隨著餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈以及金融危機(jī)愈演愈烈，國(guó)內(nèi)眾多餐飲企業(yè)逐漸加大了對(duì)原材料采購(gòu)成本的管控，想盡各種措施避免“跑、冒、滴、漏”等現(xiàn)象，力求控制成本以增效獲利。眾所周知，餐飲企業(yè)的日常經(jīng)營(yíng)消耗主要集中在菜品的原材料上，那么如何有效的降低原材料的成本和損耗？這就需要在采購(gòu)、出入庫(kù)以及成本核算方面下足功夫，在如今龐大的餐飲行業(yè)中，要實(shí)現(xiàn)這種“功夫”就必須需要引入餐飲信息化。

 

    信息化對(duì)于餐飲企業(yè)的主要意義集中體現(xiàn)在“提升運(yùn)行效率、提高管理效益”兩個(gè)方面，一方面，借助信息平臺(tái)通過規(guī)范運(yùn)行流程，實(shí)現(xiàn)運(yùn)行與服務(wù)流程的流暢與高效; 另一方面，通過數(shù)據(jù)分析和流程控制，實(shí)現(xiàn)管理效益。實(shí)際上，成本控制正是餐飲信息化的重要價(jià)值所在，也是實(shí)現(xiàn)管理出效益的主要手段，借助信息管理系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲成本核算體系，可以科學(xué)化管理物資的進(jìn)、銷、存。

 

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    信息化在餐飲企業(yè)成本管理的應(yīng)用

 

    餐飲成本管理主要涉及采購(gòu)管理、供應(yīng)商管理、驗(yàn)收管理、庫(kù)存管理、付款管理、配菜管理、成本核算及報(bào)表分析等，具體內(nèi)容包括：

 

    采購(gòu)管理的主要功能，餐廳采購(gòu)部門根據(jù)經(jīng)營(yíng)需求，結(jié)合材料庫(kù)存狀況完成采購(gòu)申請(qǐng)編制，并根據(jù)供應(yīng)商價(jià)格選擇供應(yīng)商，執(zhí)行材料采購(gòu)審批；供應(yīng)商管理的主要功能，在管理供應(yīng)商基本信息的基礎(chǔ)上，對(duì)供應(yīng)商的歷史供貨情況進(jìn)行分析，如果是同類型材料，可以對(duì)供應(yīng)商供貨價(jià)格進(jìn)行對(duì)比，優(yōu)化供貨渠道，降低采購(gòu)成本；驗(yàn)收管理的主要功能，對(duì)供應(yīng)商所供應(yīng)材料的質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格等進(jìn)行把關(guān)，對(duì)不符合質(zhì)量要求的，執(zhí)行退貨處理；庫(kù)存管理的主要功能，記錄材料的入庫(kù)、領(lǐng)用、退庫(kù)、調(diào)撥、損益和盤點(diǎn)，對(duì)材料流轉(zhuǎn)進(jìn)行記錄，并保證庫(kù)存狀態(tài)信息的實(shí)時(shí)性和準(zhǔn)確性；付款管理的主要功能是，財(cái)務(wù)人員對(duì)采購(gòu)入庫(kù)材料的賬款管理；配菜管理的主要功能，生成菜品成本卡，對(duì)每道菜品所使用的材料組份進(jìn)行設(shè)置，是實(shí)現(xiàn)前廳銷售與后臺(tái)庫(kù)房聯(lián)動(dòng)的紐帶；成本核算的主要功能，通過菜品銷售、自動(dòng)減庫(kù)和盤點(diǎn)，分析廚房理論用料與實(shí)際用料的差異情況，通過數(shù)據(jù)分析，找到導(dǎo)致差異的問題所在，制訂整改措施，使用料更加準(zhǔn)確，減少材料浪費(fèi)；報(bào)表分析的主要功能，對(duì)材料入庫(kù)、領(lǐng)用、退庫(kù)、調(diào)撥、損益和盤點(diǎn)記錄等進(jìn)行報(bào)表查詢；對(duì)庫(kù)存狀態(tài)、材料消耗、銷售毛利等進(jìn)行報(bào)表查詢； 對(duì)一段時(shí)間內(nèi)的進(jìn)、銷、存進(jìn)行報(bào)表查詢等。

