烹飪工藝操作最初是以師帶徒的學(xué)藝方式進(jìn)行傳授的，這種方式缺乏系統(tǒng)的科學(xué)化和相對統(tǒng)一而穩(wěn)定的教學(xué)思想和教學(xué)方法，徒工的烹飪操作只能是知其然，而不知其所以然。上世紀(jì)50年代后期，烹飪學(xué)習(xí)從店堂進(jìn)入了課堂，逐步增加了烹飪的理論教學(xué)，烹飪操作開始研究其所以然。80年代以后，隨著我國改革開放的不斷深化，高等教育有了飛速的發(fā)展，在烹飪高等教育方面，不僅出現(xiàn)了烹飪大專、本科教育，而且上升到了碩士教育的層次，這對提高烹飪專業(yè)的科學(xué)化和文化品位、進(jìn)一步研究烹飪科學(xué)都起到了積極的推動作用。然而，傳統(tǒng)的中國烹飪工藝技術(shù)具有較強(qiáng)的手工操作性，在菜肴的制作方面始終停留在經(jīng)驗主義上，缺乏系統(tǒng)的科學(xué)規(guī)范操作。為實現(xiàn)烹飪工藝操作的科學(xué)化和現(xiàn)代化、加快烹飪規(guī)范化的研究已成為烹飪工作者必須認(rèn)真重視的課題。
1 烹飪工藝操作規(guī)范化是烹飪科學(xué)發(fā)展的必然要求
1.1 烹飪工藝操作規(guī)范化是實現(xiàn)烹飪科學(xué)現(xiàn)代化的基本途徑烹飪工藝現(xiàn)代化是建立在規(guī)范化基礎(chǔ)上的，沒有烹飪操作的規(guī)范化，就不可能實現(xiàn)烹飪的現(xiàn)代化。烹飪操作的隨意性導(dǎo)致了烹飪產(chǎn)品的不確定性，同一個名稱的菜，在不同的地區(qū)或由不同人員的操作， 其質(zhì)量指標(biāo)卻相差甚遠(yuǎn)，有時甚至面目全非。烹飪工藝操作的隨意性、烹飪產(chǎn)品的無可比性，不僅降低了烹飪行業(yè)的科學(xué)性，也大大影響了中國烹飪在世界烹飪業(yè)的競爭地位。烹飪規(guī)范化就是用科學(xué)的方法，對菜肴進(jìn)行量化分析，在實際操作中找出共性的東西，統(tǒng)一質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范操作方法和操作程序，從而不斷推動烹飪工藝科學(xué)化和現(xiàn)代化。
1.2 烹飪工藝操作規(guī)范化是市場經(jīng)濟(jì)對烹飪行業(yè)的客觀要求 在市場經(jīng)濟(jì)條件下，人們的生活節(jié)奏將不斷加快，社會對烹飪行業(yè)的要求越來越高。中餐手工操作制約了中餐的速度，而中餐作為熱食又有了特殊的要求，就是現(xiàn)做現(xiàn)吃，制作的提前量不大，時間制約因素較大，如何解決這一矛盾，最好的辦法就是實現(xiàn)烹飪工藝操作的規(guī)范化。隨著烹飪原料的進(jìn)一步商品化，廚師的加工和切割過程將大大簡化，烹飪產(chǎn)品的生產(chǎn)過程將大大縮短，廚師的勞動強(qiáng)度也將逐步減輕。烹飪過程的分工細(xì)化以及在規(guī)范基礎(chǔ)上的合作，將會大力推動烹飪產(chǎn)品規(guī)范化和行業(yè)效率快速提高，從而適應(yīng)市場經(jīng)濟(jì)發(fā)展對烹飪行業(yè)的客觀要求。
1.3 烹飪工藝操作規(guī)范化也是與洋快餐競爭的需要肯德基、麥當(dāng)勞風(fēng)靡世界，靠的是它科學(xué)的配方、先進(jìn)的管理模式、現(xiàn)代化的設(shè)備、規(guī)范的操作和快速的供應(yīng)方式。洋快餐的出現(xiàn)和它的發(fā)展趨勢向中餐提出了有力的挑戰(zhàn)。中餐應(yīng)從洋快餐的模式中吸取有益的東西，找出自身的不足，規(guī)范自身的操作方法并在供應(yīng)品種、供應(yīng)方式上做足文章，以適應(yīng)市場需要，從而不斷提高中國烹飪在餐飲市場的競爭力。
