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怎樣經(jīng)營(yíng)管理餐飲:八點(diǎn)淺談餐飲經(jīng)營(yíng)管理

[日期:2009-08-18 ] 來源:互聯(lián)網(wǎng)  作者:佚名

怎樣經(jīng)營(yíng)管理餐飲:八點(diǎn)淺談餐飲經(jīng)營(yíng)管理

    餐飲是飯店的龍頭,經(jīng)營(yíng)的成敗關(guān)系到整個(gè)飯店的效益,所以在飯店的經(jīng)營(yíng)過程中要高度重視。餐飲部可以說是飯店中最大的一個(gè)部門,其員工多、崗位多、工種多,管理起來相應(yīng)地就要費(fèi)時(shí)費(fèi)心。

    只有建全管理制度,完善管理機(jī)制,革新常變,餐飲才能長(zhǎng)勝不衰。

    一、規(guī)章制度是飯店經(jīng)營(yíng)的關(guān)鍵

    企業(yè)的管理發(fā)展是由人管人到制度管人,再到文化熏陶人發(fā)展的,所以企業(yè)的發(fā)展要靠好的規(guī)章制度來保障。飯店的各個(gè)部門都要把規(guī)章制度建立起來,如:崗位職責(zé)、工作標(biāo)準(zhǔn)、獎(jiǎng)懲條例、績(jī)效考核、損耗報(bào)廢、員工手冊(cè)、

管理?xiàng)l例等,都要建立好、完善好,做到有章可循。 

    很多國(guó)營(yíng)企業(yè),有自己的上級(jí)主管單位,有時(shí)會(huì)對(duì)飯店的自主經(jīng)營(yíng)權(quán)有一定的限制,這樣就會(huì)制約飯店的靈活經(jīng)營(yíng)發(fā)展,在經(jīng)營(yíng)上放不開,有可能會(huì)成為主業(yè)的附屬性福利單位。不作為一個(gè)純經(jīng)營(yíng)性飯店來管理,一切為主業(yè)服務(wù),而忽視了外部市場(chǎng),這樣對(duì)飯店經(jīng)營(yíng)不利。如果還沿用以前的管理模式以及管理人才,再不健全管理機(jī)制,更新管理理念,補(bǔ)充新的管理人才,主體工程的改造只是換了件新衣裳,對(duì)于內(nèi)在的經(jīng)營(yíng),還有可能成為以前的招待所。

    企業(yè)在用人上不打破“大鍋飯”、“鐵飯碗”,不取消工種的差別,這樣對(duì)飯店經(jīng)營(yíng)發(fā)展不利。正式工有種優(yōu)越感,認(rèn)為自己是企業(yè)的主人,你們臨時(shí)工算什么,有“鐵飯碗”做為保障,就失去了工作前進(jìn)的動(dòng)力,而招聘工覺得我們是臨時(shí)工,說不上哪天就被辭退了,又沒有什么保障,工作起來也沒有什么動(dòng)力。這樣就出現(xiàn)了人才的頻繁流動(dòng),而企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)到頭到還是人才的競(jìng)爭(zhēng),誰留住了人才,誰就能在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中獲勝。

    對(duì)于企業(yè)來說必須要有好的人才競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制,廣納賢士,因勢(shì)利導(dǎo)才能為企業(yè)補(bǔ)充活力。對(duì)于任何工種一視同仁,該買保險(xiǎn)的同樣買保險(xiǎn),該解決后顧之憂的同樣解決后顧之憂。使員工能感受到企業(yè)的關(guān)懷與溫暖,同樣是企業(yè)的主人,這樣對(duì)企業(yè)才能有感情,才能減少入員的跳槽,防止外部同行的挖人。

    作為飯店經(jīng)營(yíng)就該本著嚴(yán)格管理、靈活經(jīng)營(yíng)、誠(chéng)實(shí)守信、細(xì)心細(xì)致的工作;高標(biāo)準(zhǔn)、高要求、新起點(diǎn)、新思路去運(yùn)營(yíng)管理;再加上好的管理制度、管理措施,好的用人機(jī)制,企業(yè)才能健康持續(xù)發(fā)展。

