1.報(bào)價(jià)采購
(1)報(bào)價(jià)采購的含義
報(bào)價(jià)采購是指餐飲業(yè)者擬購置貨品時(shí)，先尋找理想供應(yīng)商或貨源，再向其詢價(jià)寄出征購函，請其寄上報(bào)價(jià)單或正式報(bào)價(jià)，這種方式的采購稱報(bào)價(jià)采購。通常賣方所寄發(fā)的報(bào)價(jià)單，其內(nèi)容包括：品名、數(shù)量、單位、價(jià)格、交易條件、有效期間，有時(shí)賣方為求取買方的信任，會主動提出信用調(diào)查資料供參考，有時(shí)也會寄上“樣品”、“目錄”及“說明書”，如果報(bào)價(jià)內(nèi)容買方完全同意，此項(xiàng)報(bào)價(jià)采購合同即算成立。
(2)報(bào)價(jià)采購的種類
①確定報(bào)價(jià)
確定報(bào)價(jià)是指在某特定期限內(nèi)才有效的報(bào)價(jià)。換句話說，此種報(bào)價(jià)是指在有效期內(nèi)，賣方所提價(jià)格為買方所接受，此種交易行為即告成立，若是逾期對方不寄發(fā)接受通知，此買賣交易行為即不存在，但是若對方(買方)在接受此報(bào)價(jià)時(shí)，尚附有條件者，則原有“確定報(bào)價(jià)”即告失效，但是卻成為一種新的要約。
②條件式報(bào)價(jià)
所謂條件式報(bào)價(jià)，是指廠商在報(bào)價(jià)時(shí)附有其他條件，由于條件內(nèi)容不一，因而其形態(tài)十分復(fù)雜。
a.無承諾的報(bào)價(jià)：此類報(bào)價(jià)一般僅可作為參考，賣方是按當(dāng)天市價(jià)報(bào)價(jià)，若遇物價(jià)波動，賣方得自行調(diào)整其價(jià)格，所以這種報(bào)價(jià)寄發(fā)時(shí)，務(wù)必聲明：“本報(bào)價(jià)不受承諾的約束”，或“本報(bào)價(jià)價(jià)格按市價(jià)而增減”，或“價(jià)格隨時(shí)適時(shí)變更，無需通知”。
b.賣方確認(rèn)的報(bào)價(jià)：此類報(bào)價(jià)必須經(jīng)賣方確認(rèn)后才算生效，此類報(bào)價(jià)較無承諾的報(bào)價(jià)好，它對買方表達(dá)出交易的誠意，又可防范風(fēng)險(xiǎn)。不過若遇特殊理由，賣方可說明原因而取消確認(rèn)。
c.可以先銷售的報(bào)價(jià)：這種報(bào)價(jià)對賣方較有利，即賣方以一批貨同時(shí)向兩家以上客戶報(bào)價(jià)，如果其中有人接受此報(bào)價(jià)，則后到接受者，對已售的貨品即自動失效。
d.買方于同意后的報(bào)價(jià)：此類報(bào)價(jià)又稱許可退貨的報(bào)價(jià)，即買方須看到貨品滿意后才成立的報(bào)價(jià)方式，這種報(bào)價(jià)對賣方極不利，因此甚少為人所采用。
③還報(bào)價(jià)
所謂“還報(bào)價(jià)”事實(shí)上是一種討價(jià)還價(jià)的方式。它是指買方對賣方報(bào)價(jià)單所提交易條件、產(chǎn)品品質(zhì)規(guī)格、付款方式均甚滿意，唯嫌價(jià)格太高，要求對方減價(jià)。但這種還報(bào)價(jià)與接受是不同的，還報(bào)價(jià)必須賣方接受后交易行為才告成立，如賣方不同意減價(jià)，則交易仍無法
成立。
④更新報(bào)價(jià)
更新報(bào)價(jià)是指報(bào)價(jià)有效期間已過，以同樣交易條件重新再報(bào)價(jià)。
2.招標(biāo)采購
(1)招標(biāo)采購的含義