2 烹飪工藝操作規(guī)范化實現(xiàn)途徑探析 烹飪工藝技術(shù)的發(fā)展是歷代廚師勞動智慧的結(jié)晶，烹飪工藝操作技術(shù)的傳承和提高，長期以來基本上依靠師傅的傳授和徒工的領(lǐng)悟。因此，“中國烹飪的很大部分還停留在手工的、個體的、小生產(chǎn)者的狀態(tài)”，烹飪技藝的現(xiàn)實使烹飪工藝操作技術(shù)蒙上了一層神秘的色彩，正因為如此，也使現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)在烹飪領(lǐng)域的運用受到了限制，這對烹飪的發(fā)展是極其有害的。事實上，烹飪技術(shù)具有較強(qiáng)的手工操作性和實踐性，但這并不排斥對現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)成果的運用。絞肉機(jī)、和面機(jī)、切片機(jī)等的運用，大大減輕了烹飪操作者的勞動強(qiáng)度；遠(yuǎn)紅外線烤箱、包餃機(jī)、油炸機(jī)等的運用，又為烹飪產(chǎn)品的批量生產(chǎn)提供了可能，因此，必須解放思想，面對現(xiàn)實，迎接挑戰(zhàn)，接受新知識、新技術(shù)，在烹飪工藝操作規(guī)范化上做出積極的探索。
2.1 度量衡的定位和規(guī)范化在烹飪操作中有很多方面接觸到度量衡，如菜肴的長度、厚度、寬度、直徑、重量、油溫的度數(shù)等等，度量衡的正確定位和規(guī)范化對烹飪工藝操作規(guī)范化至關(guān)重要。烹飪工藝長期形成的度量衡參數(shù)，絕大多數(shù)是廚師們在實踐中的經(jīng)驗總結(jié)，其中有相當(dāng)部分是憑感覺得來的約數(shù)，同一個菜在不同版本的菜譜上就會出現(xiàn)不同的度量衡，這就反映烹飪操作中的隨意性，久而久之人們就會認(rèn)為烹飪操作中沒有嚴(yán)格意義上的度量衡，原料切得長一點、短一點、厚一點、薄一點、大一點、小一點；調(diào)味品多一點、少一點對菜肴質(zhì)量沒有多大影響，廚師的學(xué)習(xí)也不過是將原料大的切切小，長的切切短，生的燒燒熟而已，沒有多少講究，哪里還談得上什么規(guī)范化呢？系禄鶠槭裁茨茱L(fēng)靡全球，靠的就是它的規(guī)范化操作，靠的就是它的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 要提高中餐的競爭性就是要研究烹飪操作中的規(guī)范化。如給菜肴“炒精片”規(guī)定具體形態(tài)標(biāo)準(zhǔn)：長度為5厘米，寬度為2厘米，厚度為0.2厘米，這就是這個菜肴的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，在操作中就應(yīng)該按這個要求來做，按這個質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)來考核。 又如，根據(jù)咸甜味“炒精片”的口味標(biāo)準(zhǔn)，確定它的調(diào)味品為：白糖10克，精鹽3克，味精1克，黃豆醬油20克，色拉油75克，黃酒15克，芝麻油20克，按這個標(biāo)準(zhǔn)調(diào)制，可以廣泛用于同屬咸甜味的“炒雞片”、“炒雙冬”等菜肴。
再如，油溫、油量、加熱的時間、一次原料的投入量、成熟度等方面的標(biāo)準(zhǔn)制定，在現(xiàn)在的一些教材上一般將油鍋分為三種：溫油鍋俗稱三、四成熱，70—120℃；熱油鍋俗稱五、六成熱，130—170℃；旺油鍋俗稱七、八成熱，180—240℃，但這些油溫隨著火力、原料投入量的變化而變化，在操作中充滿著變數(shù)，尤其是初學(xué)者很難將油溫掌握到恰到好處，那么如何規(guī)范這方面的標(biāo)準(zhǔn)呢，筆者以為，在油鍋的分類上，一方面要規(guī)定油溫的度數(shù)，同時要確定油脂的數(shù)量，小油鍋為500克到1500克；中油鍋為2000克到3500克；大油鍋為4000克以上。另一方面要規(guī)定火力的范圍，目前飯店中絕大多數(shù)還是使用的明火，做到恒溫操作還需要一段過程，因此火力的規(guī)定只能根據(jù)不同的燃料、不同的爐灶來確定，以管道煤氣為例，它的爐口直徑多大，內(nèi)有幾圈火，在煤氣正常的情況下，氣門開足，內(nèi)圈全部燃燒為大火，次之為中火，再次之為小火等進(jìn)行詳細(xì)的闡述。