烹飪之道，如火中取寶，火候第一。不及則生，稍過則老， 爭之于俄頃，失之于須臾，非言語所能傳其妙，非筆墨所能盡其奧，要慎思，要實踐，才能得心應手。
美食之美，味覺的享受之外，不乏視覺的愉悅。沒有賞心悅目之感，再美的味道也會 黯然失色。只有怡情美味，才是上品天成。
從一道美味中，就像一組密碼，能感知自然的造化，巧妙的配比，火候的拿捏，甚至還有大廚的心情……
蔥燒海參
海參有很多做法，蔥燒是絕配。妙在誘人的蔥香，紅潤馥郁的湯汁和海參微微有些彈牙的口感。
參講究用渤海灣的刺參。海水溫差大，海參生長緩慢，營養(yǎng)和口感自然上乘。還要凈水發(fā)制，高湯提鮮。蔥一定要用地道的章丘大蔥，只取嫩嫩的泛甜的蔥白入菜。汁要用雞湯、老抽、料酒、蠔油、日本甜酒等原料調制，才能鮮美無比。單說這蔥白，切成兩寸的段兒，油炸，喚出蔥香味后，加高湯、醬油、料酒上鍋蒸30分鐘，蔥葉切碎，與姜沫、蒜、香菜梗等一起下鍋炸，再用炸出的油爆蒸好的蔥，口感鮮甜香滑。
這蔥燒海參的味兒都在湯汁上，當鮮濃的湯汁在口中充盈彌漫，再將海參送入口中，享受參肉與牙齒之間輕微的抵抗，又鮮又柔富有彈性。意猶未盡，用一小碗香噴噴的白米飯裹上海參寬寬的濃汁，美不勝收。據營養(yǎng)學家說，碳水化合物搭配高蛋白物質，更有益于營養(yǎng)的吸收。
蔥燒海參是豐澤園的招牌。豐澤園開店伊始，蔥燒海參就放入杯盤，成為餐宴佳品。此后凝聚幾代人的心血和智慧，豐澤園的蔥燒海參形成了自己的風格和特色。王義鈞更是博采眾家之長，將蔥燒海參的品質提高到一個新境界。在1983年的全國烹飪技術比賽中，他憑著一道蔥燒海參，贏得了金獎。從此，在國內餐飲界有了“海參王”的美譽。如今74歲的王老精神矍鑠，花白的頭發(fā)梳理得一絲不茍，慈眉善目，親切隨和，其氣度風范有如得道的長者，不愧為國寶級烹飪大師。
從14歲進店起，王義鈞已經在豐澤園工作了六十年。作為魯菜的一代宗師，談起魯菜，王老興致盎然。
魯菜是“北食”的典范。解放前，北京以北方菜為主，魯菜更是一枝獨秀，興盛發(fā)達。改革開放以來，外幫菜大量進京，對魯菜也構成一定沖擊。適應新的形勢，魯菜也不斷發(fā)展，推陳出新，F(xiàn)今的魯菜主要由濟南菜和膠東菜組成。兩種菜品各具特色。
魯菜的烹制過程非常講究。首先在選料上，無論是海鮮、肉類還是蔬菜，都要保證時令新鮮，烹制時還要根據具體要求進一步選擇食材和搭配；其次在烹制方法上，魯菜重爆、燒、炒、扒、烤、拔絲、蜜汁，多用蔥燒、蔥爆、蒜爆、蒜泥拌等方法，選用的蔥都是地道的章丘大蔥，味美鮮香。同時魯菜也注重湯水，善用清湯和奶湯調鮮，前者色清而純，后者色濃而醇，提升了魯菜的品質。
魯菜還注意造型的精美，注重菜肴的色彩和形象，不僅給人味覺的享受，還給人視覺的美感，使人未食其味，先醉其貌。
魯菜的口感也非常豐富。濟南菜味濃重，喜用蔥蒜醬調味，口感持久清香；膠東菜以烹制海鮮馳名，口味清淡鮮美。
做了一輩子美食，王老仍然舍不得離開自己的廚房，在家依然親自下廚。他覺得，烹飪是最難得的趣事，發(fā)現(xiàn)創(chuàng)造美食是生活中一種美的享受。
鴿蛋圓子
點心，顧名思義，是一種賞心怡情之品。古往今來，點心一直受到美食家的推崇。
鴿蛋圓子是上海本幫的傳統(tǒng)點心，是上海所獨有的佳品。
