（一）1、 中式面點(diǎn)的概念
中式面點(diǎn)指源于我國(guó)的點(diǎn)心，簡(jiǎn)稱“中點(diǎn)”，雙稱為“面點(diǎn)”，它是以各種糧食、畜禽、
魚、蝦、蛋、乳、蔬菜、果品等為原料，再配以多種調(diào)味品，經(jīng)過加工而制成的色、香、味、形、質(zhì)俱佳的各種營(yíng)養(yǎng)食品。
面點(diǎn)在中國(guó)國(guó)飲食行業(yè)中通常被稱為“白案”，它在飲食形式上呈現(xiàn)出多種多樣，既是人們不可缺少的主食，又是人們調(diào)劑口味的補(bǔ)充食品（如：糕、團(tuán)、餅、包、餃、面、粉、粥等）。在我們的日常生活中，面點(diǎn)有作為正餐的米面主食，有作為早餐的早點(diǎn)、茶點(diǎn)，有作為筵席配置的席點(diǎn)，有作為旅游和調(diào)劑飲食的糕點(diǎn)、小吃，以及作為喜慶或節(jié)日禮物的禮品點(diǎn)心等等。
2西式面點(diǎn)的的概念
西式面點(diǎn)簡(jiǎn)稱“西點(diǎn)“，主要指來源于歐美國(guó)家的點(diǎn)心。它是以面、糖、油脂、雞蛋和乳品為原料，輔以干鮮果品和調(diào)味料，經(jīng)過調(diào)制成型、裝飾等工藝過程而制成的具有一定色、香、味、形、質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)食品。
面點(diǎn)行業(yè)在西方通常被稱為“烘焙業(yè)“，在歐美國(guó)家十分發(fā)達(dá)。西點(diǎn)不僅是西式烹飪的組成部分（即餐用面包和點(diǎn)心），而且是獨(dú)立于西餐烹調(diào)之外的一種龐大的食品加工行業(yè)，成為西方食品工業(yè)主要支柱產(chǎn)業(yè)之一。
（二） 中西面點(diǎn)的發(fā)展簡(jiǎn)況及其趨勢(shì)
1、 中式面點(diǎn)的發(fā)展簡(jiǎn)況
（1） 中式面點(diǎn)的發(fā)展簡(jiǎn)況
中式面點(diǎn)制作具有悠久的歷史，邱龐同在《中國(guó)面點(diǎn)史》中指出“中國(guó)面點(diǎn)的萌芽時(shí)期約在6000年前左右“，”中國(guó)的小麥及面食技術(shù)的出現(xiàn)在戰(zhàn)國(guó)時(shí)期“，”而中國(guó)早期面點(diǎn)形成的時(shí)間，大約是商周時(shí)期“。
先秦時(shí)期隨著農(nóng)業(yè)及谷物加工技術(shù)的發(fā)展，出現(xiàn)了較多的面點(diǎn)品種。戰(zhàn)國(guó)時(shí)，人們?yōu)榱思漓、悼念愛?guó)詩(shī)人屈原，將用蘆葦包的“黍角”（即粽子）投入江中，說明當(dāng)時(shí)中式面點(diǎn)制作技術(shù)已有一定水平。
漢代及魏晉南北朝時(shí)期，面點(diǎn)進(jìn)入了婦展階段。如《齊發(fā)要術(shù)》中就記載有白餅、燒餅等近20個(gè)品種，并有詳細(xì)制法。另?yè)?jù)記載，餛飩、春餅、煎餅也曾在那時(shí)出現(xiàn)。
隋唐及宋元時(shí)期，中國(guó)面點(diǎn)進(jìn)一步發(fā)展。不僅在的原有品種上派生出許多新花色，而且新品種大量涌現(xiàn)。如餛飩出現(xiàn)了“花形餡料各異”的二十四節(jié)氣餛飩，麥類制品主要有包子、餃子、月餅、卷煎餅、燒賣等，米粉制品主要有元宵、麻團(tuán)、油炸果子等。唐代大詩(shī)人白居易的詩(shī)句：“胡麻餅樣學(xué)京都，面脆油香新出爐”，就十分形象地描述了當(dāng)時(shí)胡麻餅新出爐呈現(xiàn)出的面脆油香之情景。宋代詩(shī)人蘇東坡的詩(shī)句“小餅如嚼月，中有酥和飴”，就說明當(dāng)時(shí)在面點(diǎn)制作上已采用油酥分層和飴糖增色等工藝。隨著醫(yī)學(xué)與飲食的結(jié)合，食療面點(diǎn)也出現(xiàn)了，這些在《食療本草》、《食療臣心鑒》中均有記載。