再一方面就是原料投入量和成熟度的確定。烹飪原料的品種很多，質(zhì)地也不一樣，即是同一種原料，它的使用部位不同質(zhì)地也有區(qū)別，再加上原料經(jīng)油鍋處理的目的、要求各不相同，確定這方面的內(nèi)容確實比較困難，但可根據(jù)某一類原料、某一種油鍋處理要求來確定，如上漿類原料，經(jīng)油鍋的滑油處理，確定油鍋為溫油鍋、小油量、中等火力、投料量為350克，加熱時間為30- 50S，成熟度為漿層變色，原料內(nèi)部剛斷生，比較滑嫩，經(jīng)過這樣的規(guī)范操作，就可以逐步克服操作中的隨意性，克服經(jīng)驗主義帶來的不足。
2.2 菜肴品種的規(guī)范化 中國菜肴的品種非常之多，變化非常之大，不可能一一進(jìn)行格式化處理，就像西餐一樣，西餐品種也很多，但格式化的有多少呢？法國牛排世界聞名，在選料上、形態(tài)上、成熟的工序上基本格式化，而在成熟度上還是因人而異的，眾多的菜肴也是處在不斷的發(fā)展變化之中，但西餐中的肯德基、麥當(dāng)勞為什么能受到世界各國人民的喜愛，靠的就是規(guī)范化和靈活的管理理念。中餐在世界上也享有盛譽，而且被越來越多的外國人喜愛，但中餐品種的變化太大，同一個品種因不同人的操作而不同，使不少外國人感到茫然，這對打響某一款菜肴是非常不利的。揚州蛋炒飯遍布世界各國的中餐館，深受各國人民的喜愛，而蛋炒飯的標(biāo)準(zhǔn)卻各不相同，所幸的是，這已引起其發(fā)源地?fù)P州烹飪界的重視，現(xiàn)已制定了揚州蛋炒飯的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，這對規(guī)范揚州蛋炒飯的操作，維護(hù)揚州蛋炒飯的形象將會產(chǎn)生巨大的社會和經(jīng)濟(jì)效應(yīng)。通過對揚州蛋炒飯的定格處理，也說明中餐的規(guī)范化還是可行的，只要我們加強(qiáng)這方面的意識，中餐中的規(guī)范化品種將會越來越多。
2.3 操作程序的規(guī)范化 菜肴制作的一般流程是：選料、粗加工、細(xì)加工、上漿、掛糊、配料、烹調(diào)、裝盤等，而不同的菜肴其流程是不完全相同的，要規(guī)定其操作流程就是要找出它們共同的部分，如一般菜肴都要經(jīng)過選料、粗加工、細(xì)加工的流程，滑炒菜必須經(jīng)過上漿、劃油、拌炒等環(huán)節(jié)；一般燒菜需要煸炒、投料、燜燒、收汁等過程；可以將這些同類菜肴中的共同部分進(jìn)行細(xì)化，研究和制定每一流程的質(zhì)量指標(biāo)，克服工藝過程的隨意性，這將對增強(qiáng)工藝操作的規(guī)范性起到積極的作用。2.4 操作設(shè)備的規(guī)范化烹飪的設(shè)備隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步而在不斷地更新?lián)Q代，從炮臺灶到鐵板灶、從煤氣瓶到管道煤氣、從燃?xì)馊加偷诫娔艿闹鸩竭\用，都在不斷改善烹飪的操作條件。規(guī)范化、程序化操作需要現(xiàn)代化設(shè)備的運用，要設(shè)法研制出能自動調(diào)控，自動拌炒并能體現(xiàn)中國菜肴一般特點的操作設(shè)備，為實現(xiàn)烹飪規(guī)范化和程序化的作業(yè)提供客觀條件。
3 烹飪工藝操作規(guī)范化面臨的問題與對策
3.1 面臨的問題
第一，理論探討與實踐操作的矛盾。對中餐實行量化處理、規(guī)范操作過程、進(jìn)行批量生產(chǎn)，從理論上講是可能的，但在實踐中完全按照這些要求去操作，還須有一個過程，傳統(tǒng)的操作方法一下子變成規(guī)范化作業(yè)，人們還不能完全接受，操作水平也沒有達(dá)到這種要求，但是烹飪從業(yè)人員要有這種意識，不斷提高對工藝實踐操作規(guī)范化的認(rèn)識，不斷擴(kuò)大規(guī)范化操作的力度，不斷縮小理論與實踐之間的距離。
