餐飲管理中人員和菜品的管理占了最大到比例，也是最重要的。這兩樣都沒有做好，再大的餐飲業(yè)只能做一個流星，而餐飲管理軟件的使用是輔助餐飲業(yè)做得更好的工具。下面我們來看看這篇文章，分析了信都酒店的失敗原因，值得所有餐飲業(yè)管理人員借鑒。
任何一個了解省城餐飲行業(yè)的人都非常清楚，對每年以上百家新企業(yè)誕生的餐飲行業(yè)來說，一個企業(yè)從產(chǎn)生到破產(chǎn)就像餐飲企業(yè)中一顆流星劃過，信都就是太原餐飲業(yè)的一顆流星。曾幾何時，信都和現(xiàn)在經(jīng)營火爆的芙蓉酒樓、三晉飯莊一樣，也是太原人民高度認(rèn)可的飯店。
在走訪中，曾經(jīng)在信都工作過的于師傅告訴筆者，信都最早的一家店在礦機，營業(yè)面積有2000多平方米，有130多張臺，生意相當(dāng)火爆。后來在動物園、親賢街、塢城路、小店等都開了分店。在短短的兩三年內(nèi)發(fā)展到12家分店。但是在2002年信都在它發(fā)展的頂峰時期黯然消失了。據(jù)了解，現(xiàn)在只剩下小店的分店在經(jīng)營著，但早易主，勉強度日，與鼎盛時期的信都相比不可同日而語。
時過三年有余，信都的破產(chǎn)讓許多業(yè)內(nèi)人士感到非？上。但有的人卻指出，它的破產(chǎn)不可避免，任何忽視市場發(fā)展規(guī)律、忽視顧客利益、忽視員工利益的經(jīng)營者都會失敗。而且信都的破產(chǎn)也暴露了餐飲界存在的許多問題。在太原餐飲市場上，信都不是第一個消失的，但也不會是最后一個消失的。
發(fā)展貪大圖快盲目擴張
“信都的破產(chǎn)是典型的餐飲行業(yè)的巨人癥！”從事酒店管理和策劃的郭先生告訴筆者：“餐飲業(yè)的發(fā)展有自己客觀的市場規(guī)律！急功近利，不顧自己酒店的實際發(fā)展情況，貪大圖快，盲目擴張，不從長遠(yuǎn)的利益出發(fā)，不肯踏踏實實做市場、做基礎(chǔ)工作。人才的儲備根本無法滿足酒店超常規(guī)的發(fā)展，超過了經(jīng)營者的實際的操控能力，導(dǎo)致酒店在管理上的斷鏈，而且酒店管理者忙于酒店的擴張，不肯腳踏實地搞經(jīng)營，酒店飯菜的質(zhì)量也跟不上，信譽度也逐漸喪失，必然導(dǎo)致酒店的‘身大體虛’，經(jīng)不起市場的殘酷競爭，結(jié)果只能是擴張越快，死得越快。這與餐飲業(yè)普遍存在的浮躁風(fēng)氣是離不開的。比如要號稱做中國麥當(dāng)勞的紅高粱快餐也是類似的問題，曾經(jīng)紅極一時但也很快衰落，擴張過度，從而失控。”
也有業(yè)內(nèi)人士指出，信都的破產(chǎn)實際上是憂患意識的缺乏，對于做大缺乏足夠的心理準(zhǔn)備，只能成為連鎖經(jīng)營的犧牲品。事實上有很多的企業(yè)在連鎖經(jīng)營過程中，都遇到過類似問題。沈陽的小藍(lán)京、重慶的小天鵝火鍋，是全國的連鎖經(jīng)營企業(yè)，由于發(fā)展過快而帶來的管理失控、人力資源儲備不足的問題也存在過。有意思的是，劉國梁和何永智都迅速地意識到由此產(chǎn)生的生存危機，花巨額費用請高人支招，進(jìn)行大刀闊斧的改革，完成平穩(wěn)過度。
管理意識落后任人唯親
“從根本上來講，信都的破產(chǎn)是因為管理不善。管理出效益已經(jīng)是所有商家的共同認(rèn)識，管理出現(xiàn)問題首先應(yīng)該在酒店老板身上找原因！惫壬敛豢蜌獾卣f， “信都也不例外，應(yīng)該從企業(yè)老板身上找問題。”郭先生稱自己的幾個朋友在信都工作過，信都是一種家族式的管理方式。而且在目前省城餐飲業(yè)，也大多實行家族式管理。老板儼然就是整個企業(yè)的家長，說一不二，老板意志就是企業(yè)的意志，缺乏有效監(jiān)督制度。任人唯親，甚至把家族成員中的一些門外漢放在重要的崗位上，而不是任人唯賢，企業(yè)怎么能健康發(fā)展？家族式管理最大的毛病是排外。把員工始終當(dāng)成是賺錢工具，經(jīng)理人和員工無法得到絕對信任，也無法發(fā)揮自己的力量。隨著企業(yè)越來越大，經(jīng)營者自然力不從心，而不能通過有效機制把員工利益和企業(yè)的命運聯(lián)系在一起，使企業(yè)形成強大的凝聚力。
郭先生對芙蓉酒樓的管理機制大加贊賞，稱它能一直穩(wěn)定發(fā)展就是因為機制好，定位于服務(wù)老百姓。每一個管理者都有股份，廚師都有年終獎。這樣充分調(diào)動員工積極性，激發(fā)員工的創(chuàng)造力，避免了員工的流失，增強了企業(yè)的凝聚力，為企業(yè)規(guī)模的擴大創(chuàng)造有利條件。
菜品缺乏創(chuàng)新因循守舊
在走訪中，筆者接觸到一些曾經(jīng)在信都工作過的廚師。他們認(rèn)為，信都經(jīng)營者對創(chuàng)新意識的缺乏也是企業(yè)失敗的原因。他們說，在信都，廚師在新菜品的推出和新菜品的研發(fā)難以得到老板的支持，只要求廚師做指定的菜品，不可越雷池一步。
針對這一問題，南江大酒店的郭廣勝師傅深有感觸地說：“廚師也得不斷學(xué)習(xí)，不斷創(chuàng)新，地域間和菜系間的由競爭轉(zhuǎn)入融合。因為顧客不斷求新求變，消費需求也越來越高，顧客不僅要求口味的多樣化，形勢在逼迫餐飲企業(yè)不斷創(chuàng)新，也在逼迫廚師必須不斷創(chuàng)新，并不斷挖掘自身所擁有的潛力，以求在激烈的競爭環(huán)境中處于不敗之地。從經(jīng)營者的角度來講，廚師能主動研究新菜品那簡直是求之不得的事情。”金江南大酒店的劉當(dāng)成師傅說：“太原的餐飲業(yè)與別的城市餐飲業(yè)相比有著自己的特點。在北京餐飲注重文化，所以‘老字號’的飯店以及一些私房菜在北京很火。而在太原餐飲更注重特色——環(huán)境特色、菜品特色、服務(wù)特色、人才特色，只要在某一方面有自己獨到的地方，就能在餐飲界立足。太原餐飲業(yè)的這種特色要求太原的餐飲業(yè)必須在不斷的創(chuàng)新中求發(fā)展、求生存。”