鴿蛋圓子的妙處在于餡的滑潤、香甜、清爽。
雖然鴿蛋圓子的餡是糖制的，但是冷卻后，它非但沒有凝固，相反卻仍然保有液態(tài)糖的口感，讓人稱奇。
清水出芙蓉，天然去雕飾。瑩白如玉的美感，軟、涼、滑、糯的口感，微微透出的一絲薄荷的清涼，怎一個“爽”字了得。
清水出芙蓉
位于三里河東路的上海老飯店是在京城享用正宗海派點心的首選。聞名全國的海派四大點心師之一的辛國祥師傅，匠心巧手，把海派點心的精華帶到了這里。
辛國祥師傅是位可愛的老先生，也許是在上海生活太久了，講起普通話來遠沒有上海話那么嫻熟。辛師傅對點心極為用心，雖然只是簡單的閑談，話語里流露的都是對點心的喜愛。
幾十年的面點師生涯，辛師傅在繼承海派點心傳統(tǒng)精髓的基礎上，做了很多推陳和創(chuàng)新，其出品小巧玲瓏，色調高雅，造型清新，口味豐腴。
據辛師傅介紹，枇杷酥是在傳統(tǒng)明酥中的直酥基礎上，進行改良，將酥餅做成枇杷形狀，使之不僅入口香甜，更別具賞心悅目之感。枇杷酥中的餡心有多種搭配，花生、腰果、白果都可以，可以根據自己的口味選擇。辛師傅的枇杷酥，香甜酥脆、口感香滑,雖然是一種起酥，卻毫無油膩之感。
千層油糕是傳統(tǒng)點心，這種發(fā)面的而且做好后只有1寸高的點心，能夠層次清晰地表現(xiàn)出72層來，堪稱一絕。雖為油糕，卻一點都不膩。入口滑潤、香甜、軟糯，還有一點淡淡的奶香。
蟹粉小籠包是江南傳統(tǒng)點心的代表。它造型小巧，玲瓏精致，簡約大方。以皮薄、餡大、汁多、味美著稱。辛師父的小籠包，珠圓玉潤，皮兒是半透明的，收口處突出的那一抹蟹粉更有著無限的輕盈與俏皮。小籠包口感鮮嫩、湯汁潤滑，輕輕地咬破薄薄的面皮，口舌就立刻被那滿含蟹香的湯汁俘虜，慢慢地將這湯汁吮入口中，馨香滿口，回味深長。
水煮白蘆筍
白蘆筍配北；椅r仁是一道比利時特色菜。在中國常見的蘆筍多是綠色的，白蘆筍則比較少見。做這道菜要選擇新鮮的白蘆筍，去皮，用水煮，最好加一點鹽，煮好后要放在冰水里，保持鮮、脆。
北；椅r仁是比利時北海的旅游黃金海岸卑斯坦克獨有的珍品，灰蝦因喜吃海泥而得名，只在北海海邊的泥灘可以找到。當?shù)貪O民用馬拖網在海邊捕撈，并將捕撈到的蝦放在馬背兩側的籃子中不斷淘洗，然后人工去皮而得，再空運到北京，來之不易。
這種做法保持了白蘆筍原有味道，清淡爽口；椅r仁肉質鮮嫩，口味獨特，加些自制的油醋汁，二者相得益彰，配上羅登巴赫啤酒，是餐與酒的經典組合。
用酒的口感提升餐的美味
莫勞餐廳的老板兼主廚比利時人雷納特·莫勞先生，曾為法國總統(tǒng)希拉克·密特朗烹飪菜肴，是摩納哥金帶協(xié)會會員。莫勞先生來中國已經17年了，經營自己的餐館也有7年的歷史，是北京國際廚師聯(lián)誼會主席及中國烹飪協(xié)會西餐專業(yè)委員會特約顧問。
莫勞先生已近花甲之年，健碩的身材，高大魁梧，恐怕是與美食耳鬢廝磨，腹部有明顯的凸起，即使不穿廚師服，你也可以輕易地猜到他的職業(yè)。
比利時餐的原料新鮮，海鮮用料很多來自北海，特別注重材料的時令性。一般夏天主要吃肉和新鮮的蔬菜，冬天則主要吃野味，如野豬、野雞等等。
