據(jù)不完全統(tǒng)計(jì),截止去年年底,杭州的日本料理店的數(shù)量約30家,是2003年的兩倍左右。業(yè)內(nèi)人士預(yù)計(jì),2005年還將有更多的資金進(jìn)入該行業(yè),出現(xiàn)“井噴”情況可能性較大。
據(jù)福岡日本料理店郁經(jīng)理介紹,日本料理在杭州只有5-6年的歷史。和其他菜系相比,日本料理在杭州并不占據(jù)主流地位,市場也是始終處于溫吞水的境況,這和杭州消費(fèi)習(xí)慣、消費(fèi)水平有一定關(guān)系。
在杭城餐飲業(yè)不斷創(chuàng)造奇跡的背景下,日本料理是否也能夠創(chuàng)造奇跡,很多行家對(duì)此給出的答案相當(dāng)一致:不一定。
消費(fèi)群體狹窄
據(jù)郁經(jīng)理介紹,杭州日本料理店的主要消費(fèi)群體主要是日籍人士,除此之外還有一些小資群體。這一點(diǎn)也得到餐飲業(yè)內(nèi)權(quán)威人士陳先生的贊同。
據(jù)透露,到日本料理店消費(fèi)的日本顧客是人均消費(fèi)一般為100元左右,而中國顧客的人均消費(fèi)則達(dá)到了180元。郁經(jīng)理認(rèn)為,這主要是因?yàn)橹袊藢?duì)日本料理的消費(fèi)習(xí)慣不了解,總以為點(diǎn)菜越多越好,而日本人懂得如何品嘗料理的口味。所以經(jīng)營成功的日本料理店要抓住后者,這需要對(duì)日本消費(fèi)者的消費(fèi)心態(tài)和消費(fèi)習(xí)慣有深刻了解。
也許很多經(jīng)營者認(rèn)為在杭州設(shè)立分支機(jī)構(gòu)的日本企業(yè)越來越多,存在一定的消費(fèi)潛力。但陳先生認(rèn)為,這些只能表明日本料理在杭州有了一個(gè)不錯(cuò)的發(fā)展環(huán)境,真正要做好日本料理店,還要看其他的條件和基礎(chǔ)。
進(jìn)入門檻較高
日本料理店的門檻相對(duì)較高。郁經(jīng)理說,一個(gè)200-300平方米左右的日本料理店,其裝修的費(fèi)用就要20萬元-30萬元。陳軍說,要想開家日本料理店,最起碼需要資金50萬元,如果沒有一定資金實(shí)力還是不要開,同時(shí)要有經(jīng)營失敗的心理準(zhǔn)備,否則心態(tài)會(huì)失衡。
此外,技術(shù)可能是最高的門檻。日本料理要講究特色,講究口味正宗。據(jù)了解,以杭州現(xiàn)有日本料理師的水平和數(shù)量,根本不足以支撐近30家店的接待能力。如果找不到好的廚師,沒有技術(shù)特色和招牌菜,不但日籍顧客不會(huì)來,中國消費(fèi)者也不會(huì)光顧。
目前,杭城好的日本料理廚師,月工資達(dá)到了2萬-3萬元;而且這樣的人才非常少,有錢也不一定能請(qǐng)到。因此,這個(gè)行業(yè)里的不正當(dāng)競爭也就特別多,被挖墻腳、被偷菜單的情況時(shí)有發(fā)生,對(duì)此也需要做好一定的心理準(zhǔn)備。同時(shí),日本料理的原料成本很高,容易造成周轉(zhuǎn)上的困難。
如果沒有充分了解這個(gè)行業(yè)的基本情況,貿(mào)然進(jìn)入顯然有一定風(fēng)險(xiǎn)。
同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重
目前杭州很多日本料理店的菜單,其實(shí)都大同小異,烤物也好,鍋料理也罷,看來看去變化不大,給消費(fèi)者的感覺是日本料理缺乏創(chuàng)新,吃來吃去總那么幾樣?xùn)|西。這也是經(jīng)營日本料理者必須要看到的一個(gè)風(fēng)險(xiǎn)。“太便宜的日本料理店菜肴質(zhì)量太差;賓館里的日本料理店價(jià)位太高;處于中間層次的日本料理店的菜肴大同小異,不夠新鮮!痹(jīng)有日本人如此評(píng)價(jià)杭州的日本料理。
據(jù)一位不愿透露姓名的經(jīng)營者透露,他的日本料理店95%顧客是日本人,而他太純正的日本口味又不能吸引本地消費(fèi)群體,這也是一個(gè)必須處理好的矛盾。
需要注意的問題
作為杭城比較資深的日本料理經(jīng)營者,郁經(jīng)理對(duì)新經(jīng)營者提了一些建議:
首先要在口味上有特色,品種要稍微豐富一些,技術(shù)含量低、品種單一的日本料理店肯定沒有人來消費(fèi);其次,開店的選址也很重要,地段太好,租金太高會(huì)降低利潤,地段太偏,消費(fèi)者又不愿來,租金和利潤的核算一定要掌握好;再次,要有6-7個(gè)停車位,因?yàn)橐话銇磉@里消費(fèi)的人,都會(huì)開著車來的,如果沒有停車位,也會(huì)失去部分消費(fèi)者;最后,一般要請(qǐng)兩個(gè)大廚師,還要有3-4個(gè)小廚師幫忙,這樣哪怕出現(xiàn)廚師跳槽情況發(fā)生,也可以應(yīng)付,不至于屆時(shí)手忙腳亂。