第二，單個菜肴研制與批量菜肴生產(chǎn)的矛盾。研究單個菜肴的操作規(guī)范化目前已經(jīng)啟動，如揚州的“獅子頭”、“蛋炒飯”、浙江的“東坡肉”、福建的“壇子燜肉”等，從單個菜肴的研制上，已基本形成了規(guī)范化的操作參數(shù)。但在批量生產(chǎn)的過程中，還有很多技術(shù)指標(biāo)需要進(jìn)一步提高，如保質(zhì)的問題，重新加熱保持風(fēng)味的問題等等。
第三，經(jīng)濟(jì)效益與設(shè)備投入的矛盾。進(jìn)行菜肴研究，搞產(chǎn)品開發(fā)都需要一定的設(shè)備條件，而研究開發(fā)的產(chǎn)品到投入市場有所回報需要一定的周期，在此期間需要一定的周轉(zhuǎn)資金占用，而由此產(chǎn)生的經(jīng)濟(jì)效益還是一個未知數(shù)，資金的投入具有很大的風(fēng)險性，一般的單位承受不起，這對烹飪的發(fā)展創(chuàng)新也帶來不利的影響。
3．2 解決這些矛盾的對策
第一、提高烹飪工藝操作規(guī)范化的認(rèn)識。社會的發(fā)展必然帶來人們生活的快節(jié)奏，食品加工技術(shù)、包裝技術(shù)的進(jìn)步，將不斷改變?nèi)藗儌鹘y(tǒng)的生活方式，二十世紀(jì)四十年代末，發(fā)達(dá)國家進(jìn)行了一場“吃”的革命，世界快餐業(yè)迅速崛起，進(jìn)入七十年代，快餐已風(fēng)靡全球，目前仍處在發(fā)展的強(qiáng)勢狀態(tài)，快餐的基本特點是快速、方便、衛(wèi)生、營養(yǎng)，而快速、方便是快餐的最大特點。澳大利亞“麥克唐納”開展過“一分鐘服務(wù)”的活動，食客從點菜到食品端到手上，必須在一分鐘之內(nèi)完成，否則，此餐分文不收，當(dāng)然，這是一種廣告，但快餐之快，確實是名副其實的。要實施這種快捷的服務(wù)，就是要實現(xiàn)烹飪工藝操作的規(guī)范化，烹飪工作者只有不斷提高規(guī)范化意識，加強(qiáng)規(guī)范的實踐，實現(xiàn)規(guī)范化才有可能。
第二、進(jìn)行相關(guān)的合作研究開發(fā)。單個菜肴規(guī)范化的研究在全國各地已開始啟動，并取得較好的發(fā)展勢頭，但如何結(jié)合我國的實際消費水平和民族特色，研究開發(fā)更多規(guī)范化的系列產(chǎn)品，就要加強(qiáng)合作研究開發(fā)，加強(qiáng)校企結(jié)合，打破條塊分割和行業(yè)界限，加強(qiáng)橫向聯(lián)合，烹飪工藝操作規(guī)范化才能邁出更快的步伐。
第三、尋求政府的政策扶持。烹飪工藝操作規(guī)范化，不僅需要烹飪學(xué)者、烹飪從業(yè)人員以及社會民間團(tuán)體的研究、推動，更需要政府的大力扶持和關(guān)心。政府要能像關(guān)注其他支柱產(chǎn)業(yè)發(fā)展那樣來積極推動這項工作，特別是在人民生活日益提高、各地旅游事業(yè)發(fā)展較快的形勢下，政府應(yīng)投入更多的精力，大力宣傳、發(fā)動，制定優(yōu)惠政策，盡力協(xié)調(diào)好各方面關(guān)系，促進(jìn)烹飪工藝操作規(guī)范化，進(jìn)而推動烹飪科學(xué)、旅游行業(yè)乃至地方經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展。
第四、烹飪從業(yè)人員積極實踐。烹飪規(guī)范化的實行將改變傳統(tǒng)的作業(yè)程序，與之配合的新工藝、新技術(shù)、新設(shè)備、新包裝、新的貯藏手段等，需要廣大從業(yè)人員的積極接受與實踐，一方面，要為研究開發(fā)烹飪工藝操作規(guī)范提供第一手資料；另一方面又要為新品種的實踐提供支持，要勇于打破常規(guī)，自覺維護(hù)和執(zhí)行新的操作方法和標(biāo)準(zhǔn)，為新品種的開發(fā)和烹飪工藝操作規(guī)范化，為烹飪科學(xué)的快速發(fā)展做出積極的貢獻(xiàn)。