時(shí)清時(shí)期，中式面點(diǎn)制作技術(shù)達(dá)到了新的高峰。一方面，節(jié)日面點(diǎn)品種基本定型，如春節(jié)吃年糕、餃子，正月十五吃元宵等；另一方面我國(guó)面點(diǎn)的風(fēng)味流派基本形成，面點(diǎn)的品種更加豐富多彩，如：京式的龍須面、天津狗不理包子、京八件、薩其馬等，蘇式的淮安妮湯包、蘇州船點(diǎn)、三丁包子、翡翠燒賣等，廣式的娥姐粉果、佛山盲公餅、油煎堆等。面點(diǎn)的有關(guān)著作尤為豐富，如《調(diào)鼎集》共收錄面點(diǎn)制法200多種。隨著中外外飲食交流的增加，西方的西洋餅、面包、布丁等品種傳入我國(guó)，我國(guó)的面點(diǎn)也大量傳到國(guó)外。
新中國(guó)成立后，中式面點(diǎn)以及飲食來均得到了空前的發(fā)展，面點(diǎn)制作由手工生產(chǎn)方式逐步轉(zhuǎn)化為機(jī)械化、半自動(dòng)化生產(chǎn)方式。各地面點(diǎn)工藝和風(fēng)味特色得到了廣泛的交流，南北東西風(fēng)味特色實(shí)現(xiàn)了大融會(huì)，這推動(dòng)了我國(guó)面點(diǎn)工藝的發(fā)展，出現(xiàn)了大量南北風(fēng)味結(jié)合、中西風(fēng)味結(jié)合、古今風(fēng)味結(jié)合的精細(xì)面點(diǎn)新品種。在面點(diǎn)供應(yīng)的規(guī)模和層次上，也由低檔次的零售小吃，發(fā)展到中、高檔次的專門點(diǎn)心宴會(huì)和點(diǎn)心筵席，適應(yīng)人們不斷增長(zhǎng)的新的飲食需求。
不可否認(rèn)，面點(diǎn)與人們的生活息息相關(guān)，它不僅是飲食業(yè)的一個(gè)重要促進(jìn)作用。但由于歷史的原因，中式面點(diǎn)的制作工藝缺乏科學(xué)理論的指導(dǎo)，在品種的制作工藝、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、包裝、營(yíng)銷等方面，仍跟不上市場(chǎng)需求的步伐。因此，中式面點(diǎn)必須走改革、創(chuàng)新、開拓、進(jìn)取之路，這樣才能立足于世界，走向未來。
（2） 中式面點(diǎn)的發(fā)展趨勢(shì)
第一， 借鑒國(guó)外經(jīng)驗(yàn)，發(fā)展中式面點(diǎn)快餐
目前從面點(diǎn)的消費(fèi)對(duì)象來看，大眾化是其主要特點(diǎn)。因此面瞇作為商品，必須從市場(chǎng)出發(fā)，以解決大眾基本生活奢求為目的？梢哉f，隨著中外交流的日益頻繁，借鑒西式快餐的成功經(jīng)驗(yàn)發(fā)展中式面點(diǎn)快餐已成必然趨勢(shì)。
第二， 走“三化”之路，以保證中式面點(diǎn)質(zhì)量
“三化”的含義是指：面點(diǎn)品種西方標(biāo)準(zhǔn)化、面點(diǎn)生產(chǎn)設(shè)備現(xiàn)代化和品種生產(chǎn)規(guī)；。只有走“三化”之路，才能保證面點(diǎn)的質(zhì)量，才能向消費(fèi)者提供新鮮、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)豐富、方便食用的有中國(guó)特色的面點(diǎn)品種，才能滿足人們對(duì)面點(diǎn)快餐需求量增在的要求。、、
