旅游業(yè)的興起與發(fā)展促進(jìn)了酒店業(yè)的發(fā)展，酒店作為旅游者臨時(shí)的家，為游客提供更佳的飲食服務(wù)就尤其顯得重要。酒吧是酒店飲食服務(wù)的一個(gè)重要組成部分，同樣在對(duì)客服務(wù)中起著舉足輕重的作用。酒吧的設(shè)置形式多種多樣，服務(wù)也各不相同。
然而，正如酒水的毛利高于其他商品一樣，酒水的控制和管理也比其他商品難，很多管理者為此而大傷腦筋，各種與管理相配套的酒吧服務(wù)方式也應(yīng)運(yùn)而生。在眾多的方式中有一種頗受管理人員關(guān)注，也是爭(zhēng)議較大的一種，這就是酒吧不直接對(duì)客服務(wù)。
所謂酒吧不對(duì)客服務(wù)就是說所有酒水服務(wù)，包括開定單、添單、結(jié)帳等工作皆由酒吧所在或鄰近的餐廳負(fù)責(zé)，雞尾酒廊、舞廳、卡拉OK等酒吧也由餐廳派服務(wù)員前往服務(wù)，酒吧就象廚房一樣，領(lǐng)領(lǐng)貨，發(fā)發(fā)飲料，不負(fù)責(zé)接受客人點(diǎn)單、結(jié)帳等工作。這種管理方法更早出現(xiàn)在香港及國外一些酒店，隨著管理人員和管理技術(shù)的引進(jìn)，這種方法在我國一些內(nèi)資和合資酒店也得以仿效。當(dāng)然，酒吧不直接參與對(duì)客服務(wù)對(duì)于有效地控制酒水流失，避免各種作弊現(xiàn)象的產(chǎn)生起了一定的積極作用。首先，可以防止調(diào)酒員與收款員勾結(jié)私吞貨款。因?yàn)椴粚?duì)客服務(wù)，調(diào)酒員不但不能接受客人的付帳，而且也不與帳臺(tái)接觸，從而杜絕了調(diào)酒員與收款員的勾結(jié)，減少了不必要的損失。其次，還可以防止調(diào)酒員售酒不開單，私吞貨款。有些客人到酒吧消費(fèi)，付帳時(shí)往往是問一聲金額總數(shù)，丟下足夠的現(xiàn)金，不要帳單就離開了，這無形中給調(diào)酒員私吞貨款開了方便之門。但是，若酒吧不參與結(jié)帳服務(wù)，調(diào)酒員就無法得到這些貨款，從而減少了酒吧的經(jīng)濟(jì)損失。由其他部門的服務(wù)員來負(fù)責(zé)酒吧的服務(wù)工作對(duì)調(diào)酒員可以起到監(jiān)督作用。
此外，酒吧不對(duì)客服務(wù)還有其他好處。但是，這種服務(wù)方式對(duì)員工服務(wù)意識(shí)和酒店服務(wù)水準(zhǔn)所起到的不利影響卻是很多管理者所忽略的問題。
首先，工作效率低，不能為顧客提供第一時(shí)間的服務(wù)。餐廳服務(wù)員主要負(fù)責(zé)在餐廳服務(wù)，酒吧服務(wù)只是他們的一項(xiàng)附屬服務(wù)，如果有客人來酒吧臺(tái)消費(fèi)，調(diào)酒員首先做的不是詢問客人喝什么飲料，而是叫餐廳服務(wù)員來開單，然后再根據(jù)訂單準(zhǔn)備飲料，客人有時(shí)還得對(duì)調(diào)酒員、服務(wù)員重復(fù)數(shù)遍所要酒水飲料，工作效率極低，同時(shí)還會(huì)影響客人的情緒和消費(fèi)，增加客人的麻煩；如果客人需要添加飲料，還得再叫一次服務(wù)員。特別是開餐時(shí)間，餐廳很忙，這就使得酒吧服務(wù)十分被動(dòng)，甚至還會(huì)引起客人投訴。在無錫某三星級(jí)合資酒店就收到過這樣的投訴：一位美國客人晚飯后來大堂酒吧消費(fèi)，點(diǎn)要飲料后調(diào)酒員請(qǐng)他稍等片刻就去一旁叫鄰近的西餐廳服務(wù)員開點(diǎn)單，但西餐廳正是開餐時(shí)間，服務(wù)員沒空也不愿過來開單，酒吧臺(tái)上客人等了很長時(shí)間，很不耐煩，催促多次仍無效，酒吧又不備有訂單，雖然調(diào)酒員一再解釋、道款，但仍無濟(jì)于事，客人十分惱火，憤然離開酒吧，并向值班經(jīng)理提出投訴。
第二，調(diào)酒員服務(wù)意識(shí)淡化，無法保證一流服務(wù)。優(yōu)良的服務(wù)是一個(gè)酒店得以生存的根本，由于酒吧不對(duì)客服務(wù)，只是每天將領(lǐng)回的飲料重新包裝發(fā)出去，因此調(diào)酒員思想上麻痹松懈，不注意服務(wù)意識(shí)的加強(qiáng)和業(yè)務(wù)水平的提高，特別不注意服務(wù)程序和服務(wù)方法的學(xué)習(xí)，經(jīng)常發(fā)生工作失誤。例如：倒酒不用量杯，隨心所欲；飲料和使用的杯子不相配；對(duì)雞尾酒配方不熟，來訂單才翻配方本；……。同樣，餐廳服務(wù)員認(rèn)為，酒吧服務(wù)好壞是酒吧的事，這樣互相推諉扯皮，結(jié)果是苦了客人，壞了酒店的聲譽(yù)。
第三，增加餐廳負(fù)擔(dān)。在一些酒吧不對(duì)客服務(wù)的酒店里，凡雞尾酒廊，舞廳等娛樂性酒吧也由西餐廳或咖啡廊負(fù)責(zé)服務(wù)，一方面使得餐廳工作量增加，另一方面，給餐廳排班增加了一定的難度，同時(shí)，還會(huì)出現(xiàn)因業(yè)務(wù)不熟悉而造成的差錯(cuò)，如不能及時(shí)全面地了解酒吧酒水的品種、名稱、特色、價(jià)格等，不能有效地進(jìn)行酒水推銷，提高經(jīng)濟(jì)效益。
第四，溝通渠道不暢，客人跑帳、漏帳現(xiàn)象嚴(yán)重。餐廳和酒吧畢究是兩個(gè)部門，如果雙方不能很好地配合，有效地溝通，就會(huì)出現(xiàn)給酒不開單，添酒不添帳等現(xiàn)象，因?yàn)榘膳_(tái)客人較多時(shí)，調(diào)酒員只顧忙里面，餐廳服務(wù)員只顧忙外面，有時(shí)甚至還得忙餐廳，無法迅速有效地溝通，這樣客人跑帳、漏帳現(xiàn)象就會(huì)頻繁出現(xiàn)，飯店的損失也就會(huì)因此而增加。
關(guān)于酒吧管理所存在的問題,遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止這些,所以,在經(jīng)營酒吧時(shí),除了積極吸取經(jīng)驗(yàn),還要一定注意盡量避免能夠避免的問題。