一、綜述：
1、川菜及其發(fā)展：
川菜是中國四大菜系之一，發(fā)源于古代的巴國和蜀國。歷經(jīng)春秋、秦漢兩晉、隋唐五代、兩宋、明末清初的啟蒙、承傳與發(fā)展后，到晚清，逐步形成一個(gè)地方風(fēng)味濃郁的菜系。
川菜具有取材廣泛、調(diào)味多樣、菜式適應(yīng)性強(qiáng)三個(gè)基本特征。由宴席菜、家常菜、三蒸九扣菜、風(fēng)味小吃五類佳肴組成了一個(gè)完整的體系。其特點(diǎn)是“味濃味厚、麻辣見長”。川菜品種豐富，種類繁多，保守估計(jì)不下萬種。素有"一菜一味，百菜百格"的美譽(yù)。
2、川菜的風(fēng)味特色：
川菜名揚(yáng)海內(nèi)外的重要原因，就在于其鮮明的特色。集中表現(xiàn)在川菜的調(diào)味上面--味型多樣、變化精妙。
川菜常用的味型，有咸鮮微辣的家常味型、咸甜酸辣辛香兼有的魚香味型、甜咸酸辣香鮮各味十分和諧的怪尾味型，以及表現(xiàn)各種不同層次、不同風(fēng)格的麻辣各種味型。
調(diào)味多樣，是川菜最重要的特征。而取材廣泛、菜式適應(yīng)性強(qiáng)，則是川菜的另外兩個(gè)特征。調(diào)味的多樣性，原料的廣泛性，使川菜菜式繁多，變化無窮。
3、川菜的成因與創(chuàng)新
川菜發(fā)展到今天，其成因主要有三點(diǎn)。
一是地利因素。天府之國，沃野千里，江河縱橫，環(huán)境優(yōu)越，得天獨(dú)厚。入烹之料，多而且廣。品質(zhì)優(yōu)良的天然調(diào)味品和釀造調(diào)味品，如自貢井鹽、內(nèi)江白糖、閬中保寧醋、德陽醬油、郫縣豆瓣、漢源花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、敘府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、樂山豆腐乳、二金條海椒等等，亦為變化無窮的川味菜肴提供了條件。
二是習(xí)俗因素。從古代巴蜀之人的飲食習(xí)慣"尚滋味"、"好辛香"，便可看出這一對現(xiàn)在川菜影響至深的觀念從那時(shí)就開始形成了。講究飲食的歷史傳統(tǒng)，使得川菜烹飪技術(shù)的廣泛普及，促進(jìn)和造就了一批精于川菜烹飪技術(shù)的專門人才。
三是拿來主義。川菜的發(fā)展汲取了各家之長。對于不同的菜系、不同地域的人們的飲食習(xí)慣和名饌佳肴，一概實(shí)行“拿來主義”。在這個(gè)同化的過程中，為川菜烹飪造就了吸收各地烹飪之長處的有利條件，可能統(tǒng)統(tǒng)拿來為我所用。隨著社會的發(fā)展，對外交流的增加，川菜已經(jīng)走向世界。在其開放發(fā)展的過程中，創(chuàng)新川菜已是層出不窮，有的繼承，有的吸收，有的變化，有的已經(jīng)獨(dú)樹一幟、影響廣泛。種種方式，使得川菜的興盛達(dá)到頂點(diǎn)。
二、正宗川菜的把握：
1、何謂正宗川菜？現(xiàn)代川菜的開山鼻祖、著名川菜大師藍(lán)光鑒提出過一個(gè)說法，對正宗川菜下過一個(gè)定義，即，正宗川菜是以四川獨(dú)特的調(diào)味方法和烹飪方法為基礎(chǔ)，吸收各方面的精華，制成的四川風(fēng)味菜肴。它既包括傳統(tǒng)川菜、風(fēng)味川菜、特色川菜，也包括創(chuàng)新川菜、奇味川菜、流行川菜等。
2、正宗川菜館。由掌握川菜獨(dú)特烹調(diào)技術(shù)，以川菜獨(dú)特原材料為基本，以川菜調(diào)味技術(shù)為精華，烹制、經(jīng)營川菜的餐廳、酒樓、飯店等，均為正宗川菜館。可以說，正宗川菜館，要經(jīng)營正宗川菜，要體現(xiàn)川菜文化，為各種因素結(jié)合的"川菜加工廠"。
3、如何把握正宗“正宗”。其一是做到萬變不離其宗，風(fēng)味、特色、制作可以創(chuàng)新、變化，但是必須與"精髓"一脈相承，在川菜獨(dú)特的原料、調(diào)味、制法上發(fā)展變化；其二是要承認(rèn)創(chuàng)新，"正宗"并不排斥創(chuàng)新，否則，川菜就不會有發(fā)展。
三、川菜獨(dú)特的原料：
川菜的烹飪原料十分豐富，特別是一些名特原料為川菜獨(dú)有，是制作正宗川菜的基礎(chǔ)。
