餐飲業(yè)與其他行業(yè)一樣，人才是最重要的。但餐飲人才在餐飲業(yè) 中又表現(xiàn)為各類不同的人才，如高級廚師、高級宴會設(shè)計師、高級管理人員、職業(yè)經(jīng)理人等等，而餐飲業(yè)又是一個傳統(tǒng)的、古老的行業(yè)，過去許多人看不起餐飲從業(yè)人員，現(xiàn)在，人們的看法雖然大為改變，餐飲業(yè)也成為社會上一個十分受人關(guān)注的行業(yè)。但是在對餐飲業(yè)人才的認(rèn)識上卻還有不少誤區(qū)，這些誤區(qū)不但社會上有，在餐飲業(yè)內(nèi)部也有

誤區(qū)一：廚師比服務(wù)員重要過去，在長期的餐飲經(jīng)營中，不論是大型飯莊、酒樓還是中小型飯店，其經(jīng)營都是靠“廚師”，靠飯菜質(zhì)量。一個好廚師，幾個拿手菜，就能撐起一個飯莊�！皬N師”在飯店里是“中心”，一切圍著“廚師”轉(zhuǎn)，甚至連飯店的投資人、經(jīng)理，也都對廚師特別是廚師長怕三分。廚師在飯店工作人員中薪金也是最高的，而服務(wù)、服務(wù)員往往擺在第二位置。不過，餐飲業(yè)發(fā)展到今天，尤其是在餐飲市場競爭十分激烈的情況下，廚師比服務(wù)員重要的看法已受到很大的挑戰(zhàn)。在餐飲經(jīng)營實踐中，服務(wù)的重要性日益明顯。一個飯店經(jīng)營的好壞，服務(wù)占了很重要的因素，甚至是決定性的因素。服務(wù)員技巧的差異，服務(wù)的熱情與否、服務(wù)的質(zhì)量好壞、服務(wù)員素質(zhì)的高低，甚至決定了一個飯店經(jīng)營的成敗。

這里有兩層意思，一是就廚師與服務(wù)員的關(guān)系而言，就像一個工廠、一個公司，廚師是生產(chǎn)產(chǎn)品的，服務(wù)員是搞銷售的。盡管產(chǎn)品質(zhì)量很重要，但沒有一個好的銷售系統(tǒng)，一群高素質(zhì)的營銷人員，好產(chǎn)品照樣賣不出去。“酒香不怕巷子深”、“皇帝女兒不愁嫁”的時代已經(jīng)一去不復(fù)返了。光有好的產(chǎn)品，沒有好的營銷，產(chǎn)品積壓在倉庫里，不但不能產(chǎn)生效益，而且還是一種浪費。從這個意義上講，服務(wù)員比廚師重要一點也沒錯。

第二層面的意思是，產(chǎn)品是一個單位的有形資產(chǎn)，服務(wù)員是無形資產(chǎn)，產(chǎn)品的品種、質(zhì)量可以說是有形的、不變的，但服務(wù)卻是無形的、可變的。服務(wù)無深淺，服務(wù)無止境，一個不好的服務(wù)員，盡管飯菜再好，也可能讓客人吃得不滿意，下次不會再來。人們可能長期去吃一種飯菜，去一個飯店，但可能會沖著一個優(yōu)秀的服務(wù)員而去，并多次讓她服務(wù)。我曾調(diào)查過某個飯店的一些回頭客，他們經(jīng)常去光顧的原因是多方面的，但環(huán)境、衛(wèi)生和服務(wù)是主要的。遺憾的是還有許多飯店不重視服務(wù)，看不起服務(wù)員。