莫勞先生認為，烹飪過程中要特別注意主料與配料的搭配，調料非常重要，配料與方法也必須十分講究。比如黑椒牛排是莫勞餐廳的招牌菜，口感和味道都非常好，主要是因為黑椒是從牙買加進口的。另外，比利時餐特別強調酒與餐的配合，用酒的口感來提升餐的美味。
從事餐飲業(yè)，經驗是寶貴的財富。做西餐有很多流程，每一步都要花很多時間才能學成。這一步做好才能去做下一步。莫勞的父親是有名的餅房廚師，莫勞從8歲起就在餅房工作，從小就對西餐有了很多了解，也一直在努力鉆研，這些對他的幫助和影響非常大！
比利時有世界上最好的啤酒。這樣的啤酒學名叫“工藝啤酒”，是小批量生產的高檔啤酒。據說比利時的每一個村莊都有自己的啤酒作坊。比利時最好的啤酒是從修道院里出來的，那里的修道士每天8小時念經，8小時睡覺，8小時釀啤酒……可以說比利時人愛啤成癡。幾乎每個比利時男人的鑰匙鏈上都會有一個瓶起子，莫勞也不例外。在莫勞的新餐廳里，有兩個讓他津津樂道的酒窖，一個為啤酒，一個為葡萄酒。
莫勞覺得最奢侈浪漫的事就是和他愛戀的中國妻子一起出外品酒。
焦烤金槍魚
這道菜的全稱是焦烤金槍魚背肉配西班牙風味特制西紅柿汁以及水菜和辣根汁。金槍魚是綠色海鮮，它具有低脂肪、低熱量、高蛋白的特點，其背肉更加少脂，是健康飲食的天然之選。
搭配的西班牙風味特制西紅柿汁，富含豐富的維生素C。維生素C可抑制皮膚內酪氨酸酶的活性，有效減少黑色素的形成，從而使皮膚白嫩、光澤。
把切好的背肉放在熱的鐵盤鍋中，每面燙10秒，如此反復，直到香味四溢？此齐S意的兩款醬汁味道濃厚，與鮮嫩的金槍魚搭配，給人爽滑、柔軟、細膩的口感。
拜訪位于中國大飯店二層的阿麗雅西餐廳是在一個細雨初停的午后，清新的空氣中仍殘留著淡淡的雨香。屐痕踏在盤旋的木梯上，留下聲聲清脆、悠長。穿過幾重聲音的回響， 迎面是一片豁然開朗。
阿麗雅的主廚Andrew McKee先生來自澳大利亞，有著近十年的餐飲經驗。曾在悉尼著名的Aqua Luna 餐廳、墨爾本俱樂部及墨爾本著名五星級酒店中頗受贊譽的RADII餐廳工作，獲得了豐富的酒店管理經驗。
McKee有著滿溢著澳洲陽光的微笑和西方人特有的活潑與俏皮。在我們的攝影師為他拍照時，他總是有著豐富的想象力，每一個POSE都別出心裁。
和McKee聊美食，感受最多的還是他的表現(xiàn)力——美食就是一種表現(xiàn)，隨意、自然，想怎么做就怎么做！McKee會根據自己的靈感創(chuàng)意出特別的味道。
他制作的香檳煮澳洲龍蝦配傳統(tǒng)龍蝦醬汁看上去清爽鮮美。特別選用澳洲的龍蝦，新鮮、肥厚，富有彈性，口感豐腴。用香檳來煮龍蝦是McKee的創(chuàng)意，香檳的酒香與龍蝦的鮮香，渾然天成，清爽醉人，盡顯奢華之美。搭配傳統(tǒng)龍蝦醬汁，更添地道的口感，仿佛身臨澳洲海灘，清涼舒爽、自在怡然。
意式土豆餃子，小巧精致、晶瑩剔透、珠圓玉潤、楚楚動人。它通體是透明的奶黃色，添加了香草，更有誘人的清涼。入口時細膩、綿長，唇齒留香。搭配夏季松露、花椰菜等鮮蔬，色彩靈動，輕快活潑，更添清淡、自然之感。
McKee認為新鮮的就是美味的。時下的美味是生蠔。他最喜歡澳大利亞生蠔。它的味道有著澳大利亞海風的清新。食用生蠔，很多澳大利亞人喜歡配醋，還有人喜歡烤制，但是McKee還是喜歡配胡椒和檸檬，如果再有黃油和棕面包，那就最好不過了。