走過深藍廣場的樓宇間，這里濃濃的咖啡香讓人不得不注意“藍山”咖啡館在這里的出現(xiàn)。而和平廣場“兩岸咖啡”的閃亮霓虹店牌，也讓人不能忽略……這段時間，似乎杭城的咖啡館約好了，齊齊開出新店，讓西餐咖啡市場顯得一派火熱。
老牌“新人”都來開新店
身為杭州西餐咖啡行業(yè)“第一品牌”的“兩岸咖啡”，在這次開新店的風潮中，無疑也是一個領(lǐng)軍者。在剛剛過去的幾周里，“兩岸”每周都在主城區(qū)開出一家新店，從文二路，到文三路，更新的一家是在和平廣場。據(jù)兩岸咖啡的副總李國彥介紹，在今年接下來的時間里，“兩岸”在杭州開新店的計劃仍會進行，只要有合適的商鋪，他們就會考慮繼續(xù)拓展門店的家數(shù)，尤其是在城西和城北地區(qū)。
與“兩岸”類似，杭州其他的一些品牌咖啡館也都把開出新門店作為本年度的重頭戲！胺榷取蔽鞑涂Х瑞^落戶杭州才一年的時間，但它在城東的門店，現(xiàn)在已經(jīng)完成了前期全部的工作，只等進場裝修，這家1500平方米的新門店預(yù)計會在9月份開業(yè)。蕭山的門店也已經(jīng)在店鋪租賃的階段。杭州本土的老牌咖啡館——藍山，今年正好是他們開業(yè)的10周年，在這10年間，在杭州他們總共只發(fā)展了5家門店，其中就有兩家是在今年開出的，更新的一家深藍廣場的“品藍軒”目前已經(jīng)在營業(yè)中。
很顯然，無論是大品牌還是中等規(guī)模的咖啡館，無論是老牌還是“新人”，杭州的咖啡館都在積極的拓展市場，鋪展門店，難怪有業(yè)內(nèi)人士說，在品牌咖啡館的帶動下，杭州的咖啡館業(yè)進入了一個相對快速的擴展期。
讓西餐咖啡館有自己的味道
咖啡業(yè)界進行的這樣的積極擴張，顯然是基于一定的市場基礎(chǔ)的，兩岸的副總李國彥對目前市場的看法是：杭州西餐咖啡行業(yè)的市場發(fā)展勢頭很好，因為這個城市里的商務(wù)人士越來越多。不光是有杭州本地的，還有來自全國各地、世界各地的商務(wù)人士以及喜歡杭州休閑品位的旅游者，這些人都豐富了杭州西餐咖啡的消費客源。“所以，我們雖然店越開越多，卻是每家店的營業(yè)、獲利情形都越來越好。新店開張當天的業(yè)績就做到一萬八千元以上。”
盡管市場形勢不錯，但是在以中餐館和茶館為主流的杭州的餐飲大市場里，西餐咖啡要占有自己的一席之地，并且能夠不斷地拓展市場，這些經(jīng)營者們還是動了很多腦筋，確立了很多理念的。這些理念在他們開新店的過程中不斷突現(xiàn)出來。簡單地說就是不斷強化西餐咖啡與中餐館的區(qū)別，強調(diào)自己的識別度。讓消費者還沒有走進西餐咖啡館前就知道自己可以在里面獲得什么。
“都說咖啡館的享受60%是精神層面的，40%才是‘口腹’層面的。所以，我們在用心做好餐品和保證飲品口味的純正的同時，也強調(diào)這里的氛圍感覺的營造，形成明顯有別于中餐館、茶館的情調(diào)。我想更糟糕的經(jīng)營情形就是讓客人進到西餐咖啡館后，卻有茶餐廳的感覺。對于咖啡西餐來說，失去特點等于失去市場！狈榷鹊目偨(jīng)理助理張晨杰這樣告訴記者。
兩岸的副總李國彥更是以“筑門檻”來形容兩岸的發(fā)展策略！拔覀儠蛭鞑涂繑n，做好服務(wù)、餐品內(nèi)容，不斷推出更好吃、更高檔的西餐以及包括高品質(zhì)咖啡在內(nèi)的各種飲品！薄拔覀儸F(xiàn)在投資中央廚房、培訓學校、咖啡豆工廠，就是要把‘兩岸’的風格做得非常鮮明，讓別人無法復(fù)制，讓客人進過‘兩岸’后，下回在別的店坐不住，對他們嫌東嫌西然后回到‘兩岸咖啡’的懷抱。”
雖然與純粹歐式風格的咖啡館相比。杭州的咖啡館大多都是咖啡等飲品和餐品各占一部分的西餐咖啡館，被業(yè)內(nèi)人士戲稱為改良派，但是這些混合了本土需求特色的西餐咖啡館，正在為確定特定的風格而努力，尤其是在這樣的快速發(fā)展期，他們覺得只有保持風格才能不讓市場稀釋。
占領(lǐng)市場人才還是關(guān)鍵
市場的需求在增加，經(jīng)營者對于市場占有率的野心也在上升，可以說這兩者合一，才會出現(xiàn)目前這么一個相對快速的拓展期。不過，在這樣的市場拓展中，咖啡館經(jīng)營者還是有一些頭痛的麻煩事，尤其是對一批中等規(guī)模的咖啡館而言！叭，開新店更缺的是人！彼{山咖啡館的人事總監(jiān)曹巖更近正在培訓新人，因為年內(nèi)在杭州開的兩家新店，還有在外地的一些加盟店，把他們這些年培養(yǎng)積累起來的管理團隊幾乎都“消耗”完了！耙驗榭Х任鞑褪峭鈦砦幕，這個行業(yè)的從業(yè)人員必須要在這樣的文化氛圍熏陶一段時間，而不是說只要具備基本的服務(wù)或是管理能力就能勝任的。我們從社會上招到的人員都只是半成品，還需要我們的再打磨！
在經(jīng)營的擴張過程中，幾乎都可以聽到咖啡館經(jīng)營者對于人才稀缺的抱怨。尤其像藍山這樣走高端商務(wù)消費路線的咖啡館，“人員的素質(zhì)太重要了，服務(wù)是咖啡館的軟實力！薄霸诖蠖鄶(shù)的時候，資金不是我們開新店的障礙，人才才是！狈榷瓤Х瑞^張晨杰也這么說。可以預(yù)見，在人才瓶頸的制約下，杭州的西餐咖啡館業(yè)在一段時間的快速發(fā)展后應(yīng)該會進入適度平穩(wěn)的調(diào)整期。