每一個(gè)餐飲項(xiàng)目都需要經(jīng)過(guò)專業(yè)系統(tǒng)的綜合定位，這些定位設(shè)計(jì)到多方面的學(xué)科，但總的來(lái)說(shuō)，在怎樣的潛在客戶群集中區(qū)域，開(kāi)怎樣檔次的酒樓，做怎樣特色的菜品，采用怎樣個(gè)性的服務(wù)等等，都是要有一定科學(xué)依據(jù)的。所以，準(zhǔn)確定位是餐飲企業(yè)保持經(jīng)營(yíng)穩(wěn)定和發(fā)展的基礎(chǔ)，也是實(shí)施整合策劃的前提。我們認(rèn)為，經(jīng)營(yíng)好一家餐飲酒樓，不是一個(gè)人、一個(gè)創(chuàng)意的就可以實(shí)現(xiàn)的，而是需要一個(gè)能夠?qū)嵤┎似凡邉澏ㄎ弧⒎⻊?wù)策劃定位、價(jià)格策略策劃定位、環(huán)境氛圍策劃定位、企業(yè)文化策劃定位、品牌戰(zhàn)略策劃定位、營(yíng)銷與管理策劃定位等，一個(gè)具有綜合實(shí)力的團(tuán)隊(duì)，根據(jù)一系列的策劃創(chuàng)意整合成一條可行性的、能夠促成企業(yè)發(fā)展的有機(jī)鏈，來(lái)實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)的正常經(jīng)營(yíng)和穩(wěn)定發(fā)展。但多數(shù)餐飲企業(yè)不具備這樣的綜合實(shí)力，那么就要依靠外腦助力幫其實(shí)施全方位定位策劃，否則，一直堅(jiān)持孤軍作戰(zhàn)的餐飲企業(yè)必將遭遇外來(lái)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的有力沖擊!
餐飲業(yè)的核心優(yōu)勢(shì)在于菜品的特色和服務(wù)的個(gè)性，但經(jīng)營(yíng)的成敗卻取決于營(yíng)銷和管理的全方位定位!
有一些酒樓看上去生意紅火，其實(shí)幾乎沒(méi)有利潤(rùn)，有些酒樓看上去生意清淡，但不知不覺(jué)中她已經(jīng)達(dá)到了預(yù)期的經(jīng)濟(jì)效益，這些在外行人看來(lái)幾乎是匪夷所思，實(shí)際上精明的餐飲老板們?cè)缇驮O(shè)計(jì)好了自己的生財(cái)之道。
一些酒樓為了烘托生意，開(kāi)展加盟連鎖，將價(jià)格定位到僅能保本的利潤(rùn)水平，失衡的資金運(yùn)營(yíng)只有內(nèi)部少數(shù)人員了解，這樣的酒樓盈利來(lái)自于被經(jīng)營(yíng)狀況表面迷惑的加盟者。
一些酒樓定位較高，其相對(duì)費(fèi)用要比普通定位酒樓低，雖不見(jiàn)“客似云來(lái)”，但卻能輕松賺錢(qián)。
這些雖不是社會(huì)餐飲的普遍現(xiàn)象，但這種經(jīng)營(yíng)模式已經(jīng)被部分餐飲老板們所認(rèn)可，這是餐飲業(yè)從不規(guī)范的惡性競(jìng)爭(zhēng)走向品牌、文化和營(yíng)銷手段競(jìng)爭(zhēng)的必然過(guò)程�？梢灶A(yù)見(jiàn)，那些沒(méi)有自己的品牌，沒(méi)有企業(yè)文化，沒(méi)有獨(dú)特的菜品和服務(wù)個(gè)性的酒樓，將會(huì)逐漸地淡出餐飲競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)，未來(lái)的餐飲酒樓，將會(huì)逐步過(guò)渡到文化聯(lián)盟，經(jīng)營(yíng)聯(lián)手，特色不易復(fù)制的餐飲競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代。
