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菜單設(shè)計(jì)和制作不可缺少要注意

[日期:2009-06-02 ] 來源:互聯(lián)網(wǎng)  作者:佚名
因?yàn)椴藛螌?duì)餐廳的經(jīng)營(yíng)管理具有重要的意義和作用,所以餐廳在設(shè)計(jì)和制定菜單時(shí)不能馬虎了事,而應(yīng)精心設(shè)計(jì),制作出一份精美、科學(xué)合理的菜單。
一、菜單設(shè)計(jì)和制作的原則
    其設(shè)計(jì)和制作原則主要有六點(diǎn):
    1、以顧客需求為導(dǎo)向
    餐廳要以顧客需求為導(dǎo)向,顧客喜歡吃什么菜,吃什么檔次的菜必須清楚。因?yàn)闈M足顧客需求是餐廳經(jīng)營(yíng)致勝的根本,所以菜單設(shè)計(jì)也必須體現(xiàn)顧客的需求,如是大眾化菜還是風(fēng)味菜,是川菜還是粵菜。顧客的需求不同,菜單的設(shè)計(jì)是完全不同的。
    2、體現(xiàn)出自己的特色
    餐廳首先要根據(jù)自己的經(jīng)營(yíng)方針來決定提供什么樣的菜單。菜單設(shè)計(jì)要盡量選擇反映本店特色的菜肴列于菜單上,進(jìn)行重點(diǎn)推銷。即使大眾化的餐廳,往往也有幾道拿手菜、看家菜。因?yàn)槿绻銢]有幾道穩(wěn)得住、立得牢的看家菜,便很難吸引老主顧、新客源。因此,設(shè)計(jì)菜單一定要突出你的特色,突出你的“拿手好菜”和“拳頭產(chǎn)品”,把它們放在菜單的醒目位置,單列介紹,只有體現(xiàn)了自己的特色,才能給顧客留下深刻的印象。
    3、不斷創(chuàng)新以適應(yīng)新形勢(shì)
    變是世間萬物存在的根本,循規(guī)蹈矩只會(huì)走向失敗。社會(huì)不斷發(fā)展,顧客的口味和餐飲的形勢(shì)也在不斷變化,所以菜單也要推陳出新。最好是一個(gè)季度或半年更換一次,如果菜單長(zhǎng)期不換,會(huì)缺乏吸引力,從而失去顧客;菜單長(zhǎng)期不換,會(huì)影響菜肴的正常供應(yīng),因?yàn)橛行┰鲜芗竟?jié)的影響,季節(jié)過后,會(huì)出現(xiàn)菜單上有菜,而實(shí)際上無貨供應(yīng)的局面,從而影響餐廳的信譽(yù);長(zhǎng)期不換菜單也不利于廚師烹調(diào)技藝的提高。菜單變更除了考慮季節(jié)因素以外,還要注意顧客飲食習(xí)慣的變化,例如在營(yíng)養(yǎng)、健康和健美等方面的飲食要求。
    4、形式美觀大方
    菜單不僅是餐廳的宣傳工具,它也是藝術(shù)品。所以菜單的式樣、大小、顏色、字體、紙質(zhì)、版面安排需要與餐廳的等級(jí)和氣氛相協(xié)調(diào),要與餐廳的陳設(shè)、布置、餐具、服務(wù)人員的服裝相適應(yīng)。大眾化的餐廳盡管無需裝飾精美的菜單,但美觀大方的菜單,對(duì)增加菜品的銷售是有幫助的。
    5、能創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)效益
    餐廳經(jīng)營(yíng)的最終目的是為了賺錢盈利,所以設(shè)計(jì)菜單時(shí)不僅要考慮到菜品的銷售情況,更要考慮其贏利能力。如果菜的價(jià)格過高,顧客就可能接受不了;如果菜的價(jià)格過低,又會(huì)影響毛利,甚至可能出現(xiàn)虧損。因此,設(shè)計(jì)菜單時(shí),應(yīng)適當(dāng)降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利,以保證在總體上達(dá)到規(guī)定的毛利率。
    6、量力而行,確有把握
    以自己的能力為依據(jù)設(shè)計(jì)菜單,才能確保其發(fā)揮最佳的效用。所以,菜單設(shè)計(jì)者應(yīng)對(duì)餐廳的生產(chǎn)能力做到心中有數(shù),且具備過硬的生產(chǎn)服務(wù)技藝,保證所選擇的菜品質(zhì)量能達(dá)到預(yù)期的效果。這就要求在策劃菜品時(shí)應(yīng)充分考慮廚房生產(chǎn)人員的技術(shù)水平,同時(shí)要配有生產(chǎn)許多菜品的專用設(shè)備。
    總之,在設(shè)計(jì)菜單時(shí),要綜合考慮上述幾項(xiàng)原則和依據(jù),只有如此,才能制定出較為科學(xué)合理的菜單。而且對(duì)于新制定的菜單,餐廳還必須對(duì)其進(jìn)行測(cè)試,經(jīng)過分析完善后正式投入使用。
二、菜單設(shè)計(jì)者的素質(zhì)要求
    菜單的設(shè)計(jì)與制作工作是一項(xiàng)藝術(shù)性和技術(shù)性都很強(qiáng)的復(fù)雜工作,不是任何人都能勝任的。因?yàn)椴藛卧O(shè)計(jì)在很大程度上受到設(shè)計(jì)者態(tài)度和能力的限制,所以菜單設(shè)計(jì)者要對(duì)菜肴知識(shí)有足夠的了解,并富于創(chuàng)造性和想像力。不能把菜單設(shè)計(jì)看做是一項(xiàng)日常雜務(wù)性工作,草草應(yīng)付,使菜單失去吸引力。在實(shí)際經(jīng)營(yíng)中,許多中小餐廳把菜單設(shè)計(jì)全部交由某一位廚師承擔(dān),所開列出來的品種也是該廚師會(huì)做的品種。忽視了其中有很多不是顧客需要的品種,在其藝術(shù)性方面,則更顯拙劣,毫無創(chuàng)新,缺乏吸引力,最終將導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)的失敗。
    具體來說,菜單設(shè)計(jì)者應(yīng)具有的素質(zhì)有:
    具備廣泛的食品原料知識(shí)。熟悉原料的品種、規(guī)格、品質(zhì)、出產(chǎn)地、上市季節(jié)及其價(jià)格等。
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