 

    餐飲企業(yè)信息化與工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的關(guān)系

 

    如何利用信息化實(shí)現(xiàn)工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲成本核算體系？

 

    1、合理制訂本酒樓的毛利率

 

    每個(gè)酒樓要根據(jù)自身的規(guī)格檔次以及市場(chǎng)行情合理制訂毛利率，并分部門制訂毛利率以及上下浮動(dòng)比例（比如熱菜、涼菜、酒水的毛利率是不一樣的），制作菜品成本卡，使成本控制與廚師獎(jiǎng)金掛鉤，餐飲企業(yè)可以通過成熟的計(jì)算機(jī)系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入的每日見成本，實(shí)現(xiàn)成本分解，進(jìn)銷核對(duì)，通過銷售的菜品數(shù)量計(jì)算出主輔助料的理論成本，并自動(dòng)核減庫(kù)存量，期末與庫(kù)存管理系統(tǒng)提供的實(shí)際盤點(diǎn)成本報(bào)表進(jìn)行比較分析。

 

    2、定期進(jìn)行科學(xué)而準(zhǔn)確的成本分析

 

    財(cái)務(wù)部每月末要召開成本分析會(huì)，分析每一菜品、每一臺(tái)、每一宴會(huì)、每一個(gè)廚房的成本率，將各單位的成本與實(shí)現(xiàn)的收入進(jìn)行對(duì)比，并分別規(guī)定不同的標(biāo)準(zhǔn)成本率，對(duì)成本率高的項(xiàng)目進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，并編制成本日?qǐng)?bào)表和成本分析報(bào)告書。

 

    3、制定切實(shí)可行的成本控制和成本核算制度

 

    財(cái)務(wù)部門要根據(jù)原材料的價(jià)格及粗加工、半成品的出成率、價(jià)格等建立檔案，規(guī)定出各種菜品原材料的消耗定額，制作出標(biāo)準(zhǔn)成本卡，并要經(jīng)常地、不定期地對(duì)廚房部實(shí)際考核定額的執(zhí)行情況，檢查各菜品、主食的定額成本與實(shí)際操作有無差異，有無跑冒漏滴及因保管不善而發(fā)生原材料殘損或變質(zhì)現(xiàn)象，把廚師的獎(jiǎng)金與出品業(yè)績(jī)和成本控制掛鉤，以提高廚師的節(jié)源積極性，從而提高酒樓的經(jīng)濟(jì)效益。

 

    一個(gè)優(yōu)秀的餐飲企業(yè)都有一套貫穿于所有部門的成本控制流程和制度，這里不僅涉及采購(gòu)、庫(kù)房、廚房的原材料管理，也涉及到各種部門的日常領(lǐng)貨、辦公用品消耗等等方面，用這些去防范餐飲企業(yè)日常管理上的漏洞，作為餐飲企業(yè)的管理者，只有管理控制好成本，才能保證利潤(rùn)的最大化，進(jìn)而有效率的達(dá)到經(jīng)營(yíng)的目標(biāo)。 要想更多關(guān)注餐飲信息化管理方面的信息，敬請(qǐng)關(guān)注12月18日在北京新興賓館召開的餐飲企業(yè)信息化應(yīng)用交流大會(huì)，屆時(shí)將會(huì)有專家對(duì)這方面問題做更詳細(xì)解說。要想更多關(guān)注餐飲信息化管理方面的信息，敬請(qǐng)關(guān)注12月18日在北京新興賓館召開的餐飲餐飲企業(yè)信息化管理及應(yīng)用創(chuàng)新論壇，屆時(shí)將會(huì)有專家對(duì)這方面問題做更詳細(xì)解說。