所謂“招標(biāo)”又稱“公開競標(biāo)”，它是現(xiàn)行采購方法常見的一種。這是一種按規(guī)定的條件，由賣方投報(bào)價(jià)格，并擇期公開當(dāng)眾開標(biāo)，公開比價(jià)，以符合規(guī)定的最低價(jià)者得標(biāo)的一種買賣契約行為。此類型的采購具有自由公平競爭的優(yōu)點(diǎn)，可以使買者以合理的價(jià)格購得理想物料，并可杜絕徇私、防止弊端，不過手續(xù)較費(fèi)時(shí)，對于緊急采購與特殊規(guī)格的貨物無法適用。
(2)招標(biāo)采購的程序
公開招標(biāo)采購必須按照規(guī)定作業(yè)程序來進(jìn)行，一般而言，招標(biāo)采購的流程可分下列四大步驟，即發(fā)標(biāo)、開
開標(biāo)、決標(biāo)、簽訂合約等四階段。
①發(fā)標(biāo)
發(fā)標(biāo)的前須對采購物品的內(nèi)容，依其名稱、規(guī)格、數(shù)量及條件等詳加審查，若認(rèn)為沒有缺失或疑問，則開始制發(fā)標(biāo)單、刊登公告并開始準(zhǔn)備發(fā)售標(biāo)單。
②開標(biāo)
開標(biāo)的前須先作好事前準(zhǔn)備工作，如準(zhǔn)備開標(biāo)場地、出售標(biāo)單，然后再將廠商所投的標(biāo)啟封，審查廠商資格，若沒問題再予以開標(biāo)。
③決標(biāo)
開標(biāo)的后，須對報(bào)價(jià)單所列各項(xiàng)規(guī)格、條款詳加審查是否合乎規(guī)定，再舉行決標(biāo)會議公布決標(biāo)單并發(fā)出通知。
④簽訂合約
決標(biāo)通知一經(jīng)發(fā)出，此項(xiàng)買賣即告成立，再依招標(biāo)規(guī)定辦理書面合約的簽訂工作，合約一經(jīng)簽署，招標(biāo)采購即告完成。
(3)招標(biāo)采購的技術(shù)
①制作理想的標(biāo)單
在整個(gè)招標(biāo)采購的過程中，最重要的是標(biāo)單的訂定，如何擬訂出一份理想標(biāo)單，是標(biāo)購作業(yè)中不可忽視的一項(xiàng)重要基礎(chǔ)工作。一份理想的標(biāo)單，至少須具備下列幾項(xiàng)內(nèi)容：
a.能夠確定適當(dāng)?shù)臉?biāo)購方式，不要指定廠牌開標(biāo)。
b.規(guī)格要明確，對于主要規(guī)格開列須明確，次要規(guī)格則可稍富彈性。 c.所列條款務(wù)必具體、明確、合理，可以公平比較。
d.投標(biāo)須知及合約標(biāo)準(zhǔn)條款，能隨同標(biāo)單發(fā)出，內(nèi)容訂得合情合理。
e.標(biāo)單格式合理，發(fā)標(biāo)程序制度化。
②招標(biāo)采購須注意的事項(xiàng)
a.品名是否明確、標(biāo)購物品所列名稱是否采用標(biāo)準(zhǔn)名稱?品名書寫是否有筆誤?
b.質(zhì)量、規(guī)格是否適合本身營業(yè)的需要，并了解主要規(guī)格與次要規(guī)格的作用。
c.注意數(shù)量，了解各種噸、毛重、凈重的計(jì)算與換算方法，力求準(zhǔn)確。
d.包裝方法及條款是否適宜。
e.交貨日期必須明白訂定為宜，避免使用含糊不清的用語，以免屆時(shí)發(fā)生不必要的糾紛與困擾。
3.議價(jià)采購
(1)議價(jià)采購的含義
議價(jià)采購是針對某項(xiàng)采購物品，品牌物料，以公開方式與廠商個(gè)別進(jìn)行洽購并議定價(jià)格的一種采購方法。由于價(jià)格的擬定是雙方磋商后訂定，故此項(xiàng)采購方式又稱為雙方議價(jià)法。