第三， 改革傳統(tǒng)配方及工藝
中式面點(diǎn)許多品種營(yíng)養(yǎng)成分過于單一，有的還含有較多的脂肪和糖類，因此，在繼承優(yōu)秀面點(diǎn)遺產(chǎn)的基礎(chǔ)上，要改革傳統(tǒng)配方及工藝。如：可從低熱、低脂、多膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)等入手，創(chuàng)制適合現(xiàn)代人需要的營(yíng)養(yǎng)平衡的面點(diǎn)品種。再如：從原料選擇、形成工藝等環(huán)節(jié)入手，對(duì)工藝制作過程進(jìn)行改革，以創(chuàng)制出適應(yīng)時(shí)代需要的特色品種、拳頭產(chǎn)品。
第四， 加強(qiáng)科技創(chuàng)新
包括開發(fā)原料新品種和運(yùn)用新技術(shù)、新設(shè)備兩方面。開發(fā)新原料，不但能滿足面點(diǎn)品種在工藝上的要求，而且還能提高產(chǎn)品的質(zhì)量。如：各種類型的面粉滿足了不同面點(diǎn)品種從口味上、口感上都有很大的提高。
新技術(shù)包括新配方、新工藝流程，它不但能提高工作效率，而且還可增加新的面點(diǎn)品種。新設(shè)備的使用不但可以改善工作環(huán)境，使人們從傳統(tǒng)的手工制作中解放出來，而且還有得于形成批量生產(chǎn)，便產(chǎn)品的質(zhì)量更加統(tǒng)一、規(guī)范。
第五， 開發(fā)功能性面點(diǎn)和藥膳面點(diǎn)
功能性面點(diǎn)是指除具有一般面點(diǎn)所具有的營(yíng)養(yǎng)功能和感官功能（色、香、味、形）上，還具有五般面點(diǎn)所沒有或不強(qiáng)調(diào)的調(diào)節(jié)人體生理活動(dòng)的功能的面點(diǎn)。它具有享受、營(yíng)養(yǎng)、保健和安全等功能。
藥膳面點(diǎn)是指將薌和面點(diǎn)原料調(diào)和在一起而制城的面點(diǎn)。它具有食用和藥用的雙重功能。
目前由于空氣和水源等污染加劇，各種惡性發(fā)病率逐漸上升，開發(fā)功能性面點(diǎn)和藥膳面點(diǎn)，已成為中式面點(diǎn)發(fā)展的主要趨勢(shì)之一。
第六， 改革筵席結(jié)構(gòu)
目前，面點(diǎn)在傳統(tǒng)筵席中占比例小，形式單調(diào)，因此，要以與菜點(diǎn)結(jié)合的方式改革筵席結(jié)構(gòu)，以此來豐富我國(guó)飲食文化內(nèi)涵。
2、 西式面點(diǎn)的發(fā)展簡(jiǎn)況及其趨勢(shì)
（1） 西式面點(diǎn)的發(fā)展簡(jiǎn)況
西式面點(diǎn)（簡(jiǎn)稱西點(diǎn)）的主要發(fā)源地是歐洲。據(jù)史料記載，古代埃及、希臘和羅馬已經(jīng)開始了最早的面包和蛋糕制作，西點(diǎn)制作在英國(guó)、法國(guó)、德國(guó)、意大利、奧地利、俄羅斯等國(guó)已有相當(dāng)長(zhǎng)的歷史，并在發(fā)展中取得了顯著的成就。
史前時(shí)代，人類已懂得用石頭搗碎種子和根，再混和水分，攪成較易消化的粥或糊。公元前9000年，位于波斯灣的中東民族，把小麥、大麥的麥粒放在石磨上碾磨，除去硬殼、篩出粉末，加水調(diào)成糊后，鋪在被大陽(yáng)曬熱的石塊上，利用太陽(yáng)能把面糊烤成圓圓的薄餅。這就是人類制出的最簡(jiǎn)單的烘焙食品。
