誰(shuí)來(lái)喚醒沉睡的味蕾？作為越來(lái)越富足，對(duì)衣食無(wú)憂、餐飲水準(zhǔn)要求越來(lái)越高的都市人來(lái)說(shuō)，這還真是個(gè)問(wèn)題。當(dāng)吃飯已經(jīng)不為溫飽，在外面就餐已談不到奢侈的時(shí)代背景下，要吃出點(diǎn)感覺(jué)，還真要費(fèi)一份思量。時(shí)下，本埠餐飲業(yè)最火的一股新鮮勢(shì)力，不是富麗堂皇的大酒樓，不是新鮮討巧的新玩兒意，而是那些經(jīng)過(guò)數(shù)十年，幾經(jīng)起伏的老店老菜。從年輕人到老年人在老店老菜中各取所需，有人吃的是份新鮮，有人吃的是份懷念。
吃出份時(shí)光的味道
本埠老店老菜的年頭，可能談不到歷史。但幾十年的時(shí)光，還是讓它們經(jīng)歷了城市最快速的發(fā)展。從計(jì)劃經(jīng)濟(jì)到市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)，很多事物都變了，而老店老菜卻歷久彌新，散發(fā)著自己獨(dú)特的魅力。
松濱飯店當(dāng)年在哈爾濱的餐飲業(yè)名號(hào)響當(dāng)當(dāng)在過(guò)去的年代里，能在松濱飯店吃頓飯是件值得“炫耀”的事情。由于種種原因，松濱飯店一度消失在市場(chǎng)的大潮下。由過(guò)去松濱飯店幾位老師傅組建的新松濱飯店卻在道里區(qū)悄然開(kāi)張，令他們也沒(méi)想到的是，并未經(jīng)過(guò)宣傳的新松濱飯店秉承著過(guò)去的輝煌傳統(tǒng)竟開(kāi)得紅紅火火。
據(jù)經(jīng)營(yíng)者介紹，來(lái)這里就餐的許多顧客都是奔著“老松濱”的字號(hào)來(lái)的。有了這老字號(hào)，大家來(lái)到這里有一種親切感。來(lái)此就餐的幾位中年人告訴記者，本來(lái)是路過(guò)這里，看到“松濱飯店”的字樣，就讓我們不由自主地進(jìn)來(lái)了。要說(shuō)這飯店，沒(méi)有過(guò)去的規(guī)模了，設(shè)施也比較陳舊和簡(jiǎn)單，但坐在這里就好像回到了我們的青年時(shí)代。點(diǎn)上幾個(gè)當(dāng)年的“名菜”，吃起來(lái)還真是胃口大開(kāi)。平時(shí)，也去過(guò)很多高檔的飯店，但總吃不出這份懷舊的感覺(jué)。一位在機(jī)關(guān)工作的張先生說(shuō)，過(guò)一陣兒，要帶自己已經(jīng)退休的父親來(lái)嘗嘗。記得小時(shí)候，家里要沒(méi)有重大的喜事，哪有機(jī)會(huì)上飯店。他第一次上飯店，就是父親帶著去的松濱飯店，F(xiàn)在，帶父親來(lái)，一定能讓老人家找回當(dāng)年的那種感覺(jué)。父親最愛(ài)吃溜肉段、澆汁，現(xiàn)在這家小店都有，而且味道跟當(dāng)年一模一樣。這些老菜，就像童年時(shí)光一樣讓人感到親切無(wú)比。