    二、菜品與服務(wù)是飯店的生命力

    過去有的經(jīng)營(yíng)者認(rèn)為菜品質(zhì)量第一,服務(wù)質(zhì)量第二,而實(shí)踐證明:服務(wù)第一、菜品次之。假如,一桌非常豐盛可口的菜肴,讓一位積極性不高的餐廳工作人員去服務(wù),她板著面孔,一言不發(fā),一副你愛吃不吃的姿態(tài),酒杯中的酒沒了又不及時(shí)添加,骨碟中的殘?jiān)褲M又不去更換,您想那會(huì)是什么氣氛,就是素質(zhì)再高的客人也不想再來第二次了。只有廚房與餐廳配合好,相互彌補(bǔ)工作中的不足,才能發(fā)揮整個(gè)餐飲的優(yōu)勢(shì)。餐廳、廚房本一家,屬于整個(gè)餐飲,這樣需要餐飲部統(tǒng)一管理,統(tǒng)一調(diào)配。古語說:“皮之不存,毛將焉附”就是這個(gè)道理。飯店把營(yíng)業(yè)指標(biāo)下達(dá)給餐飲部,再具體分配到廚房與餐廳,各自考核利潤(rùn),統(tǒng)一發(fā)放工資獎(jiǎng)金。這樣效益與整個(gè)餐飲部員工有關(guān),都會(huì)去關(guān)心菜品與服務(wù)質(zhì)量,不再餐廳是餐廳,廚房是廚房。你的菜品不好,沒有吃飯的與我服務(wù)無關(guān),反之服務(wù)不好沒有效益不能怨我們的菜不好。菜品與服務(wù)有機(jī)的結(jié)合,才能贏得好的經(jīng)濟(jì)效益。隨著國(guó)家經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)的調(diào)整,給飯店業(yè)帶來了商機(jī),同時(shí),又帶來了沖擊,適者生存,劣者被市場(chǎng)淘汰。這就要求我們思想的轉(zhuǎn)變,從賣方市場(chǎng)到買方市場(chǎng)的轉(zhuǎn)變。餐飲業(yè)在七十年代講的是“口食”,八十年代講的是“目食”,九十年代講的是“心食”,而二十一世紀(jì)講的是健康營(yíng)養(yǎng)飲食,還需要綠色環(huán)保。所以客人需要什么樣的菜,我們就去做什么樣的菜,菜品不斷的推陳出新,跟著市場(chǎng)脈搏走。同時(shí)不斷完善服務(wù)質(zhì)量,實(shí)行親情化、個(gè)性化服務(wù),想客人所想、急客人所急,為顧客提供快捷、方便、周到的服務(wù)。所以我們要用心工作,以情服務(wù)。

要把餐飲的員工送出去,到外地學(xué)習(xí)深造,把外邊的師傅請(qǐng)進(jìn)來,進(jìn)行交流合作。只有走出去,吃吃菜,看看服務(wù),才能提高員工的技術(shù)水平與服務(wù)能力。見得多了,眼界就開闊了,工作起來也就得心應(yīng)手了。

    現(xiàn)代的商務(wù)飯店發(fā)展擴(kuò)大了餐飲經(jīng)營(yíng)的多樣性,如咖啡廳、茶藝廳以及西餐廳的擴(kuò)張,增加了餐飲競(jìng)爭(zhēng)的活力,但也相應(yīng)地增加管理的難度,也就要求我們從事餐飲管理的要有更好地適應(yīng)能力,更快地學(xué)習(xí)多方面的

管理知識(shí),適應(yīng)時(shí)代的發(fā)展。

    隨著現(xiàn)代飯店的快速發(fā)展,餐飲管理變革也在發(fā)生了大的格局。從整體飯店的管理由自己招聘培養(yǎng)到與管理集團(tuán)合作,很多廚房包廚以及個(gè)人技術(shù)打天下到標(biāo)準(zhǔn)菜譜的建立都說明了時(shí)代的變遷。

