在很多人心中，茶樓是高檔消費(fèi)？筛邫n就等于高利潤嗎？茶樓在沈陽的大街小巷都能看到，多數(shù)人都認(rèn)為開茶樓一定賺錢，可實(shí)際上并非如此，沈陽多數(shù)茶樓的日子過得并不舒服。
1990年，從沈陽第一家茶樓支起招牌開張至今，雖然沈陽大大小小的茶樓雨后春筍般開張，但關(guān)門 停業(yè)的速度同樣迅速。沈陽市工商局提供的數(shù)字顯示，到2007年1月初，沈陽市全市登記注冊，并且正在 營業(yè)的茶樓一共有50家。
“注銷、停業(yè)的茶樓遠(yuǎn)大于這個(gè)數(shù)字”，經(jīng)營茶樓8年多的馮經(jīng)理說，“我經(jīng)營茶樓這么長時(shí)間，在 沈陽看到的能真正做到干茶樓不黃攤、不賠錢的，連四成都達(dá)不到。從外面看去，每一個(gè)茶樓裝修得都 挺高檔，消費(fèi)價(jià)格也不低，所以人們都認(rèn)為茶樓是一個(gè)高消費(fèi)的地方，一定非常賺錢？墒菍(shí)際并非如 此。除去投資成本、日常開銷，幾乎就不剩什么了。”
筆者在走訪中做了一個(gè)小調(diào)查，幾乎所有的調(diào)查對(duì)象，都普遍認(rèn)為茶樓的消費(fèi)較高，這是人們在茶 樓和飯店的選擇中選擇飯店的主要原因。 然而，消費(fèi)者叫貴，茶樓老板卻叫苦！安铇堑耐顿Y很高。拿 裝修來說，上下兩層300多平方米的茶樓，裝修至少要60萬元。這比一般的飯店要高出一個(gè)檔次，茶樓講 究古樸，我這都是實(shí)木裝修，這個(gè)費(fèi)用就會(huì)高出很大一塊”，仙品茶藝館的經(jīng)理算了一筆賬：店面的租 用一年更少要20萬元；裝修60萬元；茶葉進(jìn)購一年7萬元到10萬元；再加上人員開支。這些都是為了“一 杯茶”的質(zhì)量在服務(wù)，這樣算來，幾十元上百元的茶水，價(jià)錢并不算貴”。
消費(fèi)觀念是影響茶樓生意的主要原因，沈陽的茶樓消費(fèi)與南方差別很大。北方不是茶葉產(chǎn)地，人們 對(duì)茶的理解大多數(shù)只是“喝”，而不是“品”。在 北方茶城做茶葉批發(fā)的福建人孫老板說：“在南 方，大大小小的茶樓到處都是，就跟沈陽的飯店一樣多，南方人把飲茶當(dāng)作生活必不可少的一部分，幾 乎每天都要泡茶樓！ 孫老板舉了一個(gè)例子，如果兩個(gè)人談生意或者交流事情，限定200元的消費(fèi)，在 南方幾乎都會(huì)選擇去茶樓，而在沈陽，95%以上的人會(huì)選擇去飯店。在沈陽的飲食習(xí)慣中，茶樓是一種飯 后消遣的地方，若是一壺茶達(dá)到一頓飯的價(jià)格，“是否值得”的天平自然倒向了后者。此外，北方人對(duì) 茶文化不是很了解也是影響茶樓消費(fèi)的一個(gè)原因。
那么茶樓的消費(fèi)群體是誰呢？記者了解到，沈陽茶樓的消費(fèi)群體大致可以分為四類。第一類茶客是 老茶友，本身就對(duì)茶有一定的鑒賞和品位，他們大多數(shù)會(huì)固定一家茶樓，這一類消費(fèi)群對(duì)于功夫茶茶樓 來說是一個(gè)長期的固定的消費(fèi)群體，但是數(shù)量不多；第二類消費(fèi)群體是逐漸培養(yǎng)的“老客”，這部分消 費(fèi)者大多因?yàn)橛X得新奇接觸茶樓，之后受茶樓氛圍的影響，對(duì)茶葉、茶藝、茶文化漸漸有些了解，慢慢 成了茶樓？，這部分茶客是功夫茶茶樓消費(fèi)的中堅(jiān)力量，并且也是一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的消費(fèi)群體，可以說 功夫茶茶樓經(jīng)營的好壞取決于這部分茶客群體的大。坏谌惒杩蛯(duì)飲茶并沒有太大興趣，但喜歡在茶 樓的這種氣氛中休閑娛樂，這部分消費(fèi)群體大多不會(huì)選擇功夫茶茶樓，他們偏愛有“副業(yè)”的茶樓，是 副業(yè)茶樓比較固定的主流消費(fèi)群；還有一類茶客是流動(dòng)的，對(duì)茶樓、功夫茶大多不很了解，偶爾因?yàn)槟?人某事光顧茶樓，這部分消費(fèi)群體不穩(wěn)定，但卻是茶樓爭取的主要客源。雖然茶客消費(fèi)群體不盡相同， 但大部分茶客屬于中高收入群體。
所謂功夫茶，茶藝是功夫茶的核心。每一家茶樓都有專門茶藝師。馮經(jīng)理茶樓的茶藝師大部分聘請 的是沈陽師范大學(xué)茶藝專業(yè)的學(xué)生，馮經(jīng)理說，茶藝師技術(shù)的好壞，是功夫茶服務(wù)的關(guān)鍵，功夫茶靠的 就是在服務(wù)中讓顧客感受到一種茶文化，它能提升茶樓的檔次。 如果說茶藝師的茶藝是功夫茶的核心， 那么茶葉則是茶樓的核心，每家茶樓的茶葉需樣樣俱全。
筆者在采訪中發(fā)現(xiàn)，在帶“副業(yè)”的茶樓中，大多數(shù)茶樓增加了足療、按摩、棋牌室、麻將室、讀 書、上網(wǎng)等副業(yè)項(xiàng)目。業(yè)內(nèi)人士透露，沈陽的茶樓80%帶有其他多項(xiàng)服務(wù)。
據(jù)了解，這種功夫茶茶樓轉(zhuǎn)型增加副業(yè)的現(xiàn)象是近兩年的事。一位堅(jiān)持經(jīng)營功夫茶茶樓的經(jīng)理告訴 記者：“近幾年，沈陽茶樓的競爭越來越大，消費(fèi)群體卻沒增加多少。茶樓也是為了招徠、迎合顧客， 但是也有的茶樓打著功夫茶茶樓的招牌，賣的卻不是‘純功夫’的茶，這也是因?yàn)椤睒I(yè)’的利潤比較 大。按一壺茶160元計(jì)算，功夫茶茶樓利潤一般應(yīng)該在60元到90元之間，除去經(jīng)營費(fèi)用，純利潤在30元到 40元左右？墒遣铇窃黾恿似渌⻊(wù)項(xiàng)目，功夫茶茶樓要是能賺100元，那么副業(yè)茶樓平均能賺到200元 以上！