柱產(chǎn)業(yè)，并迅速推動(dòng)其招商引資和城鎮(zhèn)化進(jìn)程，形成 獨(dú)一無(wú)二的‘小吃現(xiàn)象’！秉S福松介紹說(shuō)。
在城關(guān)，開(kāi)發(fā)的商品房近六成都是小吃業(yè)主購(gòu)買(mǎi)的。有的業(yè)主靠小吃賺到第一桶金后，轉(zhuǎn)而投資房產(chǎn)、小水電，或者創(chuàng)辦企業(yè)。小吃業(yè)的繁榮，還帶動(dòng)了調(diào)料、桌椅、物流等相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，在外出小吃業(yè)主中，目前回鄉(xiāng)投資辦企業(yè)的達(dá)150多家。
原國(guó)家商業(yè)部部長(zhǎng)、 商業(yè)文化研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)胡平在2006年舉行的首屆 小吃發(fā)展論壇上指出：“世界美食在 ， 美食在小吃， 小吃看沙縣！
小吃，成了沙縣更靚麗的名片！吧晨h你可能沒(méi)到過(guò)，但沙縣小吃店你肯定見(jiàn)到過(guò)！鄙晨h人常常這樣作自我介紹。
每年12月8日，是沙縣人更熱鬧的節(jié)日。這天，很多外地的小吃業(yè)主，都會(huì)給自己放假。小吃節(jié)如今已辦成了經(jīng)貿(mào)盛宴。去年小吃節(jié)期間，沙縣共有175個(gè)項(xiàng)目開(kāi)工、竣工、簽約，總投資336億元，項(xiàng)目總數(shù)和投資規(guī)模創(chuàng)歷年小吃節(jié)之更。
“做沙縣小吃，本是農(nóng)民群眾自發(fā)的、零散的經(jīng)濟(jì)活動(dòng)，經(jīng)過(guò)政府因勢(shì)利導(dǎo)，添薪加油，規(guī)范操作，做大規(guī)模，形成合力，顯現(xiàn)出星火燎原之勢(shì)，已成為發(fā)展區(qū)域經(jīng)濟(jì)、解決‘三農(nóng)’問(wèn)題的良策。可以說(shuō)，這是一場(chǎng)現(xiàn)代版的‘農(nóng)村包圍城市’！鄙晨h縣委常委、宣傳部長(zhǎng)林昭鬧如此評(píng)價(jià)“沙縣小吃現(xiàn)象”。
經(jīng)歷轉(zhuǎn)型之痛
“成也草根，敗也草根”。沙縣小吃迅猛發(fā)展的同時(shí)，一系列“先天不足”也日漸顯現(xiàn)。
“首先，擺脫不了‘低檔次’的標(biāo)簽。大多數(shù)業(yè)主都是剛剛‘洗腳上岸’的農(nóng)民，本錢(qián)有限，找的店面小而不顯眼，環(huán)境衛(wèi)生也不會(huì)太注意。其次，店面多數(shù)是‘夫妻店’、‘姐妹店’，人手有限，經(jīng)營(yíng)品種單一。盡管沙縣小吃品種有 39個(gè)被認(rèn)定為‘中華名小吃’，63個(gè)被認(rèn)定為‘福建名小吃’，但在尋常店鋪里能吃到的，只有扁肉、拌面、蒸餃和燉罐這‘老四樣’。”樂(lè)相森分析，“正因如此，在外地開(kāi)店的小吃業(yè)主，雖然多少都能賺錢(qián)，但卻無(wú)力擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)，滿天星星，難見(jiàn)月亮。”
有兩個(gè)代表性的事件，可以一窺沙縣小吃發(fā)展瓶頸。
2003年11月，因物價(jià)上漲，福州市沙縣小吃業(yè)主曾醞釀集體將扁肉、拌面的價(jià)格從1元提到1.5元，但馬上遭受市場(chǎng)冷遇和消費(fèi)者的不滿，以失敗告終。此后至今，約3000家沙縣小吃店撤離福州，大多轉(zhuǎn)戰(zhàn)利潤(rùn)較高的上海、杭州。這被沙縣小吃業(yè)界視為發(fā)展史上的“福州突圍”；
2005年3月，有廣州媒體報(bào)道，有部分沙縣小吃店濫用硼砂。雖然后經(jīng)調(diào)查證實(shí)，使用硼砂的小吃店，都是冒牌的“李鬼”，可還是讓“李逵”們大傷元?dú)狻?