道外區(qū)的更新飯店，直到現(xiàn)在還是家國(guó)營(yíng)體制飯店。這家基本只賣燒餅、豆腐腦、咸鴨蛋的小飯店，能存活到現(xiàn)在也堪稱奇跡，有人戲稱它是“老店的活化石”。如果按照現(xiàn)代餐館企業(yè)的管理模式，這家店可以說(shuō)是不合格的。經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所非常狹小、品種單一、衛(wèi)生不過(guò)關(guān)，但幾十年來(lái)它卻一直經(jīng)營(yíng)狀況良好。每天中午，有許多人開(kāi)著車，擠到這家飯店就為喝上一碗熱熱乎乎的豆腐腦。常來(lái)這里的私營(yíng)業(yè)者李大勇說(shuō)，“這豆腐腦我喝了十幾年，幾乎是從小喝到大的。別小看這碗豆腐腦，別人家就是做不出來(lái)這個(gè)味。在這吃飯好像覺(jué)得時(shí)間停止了一樣，買東西要先交錢，后開(kāi)票，然后自己去灶前領(lǐng)東西吃，跟從前的大食堂似的。進(jìn)到這店里的人，不論你是民工，還是大款，都得按這兒的規(guī)矩來(lái)，這在現(xiàn)在還真成了新鮮事。我還喜歡帶著些生意上的朋友來(lái)吃，吃慣山珍海味的他們，在這里個(gè)個(gè)吃的滿頭大汗，連連稱贊。我有一次帶著上高中的兒子來(lái)這吃，他還驚奇地問(wèn)我，現(xiàn)在還有這樣的飯店呀？”
去老菜館吃飯的不僅是上了年紀(jì)的人，很多青年人也是？汀３詰T了大小飯店、洋快餐的年輕人，很多是為了一份新鮮感而來(lái)。一位剛畢業(yè)參加工作的年輕人告訴記者，這些老店真是很獨(dú)特，沒(méi)有迎賓小姐、沒(méi)有五花八門的菜式，有時(shí)候點(diǎn)菜都不需要菜單，而且還要先結(jié)賬。對(duì)于我們來(lái)說(shuō)，這些都是從來(lái)沒(méi)有的體驗(yàn)。為什么這些老店仍這么火，當(dāng)然我們要嘗嘗才知道。
對(duì)老店追捧的人們，在這里吃的是老菜，更吃的是一種感覺(jué)。老店老菜好像把他們抽離出時(shí)光的軌道，把他們送回到一段幸福時(shí)光或一種全新的體驗(yàn)。
老店熟悉得讓人安心
對(duì)于平素喜歡吃老店老菜的人們，那些店面樸素?zé)o華飯菜種類不多卻口味可人的小飯館會(huì)讓人覺(jué)得非常安心；蚺R街小店，或胡同深處只有老熟客才能找到連牌匾都沒(méi)有的風(fēng)味老店，一進(jìn)門迎面便是老板那熟悉的笑臉，熟悉的環(huán)境、飯菜……用不著菜譜，好的那一口兒都在心里裝著呢。一二三四幾盤菜信口點(diǎn)來(lái)，后灶馬上便叮叮當(dāng)當(dāng)?shù)丶宄雌饋?lái)。
老店相對(duì)豪華大酒店而言，少了幾分逼人的富貴氣，少了華而不實(shí)的，少了服務(wù)員殷勤伺候的拘謹(jǐn)，飯菜更實(shí)惠可口，茶杯瓷碗雖然有缺口，卻處處充滿著人情味兒，自在舒坦，順口隨意。吃老店，適合三五好友，或全家老少同往。盛夏傍晚來(lái)上幾瓶冰鎮(zhèn)啤酒，三九天溫上一壺?zé)崂毙，邊喝邊聊，那才叫真正的美味?/P>
像道里區(qū)的進(jìn)鄉(xiāng)飯店、道外區(qū)的大橋飯店幾十年了菜品幾乎沒(méi)有什么大的增減，常客們進(jìn)到店中，隨口就可說(shuō)出幾個(gè)老菜。老店里也沒(méi)有繁瑣的規(guī)矩，沒(méi)有服務(wù)員侍立身旁，喝茶添東西大多得自己動(dòng)手，添菜上酒時(shí)還得大聲喊兩嗓兒，常常喊來(lái)的是熟悉的服務(wù)大姐。店小人手少，服務(wù)員正忙著呢。為了彌補(bǔ)照顧不周的歉意，不忙時(shí)，店主還會(huì)主動(dòng)搭訕和您喝兩杯聊幾句。酒是熱的，話是暖的，讓人找到了到大哥大嫂家作客的感覺(jué)。