    三、硬件與軟件是飯店的檔次

    硬件是飯店的主體結(jié)構(gòu)與裝潢、地理位置、配套設(shè)施、餐具、桌椅、菜品等,客人能看的見摸得著的。軟件是飯店的品牌,是企業(yè)的文化,是員工素質(zhì)精神面貌的體現(xiàn),以及接待水平,服務(wù)質(zhì)量,菜品給客人帶來的價(jià)值觀念等。客人通過飯店的裝潢,到大堂的感覺,到餐廳的環(huán)境布局會(huì)給客人留下好的印象。優(yōu)質(zhì)的服務(wù)會(huì)給客人帶來心情舒暢,就餐愉快。在好的硬件條件下,加強(qiáng)軟件建設(shè),才能取得良好的效果。硬件來自投資,軟件依靠管理。所以飯店的裝潢要高檔化,服務(wù)要個(gè)性化,菜品要口味化。

    根據(jù)自己經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn),裝飾出餐廳風(fēng)格。餐飲企業(yè)的發(fā)展要有長(zhǎng)遠(yuǎn)規(guī)劃,最低要有超前十年的經(jīng)營(yíng)思路,無論在服務(wù)菜品、裝飾風(fēng)格等方面,都要奇、特、新。在裝飾方面超前更為突出,近幾年餐飲業(yè)的很多費(fèi)用,都花在了飯店的裝飾改造上,其翻新周期不過三五年。軟件建設(shè)要長(zhǎng)抓不懈,效益來自于管理,不論是日常工作,哪個(gè)環(huán)節(jié)都不能放松。細(xì)節(jié)營(yíng)造完美,在管理中要在細(xì)節(jié)上下功夫。員工是具體工作的執(zhí)行者,所有的工作都依靠員工來完成,所以在基礎(chǔ)建設(shè)到配套設(shè)施方面,都要為一線員工考慮,都要考慮其工作的實(shí)用性、方便性。

    四、成本控制是飯店的利潤(rùn)所在

    我們搞飯店要想有盈利,就得必須抓好成本控制與財(cái)務(wù)管理,因?yàn)樨?cái)務(wù)管理關(guān)系到前臺(tái)的收銀,與成本控制相輔相成。只有成本控制好了,才能取得好的經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)。成本又分為固定成本與變動(dòng)成本等,固定成本是用于生產(chǎn)的設(shè)施設(shè)備、固定資產(chǎn)等。變動(dòng)成本是指生產(chǎn)用的物料能源、低值易耗品等以及人力資源費(fèi)用等。從成本控制就談到了前臺(tái)與后臺(tái)的關(guān)系,前臺(tái)對(duì)客服務(wù),后臺(tái)為前臺(tái)提供有力的保障,整個(gè)飯店才能有戰(zhàn)斗力。部門與部門之間要相互協(xié)作,出現(xiàn)問題不能扯皮、推諉。設(shè)備維修、采購供應(yīng)、保安、清潔等要服務(wù)好餐飲,餐飲才能服務(wù)好就餐的顧客。在餐飲中,廚房要服務(wù)于餐廳,因?yàn)椴蛷d服務(wù)人員代表著客人的利益,所以要求員工始終樹立“顧客永遠(yuǎn)是對(duì)的”服務(wù)理念。

    設(shè)備的維修與保養(yǎng),能延長(zhǎng)設(shè)備的使用壽命,能為飯店節(jié)約固定資產(chǎn)的投入。采購的物料要求物美價(jià)廉,時(shí)令鮮活,及時(shí)到位,這樣才能制作出精美的菜肴,降低廚房生產(chǎn)成本。

    對(duì)于廚房采購原料的價(jià)格控制,餐飲部組織人員與財(cái)務(wù)部共同對(duì)市場(chǎng)定期調(diào)查,了解廚房用料的實(shí)際價(jià)格,一般每周調(diào)查次,增強(qiáng)物料價(jià)格的透明度,統(tǒng)一定價(jià)。只有這樣才能有效的控制成本支出,防止?fàn)I私舞弊行為。多個(gè)市場(chǎng),多家采購,可以防止物料價(jià)格的壟斷,我們可以使用到質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的原料。在庫房管理中,盡可能做到零庫存,這樣既能降低損耗,又能提高資金周轉(zhuǎn)率。