由于投資和技術(shù)門(mén)檻不高，冒牌沙縣小吃店遍地開(kāi)花。這些假冒的沙縣小吃店，不僅從沙縣的經(jīng)營(yíng)者手中奪走了利潤(rùn)，更為重要的是，損害了沙縣小吃十余年舉全縣之力樹(shù)立的品牌形象。盡管沙縣小吃早在1998年就注冊(cè)了商標(biāo)，但面對(duì)散落全國(guó)各地的冒牌店，打假卻是“心有余而力不足”。
早在1997年就回鄉(xiāng)發(fā)展的鄧世奇，卻避開(kāi)了這兩個(gè)“小吃劫”。
在沙縣小吃一條街，鄧世奇一口氣租來(lái)5間店面，并花費(fèi)8萬(wàn)多元精心裝修，打出了“原家小吃城”的招牌，內(nèi)設(shè)包廂和雅座，一舉推出了40多個(gè)小吃品種，并致力小吃品種的創(chuàng)新。
“這樣一來(lái)，不僅讓小吃上了宴席，還打出了招牌！编囀榔骖H感得意。
夢(mèng)想連鎖經(jīng)營(yíng)
“全國(guó)萬(wàn)數(shù)家沙縣小吃店，人員素質(zhì)參差不齊，管理水平不一，質(zhì)量也難保證，在冒牌店和當(dāng)?shù)匦〕缘膴A擊下，處境尷尬，發(fā)展瓶頸日益凸顯！睒(lè)相森說(shuō)。
無(wú)疑，沙縣小吃站在了十字路口。
2007年12月8日，從全國(guó)各地回鄉(xiāng)過(guò)小吃節(jié)的業(yè)主代表們，圍坐一桌，為沙縣小吃未來(lái)發(fā)展建言獻(xiàn)策。內(nèi)強(qiáng)素質(zhì)，外塑形象，提升沙縣小吃的經(jīng)營(yíng)檔次和品牌形象，以應(yīng)對(duì)餐飲市場(chǎng)的激烈競(jìng)爭(zhēng)，成為業(yè)主共識(shí)。
樂(lè)相森認(rèn)為：“沙縣小吃業(yè)要朝產(chǎn)業(yè)化規(guī)；较虬l(fā)展，必須發(fā)展連鎖快餐的經(jīng)營(yíng)模式！
實(shí)際上，從2006年冬開(kāi)始，沙縣便開(kāi)始積極推行小吃經(jīng)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)化工作，培育沙縣小吃標(biāo)準(zhǔn)示范店。目前，已在全國(guó)各地培育沙縣小吃標(biāo)準(zhǔn)店400多家。
據(jù)縣小吃辦主任張?jiān)茐弁嘎叮晨h小吃集團(tuán)正在積極籌建中。按照設(shè)想，政府引導(dǎo)有實(shí)力的公司來(lái)運(yùn)作，設(shè)立小吃公司、配料物流公司等子公司。小吃公司連鎖經(jīng)營(yíng)，“收編”愿意加盟的“游擊隊(duì)”，統(tǒng)一門(mén)面、統(tǒng)一店堂設(shè)計(jì)、統(tǒng)一報(bào)價(jià)，分設(shè)旗艦店、直營(yíng)店、加盟店等！氨M管難度很大，但如果成功了，將成為沙縣小吃業(yè)發(fā)展的里程碑”。
張?jiān)茐壅J(rèn)為，沙縣小吃未來(lái)可以三種業(yè)態(tài)存在：一是規(guī)范化連鎖經(jīng)營(yíng)公司，二是已有的小吃業(yè)主二次創(chuàng)業(yè)自我升格，三是學(xué)校工廠周邊的小店？h小吃辦和同業(yè)公會(huì)更看好前兩種業(yè)態(tài)。
一直在市場(chǎng)“搏擊風(fēng)浪”的鄧世奇，似乎走在了小吃辦的前面。
“原家小吃城”一試身手后，2002年，鄧世奇在三明市區(qū)開(kāi)起了第一家“原家小吃”直營(yíng)店。而后，又嘗試在南平、泉州發(fā)展加盟店，雖然因?yàn)樵吓渌汀?a >管理等原因失敗，卻為他今后的連鎖化經(jīng)營(yíng)積累了寶貴經(jīng)驗(yàn)。
2006年正月，鄧世奇進(jìn)軍上海，開(kāi)了兩家以“沙縣原家小吃”冠名的連鎖店。
2007年10月，鄧世奇的“沙縣原家餐飲管理有限公司”正式成立。這是一個(gè)以連鎖經(jīng)營(yíng)為主要模式的餐飲公司，對(duì)加盟店學(xué)員進(jìn)行嚴(yán)格統(tǒng)一的沙縣小吃制作技術(shù)以及餐飲管理方面的培訓(xùn)；對(duì)內(nèi)主要負(fù)責(zé)沙縣原家小吃的研發(fā)。
“經(jīng)過(guò)十多年發(fā)展，我們‘原家’系列的小吃品種，已有13個(gè)‘中華名小吃’，19個(gè)‘福建名小吃’，我們完全有信心成為小吃業(yè)中的‘麥當(dāng)勞’。”鄧世奇介紹，未來(lái)他要把公司打造成加盟連鎖、物流配送、食品制作為一體的餐飲企業(yè)，并帶動(dòng)相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
由于種種原因，鄧世奇不愿透露目前“原家小吃”加盟店的數(shù)量，但其公司網(wǎng)站資料顯示，更近結(jié)業(yè)的已經(jīng)是第30期學(xué)員。
鄧世奇的“麥當(dāng)勞之夢(mèng)”，正慢慢走進(jìn)現(xiàn)實(shí)。然而，他也因此成為“沙縣小吃是不是只能由沙縣人經(jīng)營(yíng)”這場(chǎng)爭(zhēng)論的焦點(diǎn)。
對(duì)于外地人經(jīng)營(yíng)沙縣小吃，沙縣的小吃業(yè)主表示堅(jiān)決排斥，這也使得鄧世奇與沙縣小吃辦之間有一層微妙的關(guān)系。鄧世奇之所以不愿透露原家小吃已經(jīng)有了多少家加盟店，就是擔(dān)心成為當(dāng)?shù)孛耖g力量的對(duì)立面。
對(duì)此，鄧世奇認(rèn)為，面對(duì)白熱化的餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，公司化、連鎖化、規(guī)；l(fā)展已是迫在眉睫的必由之路，沙縣小吃應(yīng)當(dāng)以開(kāi)放的姿態(tài)來(lái)迎接競(jìng)爭(zhēng)，并且適時(shí)吸收外來(lái)的優(yōu)秀基因，包括管理經(jīng)驗(yàn)、人才、資金等，才有可能塑造百年品牌。
眼下，鄧世奇他們的夢(mèng)想在繼續(xù)，爭(zhēng)論也在繼續(xù)。