誤區(qū)二：餐廳服務(wù)員比門迎重要

現(xiàn)在，許多大中型飯店都設(shè)有門迎，但一些飯店挑選的門迎只看形象、外表，甚至讓一些服務(wù)不到位、不熱情、技巧比較差的服務(wù)員當(dāng)門迎，認(rèn)為餐廳服務(wù)員比門迎重要。這就大錯特錯了。其實，在飯店經(jīng)營中，門迎相當(dāng)重要，她是一個飯店的窗口，是飯店的儀表，更是飯店的首席營銷人員。一個客人能不能進(jìn)你的飯店，進(jìn)飯店后能不能留下來，全靠門迎。特別是在一些飯店比較多的街上，顧客挑選余地大，可以進(jìn)這家，也可以進(jìn)那家。或者客人沒有事先預(yù)定，也不知道今天要吃什么、到哪個飯店，這時候門迎招徠顧客的作用便顯得十分重要。所以我始終認(rèn)為，飯店應(yīng)該把素質(zhì)最高、營銷能力強、服務(wù)最熱情的服務(wù)員放在門迎位置。而且，門迎對飯店的整體情況要熟悉，對飯菜質(zhì)量、價格、品種、特色、服務(wù)設(shè)施等都要了如指掌，還要十分熟悉每個廚師會做什么菜，哪個菜做得最好。一個好的門迎就是一個好的營銷經(jīng)理，會給飯店帶來巨大的效益。所以我始終認(rèn)為，飯店在薪酬和工資、福利待遇上，門迎應(yīng)該高于服務(wù)員，甚至拿樓層領(lǐng)班的工資。

誤區(qū)三：中小飯店沒有必要請職業(yè)經(jīng)理人

餐飲職業(yè)經(jīng)理人是近幾年餐飲經(jīng)營管理中的一個新生事物。但許多人認(rèn)為大飯店、有規(guī)模的飯店可以請職業(yè)經(jīng)理人，而中小飯店沒有必要聘請，自己管理就行了。所以，目前的中小飯店大多是誰投資誰管理，家族式管理，親朋好友管理，很少有請職業(yè)經(jīng)理人的，有許多飯店都經(jīng)營不好，甚至經(jīng)營不下去。

其實，飯店大小不一樣，管理之道卻是一樣的。尤其是在餐飲店越來越多、競爭越來越激烈的情況下，管理不到位，很可能就經(jīng)營不下去，反而還會虧本。與其這樣，還不如自己投資，請行家、專家來管理，甚至加盟別人的連鎖店。飯店有大中小之分，職業(yè)經(jīng)理人有高中低之別。有些人認(rèn)為，一般職業(yè)經(jīng)理人要價高、薪酬高，飯店難以聘請。其實不然，職業(yè)經(jīng)理人的工資，是和他本人的管理水平、管理能力成正比的，要價高，說明他有管理水平、管理才能，把飯店管理好了，有了效益，自然給經(jīng)理人的待遇要高一點。另外，給職業(yè)經(jīng)理人的工資可以與他給飯店帶來的效益掛鉤，經(jīng)營得好就多拿，經(jīng)營得不好就少拿，工資一般分為兩部分，底薪少一些，活工資多一些。甚至可以實行年薪制等多種工資形式。前提是要放手職業(yè)經(jīng)理人，讓他能大膽管理。一般來講，一些職業(yè)經(jīng)理人也是根據(jù)自己的水平和能力去接管一個飯店的，工資也不會漫天要價的。

誤區(qū)四：飯店要不要銷售部、銷售經(jīng)理無所謂

一般的賓館飯店都有銷售部、有銷售經(jīng)理，但是單純經(jīng)營餐飲的飯店、酒樓卻大多不設(shè)銷售部，更沒有銷售部經(jīng)理，這實在是一誤區(qū)。

飯店的銷售部不是可有可無的，而是必須要有的。現(xiàn)在的飯店大多是等客上門，被動銷售。而一個好的飯店，必須要主動出擊、主動營銷，特別是一些大飯店、大酒樓，一定要先走出去，主動推銷，這樣就必須設(shè)立銷售部，以及專門的銷售人員、銷售經(jīng)理。當(dāng)然這個部門叫營銷部可以，叫公關(guān)銷售部也行，但一定要有人，要有主管經(jīng)理。而這些人，特別是經(jīng)理，絕不可隨便安排一個人，而是要經(jīng)過專門培訓(xùn)，懂市場、懂經(jīng)營，有一定銷售經(jīng)驗，最好是從營銷或公關(guān)專業(yè)畢業(yè)，且在別的飯店有2至3年營銷經(jīng)驗的人。這些人的職責(zé)就是經(jīng)常分析飯店銷售形勢，制定營銷策略，整合營銷資源，實施營銷計劃，經(jīng)常走出去、請進(jìn)來，拜訪客戶，征詢意見，并組織店內(nèi)的營銷、促銷等公關(guān)活動，對服務(wù)人員、管理人員進(jìn)行營銷培訓(xùn)等等。大中型飯店、酒樓，一定要設(shè)立專職的，小型飯店不一定要專職，也可以讓領(lǐng)班、服務(wù)人員兼職，但這項工作一定要有人去做，做或不做，效果大不一樣。