若干世紀(jì)前，面包烘焙在英國(guó)主要起源于地方性的手工藝，然后才逐漸普及到各個(gè)家庭。直到20世紀(jì)初，這種情形由于面包店大量采用機(jī)器制作后面而發(fā)生改變。在世界各國(guó)一般面包均采用小麥為原料，但是很多國(guó)家亦有用燕麥或小麥與燕麥混合制作，種類繁多，因地區(qū)、國(guó)家不同而有所不同。英國(guó)成包大多不添加其他作料，但英國(guó)北部地區(qū)則在面包中加牛奶、油脂等。法國(guó)面包成分較低，烤出的成品口感硬脆。
20世紀(jì)后期，歐美各國(guó)科技發(fā)達(dá)，生活富足，特別在美國(guó)，糧食豐富，種類繁多，面包的主食地位日漸下降，逐漸被肉類取代，但隨之而來的卻是心臟病、糖尿病的增加，這使人們對(duì)食物進(jìn)行重新宗審視，開始提介回歸自然，素食、天然食品大行其道。
據(jù)傳，歐洲的面點(diǎn)是在13世紀(jì)明代萬(wàn)歷年間由意大利教士利馬竇帶到另的。此后，其他西方國(guó)家的傳教士、外交官與商人大量入境，西餐食物更多的制作方法和烹調(diào)技術(shù)也相應(yīng)傳入。19世紀(jì)50年代清后期所出的西菜館，大多建立在上海。后來，各個(gè)通商的口岸也紛紛開設(shè)面包店。如今隨著中國(guó)市場(chǎng)的開放，面點(diǎn)在中國(guó)正呈現(xiàn)出廣闊的發(fā)展前景。
（2） 西式面點(diǎn)的發(fā)展趨勢(shì)
第一， 提倡回歸自然
在歐美各國(guó)科技發(fā)達(dá)、生活寶貴的現(xiàn)狀下，人們不得不對(duì)食物進(jìn)行重新審視，由于面包已經(jīng)從其穩(wěn)居主食的地位日漸下降，當(dāng)回歸自然之風(fēng)吹向烘焙行業(yè)時(shí)，人們?cè)俅斡蒙锇l(fā)酵方法烘制出具有誘人芳香美味的傳統(tǒng)面包，至于用最古老的酸面種發(fā)酵方法制成的面包，則越來越受到中產(chǎn)階層人士的青睞。
第二， 提倡天然保健食品
面包制造商不斷求新求變，加入各式各樣式輔料，以求面包款式多，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，食后健康。全麥面包、黑麥面包，過去因顏色較黑、口感粗糙、較硬而被摒棄，如今卻因含較多的蛋白質(zhì)、維生素而成為時(shí)尚的保健食品。
第三， 提倡出售新鮮面包
多個(gè)世紀(jì)以來所追求的“白面包”逐漸失寵，那些投放在超級(jí)市場(chǎng)內(nèi)、標(biāo)榜衛(wèi)生、全機(jī)械操作而成的面包，失去了吸引力，而出售新鮮面包的小店又開始林立在城市中。
第四， 重視提高技藝
面包制造業(yè)經(jīng)常舉辦有關(guān)面包的各類比賽和展覽，以增加專業(yè)人士互相考察、學(xué)習(xí)、鑒別的機(jī)會(huì)，以此不斷改進(jìn)面包制作工藝。如：各國(guó)面點(diǎn)名師不斷示范、交流，帶來了各地的特色面包；各國(guó)食品廠為了推銷自己的產(chǎn)品，也經(jīng)常帶來世界成包業(yè)的走向和信息等。這些都有些利于西式面點(diǎn)師開闊視野，提高技藝，同時(shí)也使得西式面點(diǎn)的制作工藝中新月異，其面制品頗具特色。
第五， 重視科學(xué)研究
歐美各國(guó)如瑞士、美國(guó)等國(guó)家均設(shè)置有烘焙訓(xùn)及研究中心，其谷物化工、食品工程、食物科學(xué)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)方面的專家也較多，他們既注意吸取其他國(guó)家的成功經(jīng)驗(yàn)，又注重突出本國(guó)的特色，堅(jiān)持不懈地在各款西式面點(diǎn)的用料、生產(chǎn)過程等方面進(jìn)行探索、改良，從而使得西式面點(diǎn)得到不斷的發(fā)展和創(chuàng)新。