    員工的工資福利,占用了餐飲10%左右的成本,要根據(jù)工作需要,合理地設(shè)置崗位,不能人孚于事。低值易耗雖不起眼,但賬不精細(xì)算。近兩年生產(chǎn)原料的價(jià)格上漲,各個(gè)方面費(fèi)用的提高,而消費(fèi)水平與十年前的價(jià)位無多大變化,從而增加我們經(jīng)營(yíng)的難度。所以說,每一點(diǎn)每一個(gè)環(huán)節(jié),都要講節(jié)約,有效地控制成本支出,為飯店創(chuàng)造最佳利潤(rùn)。

五、公關(guān)營(yíng)銷是飯店效益的保障

    好的產(chǎn)品要有好的宣傳策劃,宣傳策劃能樹立飯店在公眾中的形象,創(chuàng)造出品牌效益。飯店多參加一些公益性活動(dòng),如為老人、兒童等做一些有益的事,每年舉辦一些新老客戶聯(lián)誼會(huì)等,較少地投入公益性活動(dòng),能產(chǎn)生很好的效果,能提高飯店的知名度、美譽(yù)度,飯店知名度提高了,經(jīng)濟(jì)效益也就能上去了。公關(guān)營(yíng)銷部門要經(jīng)常走訪老客戶,多聽取他們的意見,他們的建議能指導(dǎo)我們的生產(chǎn),改進(jìn)我們的服務(wù)。建立客戶檔案,對(duì)于重要貴賓,大的客戶我們必須要有完善的客戶資料,像主人的喜好與禁忌,接待人員應(yīng)銘記在心,投其所好。 

 

    全員參與營(yíng)銷,人人關(guān)心經(jīng)營(yíng)。對(duì)于公關(guān)營(yíng)銷,加大提成力度,能者多勞,對(duì)拉來的會(huì)議、客戶實(shí)行提成分配,公關(guān)人員工資與效益掛鉤,這樣才能有效地激勵(lì)公關(guān)熱情,為飯店創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)效益。要牢記80與20法則,我們80%的利潤(rùn)來自20%的客戶,所以我們公關(guān)的重點(diǎn)應(yīng)在這20%的客戶,對(duì)于這20%的客戶,我們要拿80%的公關(guān)費(fèi)用與精力。

    定期舉辦不同的地域的美食節(jié),搞好大型節(jié)日的促銷宣傳。如仲秋月餅的制作,春節(jié)的禮品配送,凈菜的加工等;餐飲管理的培訓(xùn)與輸出,廚師的家政服務(wù)等,也是增力口飯店效益的辦法。

  六、安全與衛(wèi)生是飯店的頭等大事

    安全生產(chǎn)是工作中的重中之重,一定要把安全生產(chǎn)放在首位;沒有安全就沒有一切,就談不上經(jīng)濟(jì)效益。江澤民總書記提出“隱患險(xiǎn)于明火,防范勝于救災(zāi),責(zé)任重于泰山”,可見預(yù)防的重要性,所以我們要警鐘長(zhǎng)鳴,不能麻痹大意。在餐飲部建立安全檢查制度,營(yíng)業(yè)時(shí)間必有工作人員在場(chǎng),下班離崗嚴(yán)格檢查記錄,確保萬無一失。廚房中電氣化程度高,要注意人身安全,防止刀傷、燙傷;面案機(jī)械比較多,要嚴(yán)格按操作程度操作,防上機(jī)器傷害;餐廳的安全隱患也很多,如地毯、電器、煙頭等,更應(yīng)注意。外出要注意交通安全。在工作中還要防止食物中毒事故的發(fā)生,又要預(yù)防人為的投毒行為,要求我們的員工思想覺悟、道德情操一定要高尚。同時(shí)加大保安對(duì)進(jìn)出人員的檢查制度,防止員工的偷盜以及外來人員的控制。