老店能立足多年，特色酒菜最關(guān)鍵。于是，自家特制熏、砂鍋、特色主食等各路風(fēng)味菜紛紛登堂亮相，真是各有各的高招。而且，每個(gè)小飯館往往只有一兩樣兒此類招牌菜，絕不會(huì)林林總總樣樣齊全。那些老菜看似平常，卻個(gè)個(gè)功夫了得。
來(lái)到這些老店品嘗老菜的人常會(huì)說(shuō)這句話，“家常菜最養(yǎng)人，平常日子最耐過(guò)”。也許這句話，最能代表他們的心情。平日里，太多飯局的應(yīng)酬，太多功利色彩的交往，讓活躍在飯桌旁的人們產(chǎn)生了一種“疲勞感”。一進(jìn)飯店、一舉酒杯，都不由得增添了些許抵觸情緒。老店正是在這種背景下，重新煥發(fā)了自己的“第二春”。來(lái)這里聚餐的人們，多是為了親情、友情而來(lái)，圍坐在一起品品童年就喜愛(ài)的菜式，聊聊家常里短的生活瑣事，大家都覺(jué)得是一種放松和閑適的生活方式。來(lái)老店，更是給心情放個(gè)假，安安心心地為吃而吃一次。
老店的與窘境
分析老店再次受寵的原因，有其時(shí)代背景的作用力。如今的餐館市場(chǎng)，看似品種繁多，其實(shí)內(nèi)在又非常單一。比如流行吃川菜，就大街小巷里都是水煮魚味道；流行海鮮，就蝦蟹橫行。在琳瑯滿目的“繁華景象”下，人們又覺(jué)得品味單一。于是，老店帶著童年美好的回憶，重新喚起了人們很多記憶。帶著這種主觀的傾向性，食客們就很容易先入為主的對(duì)“老店老菜”產(chǎn)生“先天”的好感。
其次，由于人際交往的頻繁，進(jìn)餐的功能性越來(lái)越強(qiáng)。人們?cè)陲堊郎险勆、拉關(guān)系，吃飯是個(gè)過(guò)程，但吃好并不是結(jié)果。很多人有帶著“任務(wù)”去吃飯的感覺(jué)，所以這些人自然就覺(jué)得吃飯很累，且沒(méi)有味口。老店由于設(shè)施簡(jiǎn)陋、菜品并不精致，所以來(lái)此吃飯的人多是親人、朋友，為吃飯而來(lái)吃飯的，沒(méi)有別的負(fù)擔(dān)就有了份輕松的心態(tài)，自然也能帶來(lái)好的胃口。
老店的經(jīng)營(yíng)手段和體制都很陳舊，這反而給很多人以新鮮感。點(diǎn)菜開(kāi)票、飯前結(jié)賬、很多服務(wù)自己動(dòng)手……這些幾十年前的飯店操作辦法，已經(jīng)在現(xiàn)今的飯店中找不到影子。還真有的人就是為了尋找過(guò)去而來(lái)，要找回過(guò)去的感覺(jué)。
不過(guò)，老店在歲月的變遷中也面對(duì)許多尷尬的局面。眾多得以存活的老店，有一個(gè)共同的特點(diǎn)，就是他們地處的位置并不是最繁華的黃金地段，地理位置的偏僻竟成了他們生存下來(lái)的理由。如果面對(duì)不斷猛烈的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)大潮中的大風(fēng)大浪，老店要想繼續(xù)存活下去，還將面對(duì)很多困難。對(duì)老店經(jīng)營(yíng)方式非常了解的哈爾濱市商業(yè)局道里分局陶局長(zhǎng)介紹，目前這些老店已經(jīng)完成了體制改革，轉(zhuǎn)制為民營(yíng)企業(yè)，這是一次難得的機(jī)遇。如何抓住機(jī)遇，在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中做大做強(qiáng)是這些企業(yè)的當(dāng)務(wù)之急。