我們?cè)\斷策劃過(guò)形形色色的酒店酒樓，可以毫不夸張地說(shuō)，大部分的餐飲老板開(kāi)店之前，沒(méi)有經(jīng)過(guò)科學(xué)的市場(chǎng)調(diào)研和系統(tǒng)的項(xiàng)目策劃，僅憑個(gè)人主觀想象，依靠個(gè)人“豐富”的社會(huì)關(guān)系，框定了自己認(rèn)為一定能夠經(jīng)營(yíng)火爆的“店名招牌”，在短時(shí)間內(nèi)就開(kāi)業(yè)大吉了，其經(jīng)營(yíng)結(jié)果大大出乎預(yù)期的想象，多數(shù)老板會(huì)說(shuō)同樣一句話：打死不再開(kāi)飯店!類似的情況在中國(guó)餐飲業(yè)中幾乎成為一種“現(xiàn)象”。
向我們咨詢?cè)\斷的餐飲企業(yè)中，鄭州市東郊某三星級(jí)酒店，餐飲部營(yíng)業(yè)面積2000多平方米，從酒店開(kāi)業(yè)兩年間調(diào)整了6次廚師隊(duì)伍，第三次廚房調(diào)整前，餐廳上座率一直不高，但卻能微利經(jīng)營(yíng)，從第四次調(diào)整廚房，客人上座率攀升，但幾乎月月虧損，第六次調(diào)整廚房，將菜品定位改成了火鍋，幾乎天天客滿，但每月利潤(rùn)都是負(fù)30000元以上。診斷分析： 1、柴鴨火鍋的原材料成本高;2、從外地挖墻腳引進(jìn)的廚師工資成本高;3、酒店的折舊和管理費(fèi)用高;4、針對(duì)的客戶消費(fèi)定位低。診斷結(jié)果：一個(gè)典型的“三高一低”惡性循環(huán)案例。況且，經(jīng)過(guò)酒店頻繁反復(fù)的調(diào)整產(chǎn)品風(fēng)格，調(diào)整客戶和價(jià)格定位，對(duì)酒店客戶而言，已經(jīng)失去了對(duì)酒店的基本信任，所以我們建議，停業(yè)、更名、改變環(huán)境風(fēng)格，根據(jù)周邊潛在客戶群的分布，調(diào)研、分析，重新調(diào)整綜合定位，系統(tǒng)策劃餐飲風(fēng)格。僅花費(fèi)了10萬(wàn)元，通過(guò)一個(gè)月的停業(yè)裝修、服務(wù)培訓(xùn)、菜肴設(shè)計(jì)、業(yè)前營(yíng)銷策劃等籌備工作，第一個(gè)月優(yōu)惠期的純利潤(rùn)就達(dá)到40000多元，這是酒店自開(kāi)業(yè)以來(lái)的第一次“高”額利潤(rùn)。
焦作市世紀(jì)大酒店，營(yíng)業(yè)兩年來(lái)雖然沒(méi)有反復(fù)調(diào)整，但從來(lái)沒(méi)有一個(gè)月賺錢(qián)，后來(lái)只是在菜肴定位、價(jià)格定位、客戶定位、營(yíng)銷策劃手段方面做了系列整改，第二個(gè)月即開(kāi)始盈利。
河北省邯鄲市一家特小型餐館，開(kāi)業(yè)大半年，翻臺(tái)率是1.5倍，也從來(lái)沒(méi)有一個(gè)月盈利，曾經(jīng)試驗(yàn)過(guò)兩次將價(jià)格定位提高，結(jié)果客源流失。老板給我們寫(xiě)的整改過(guò)程書(shū)面材料就達(dá)13000多字，通過(guò)我們反復(fù)研究，結(jié)論是出路只有兩個(gè)，一是改頭換面，找準(zhǔn)特色差異從新開(kāi)始;二是脫手轉(zhuǎn)讓，結(jié)果老板選擇了后者，并且由此成為了我們的朋友。
相信每一個(gè)鄭州人都不會(huì)忘記，2005年的香辣蝦，在短時(shí)間內(nèi)復(fù)制到全國(guó)各地，興旺之時(shí)，僅鄭州市就達(dá)百余家之多，似乎一夜之間，身邊原來(lái)的一些小餐館，突然改頭換面，掛上了“某某香辣蝦”的招牌，以至本是高檔美食的基圍蝦，眼下在不光價(jià)格上漲一倍多，全國(guó)居然賣斷了貨!香辣蝦在一夜之間火遍全國(guó)，2048、2068、2018……貼著不同標(biāo)簽的香辣蝦門(mén)店在各地城市的大街小巷遍地開(kāi)花，恐怕連盟主也搞不清百日之內(nèi)到底復(fù)制了多少加盟店，收多少加盟費(fèi)。雖然香辣蝦失敗了，但盟主已經(jīng)成功了!至少，她的客戶、價(jià)格定位準(zhǔn)確，營(yíng)銷策劃成功。如非泔水油問(wèn)題，她的生命周期還應(yīng)再延續(xù)。根據(jù)我們多年餐飲診斷策劃的案例分析，多數(shù)餐飲企業(yè)的失敗不是因?yàn)楫a(chǎn)品不好，而是餐飲企業(yè)的綜合方面定位不準(zhǔn)造成的。