  經(jīng)營(yíng)者有的只注意餐廳的裝潢與檔次,有時(shí)忽略了衛(wèi)生要求,其實(shí)衛(wèi)生管理也非常重要,特別是洗手間的衛(wèi)生。更為重要,為什么這樣說呢?假若洗手間的衛(wèi)生都搞得非常好,那么飯店的其它衛(wèi)生可想而知會(huì)更好!整潔的衛(wèi)生會(huì)給顧客留下良好的印象。

    食品衛(wèi)生也非常重要,時(shí)刻不能放松,要嚴(yán)格遵守國(guó)家、地方法律法規(guī),以顧客的飲食健康為重!個(gè)人衛(wèi)生也不容忽視,員工的工裝是我們飯店的亮點(diǎn),也是樹立飯店內(nèi)在形象的基礎(chǔ),良好的個(gè)人衛(wèi)生也是職業(yè)道德的體現(xiàn)。

    七、團(tuán)隊(duì)精神是飯店發(fā)展的需要

    團(tuán)隊(duì)精神是飯店文化的體現(xiàn),是飯店凝聚力、向心力的體現(xiàn),也是員工完美執(zhí)行力的體現(xiàn)。員工是企業(yè)利潤(rùn)創(chuàng)造者,我們管理人員必須本著上級(jí)為下服務(wù)的原則辦事,本著“顧客至上,員工第一”的思路去管理,政令才能暢通。在工作必須本著上道工序?yàn)橄碌拦ば蚍⻊?wù),而下道工序是上道工序的檢查者的原則工作。員工是飯店中最平凡的一員,但員工的穩(wěn)定關(guān)系到餐飲是飯店的龍頭,經(jīng)營(yíng)的成敗關(guān)系到整個(gè)飯店的效益,所以在飯店的經(jīng)營(yíng)過程中要高度重視。餐飲部可以說是飯店中最大的一個(gè)部門,其員工多、崗位多、工種多,管理起來相應(yīng)地就要費(fèi)時(shí)費(fèi)心。


要把飯店的經(jīng)營(yíng)理念、文化導(dǎo)向,深入到每位員工的思想中、行動(dòng)中去。做好飯店發(fā)展規(guī)劃,為員工發(fā)展提供平臺(tái),設(shè)計(jì)將來。多增加員工的文體活動(dòng),競(jìng)技比賽,形成良好的合作風(fēng)氣,團(tuán)隊(duì)精神。每位員工是團(tuán)隊(duì)中的一員,要以團(tuán)隊(duì)為榮。


    八、培訓(xùn)是飯店發(fā)展的動(dòng)力
    飯店發(fā)展離不開飯店對(duì)員工的培訓(xùn),只有建立良好的培訓(xùn)方針機(jī)制,我們的員工才能不斷地提高自身素質(zhì)與工作能力。利用班前或班后的休息時(shí)間對(duì)員工進(jìn)行相應(yīng)的培訓(xùn),要員工明白要做事先做人的道理。從飯店的規(guī)章制度到飯店后期發(fā)展培訓(xùn)開始,使員工逐步養(yǎng)成學(xué)習(xí)的習(xí)慣,不斷地凈化提升自己。使每位員工都適應(yīng)飯店的發(fā)展,從而培養(yǎng)出優(yōu)秀員工。只有不斷地培訓(xùn)才能使員工進(jìn)步,才能體現(xiàn)出飯店文化,展現(xiàn)出良好的團(tuán)隊(duì)精神,才能使飯店可持續(xù)發(fā)展。
    綜上所述,作為餐飲經(jīng)營(yíng),瞬息萬變,接待的客人也參差不齊,需要我們?cè)诠ぷ黛`活多變。只有在不斷的經(jīng)營(yíng)過程中總結(jié)經(jīng)驗(yàn),完善管理機(jī)制,提高競(jìng)爭(zhēng)意識(shí),提高員工福利待遇,我們?cè)诟?jìng)爭(zhēng)中才能立于不敗之地,創(chuàng)建百年老店!

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