1、蔬菜類：包括有，葵菜（冬寒菜）、瓢兒白（瓢兒菜）、落葵（軟漿葉）、豌豆尖、蓮花白（卷心菜）、萵筍（青筍、莖用萵苣）、韭黃、紅油菜薹、甜椒、青菜頭、紅心蘿卜、冬瓜、茭頭、泡菜等。
2、水產(chǎn)類：包括有，石爬魚、巖鯉、江團(tuán)、水密子、鯰魚（鲇魚）、雅魚、長江鱘（人工養(yǎng)殖）、鱔魚等。
3、干雜品：包括有，銀耳（白木耳）、竹蓀、黑木耳、香菇（冬菇）、黃花菜、魔芋等。
四、川菜獨(dú)特的調(diào)味品：
正宗川菜之所以有其特色，以味取勝，與其所用的調(diào)味品有著密切的關(guān)系。要烹制川菜，重要的調(diào)味品，如川鹽、花椒、海椒、豆瓣、泡椒等，是絕對不可以少的。四川在外開辦的川菜館，對所用的特殊主、輔料和調(diào)味品，也都是從四川采購過去的，其目的還是為了維護(hù)真正的川菜的“正宗”。
1、花椒：四川所產(chǎn)的花椒顆粒最大，色紅油潤，味麻籽少，清香濃郁，為花椒中的上品。川菜中花椒一般有整粒、花椒面、花椒油三種用法。在四川的麻辣火鍋、麻婆豆腐、水煮牛肉、紅油味涼菜等菜式中，花椒都是必不可少的調(diào)味品。
2、姜：四川的姜品質(zhì)優(yōu)異，根塊肥大，芳香和辛辣味濃。川味菜肴一般使用的是子姜、生姜、干姜三種。子姜肉絲、姜爆仔鴨、姜汁肘子等菜品，以及川味湯中，到處都可以看到姜的身影。
3、大蒜：大蒜在動物性原料調(diào)味中，有去腥、解膩、增香的作用。如大蒜鰱魚、大蒜鱔段、蒜泥白肉等名菜中大蒜都是主要的輔料。
4、蔥：分大蔥、小蔥兩種。蔥具有辛香味，可解腥氣，并能刺激食欲、開胃消食、殺菌解毒。小蔥主要用于涼菜，大蔥主要用蔥白做熱菜的輔料或調(diào)料。
5、辣椒：川菜辣椒運(yùn)用有干辣椒和泡辣椒等。
干辣椒是用新鮮辣椒晾曬而成，外表鮮紅色或紅棕色，有光澤，內(nèi)有籽。氣味特殊，辛辣如灼。成都周邊的二金條辣椒和川南地區(qū)的七星椒都屬其中的上品。川味中干辣椒的使用原則是辣而不死、辣而不燥。干辣椒可切節(jié)使用和磨粉使用。切節(jié)主要用于糊辣味型，如熗蓮白等。辣椒粉的使用，一是直接入菜，起增色的作用，如某些地區(qū)的宮寶雞丁；二是制成紅油辣椒，做紅油、麻辣等味型的調(diào)味品，如麻辣雞塊、紅油三絲等。
泡辣椒是用新鮮的紅辣椒泡制而成，是川菜中烹魚和魚香味菜品的主要調(diào)味品。如干燒魚、魚香肉絲、魚香茄子等。
6、豆瓣醬：豆瓣以鮮辣椒、上等蠶豆和面粉為原料釀制而成，以四川郫縣地區(qū)出產(chǎn)的郫縣豆瓣和資陽地區(qū)出產(chǎn)的臨江寺豆瓣為上品，尤其是郫縣豆瓣，是川菜調(diào)味中必不可缺的幾中調(diào)味品之一。這種豆瓣色澤紅褐、油潤光亮、味鮮辣、瓣粒酥脆，并有濃烈的醬香和清香味，是烹制家常、麻辣、魚香等味型的主要調(diào)味品。
7、川鹽：川鹽在烹調(diào)上能定味、提鮮、解膩、去腥，是川菜烹調(diào)的必需品之一。烹飪所用的鹽，應(yīng)以含氯化鈉高、含氯化鎂、硫酸鎂等雜質(zhì)底為佳。川菜烹飪常用的鹽是井鹽，其氯化鈉含量高達(dá)99%以上，味純正、無苦澀味、色白、結(jié)晶體小、疏松不結(jié)塊，以四川自貢地區(qū)所出產(chǎn)的井鹽為鹽中最理想的調(diào)味品。
8、醬油：四川把醬油叫做豆油。豆油是以黃豆、小麥、面粉為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、過濾、消毒等工序釀制而成。具有深棕褐色、有光澤、酯香濃郁、味鮮醇厚、汁釅無沉淀的特點(diǎn)，是川味冷菜的最夾調(diào)味品，也可用于部分熱菜的調(diào)色用，運(yùn)用范圍很廣。以四川德陽地區(qū)出品的精釀醬油為佳品。
9、醋：以麩皮、大米為主要原料，用小麥、中藥制曲釀制而成。具有色澤棕紅、光亮澄清、醇香濃郁、酸味醇厚、回甜可口等特點(diǎn)。是烹制醋熘白菜、糖醋排骨等菜品的主要調(diào)料之一。四川的醋以閬中出產(chǎn)的保寧醋為佳品。
10、豆豉：以黃豆為主要原料，經(jīng)選擇、浸漬、蒸煮，用少量面粉拌和，并加米曲霉菌種釀制后，取出風(fēng)干而成的。具有色澤黑褐、光滑油潤、味鮮回甜、香氣濃郁、顆粒完整、松散化渣的特點(diǎn)。豆豉可加油、肉蒸后直接佐餐，也可做豆豉魚、鹽煎肉以及不少民間流行川菜的調(diào)味品。四川豆豉以永川和潼川地區(qū)出品的為佳。
11、榨菜：榨菜是選用青菜頭或菱角菜的嫩莖部分，用鹽、辣椒、酒等腌后，榨出汁液成微干狀態(tài)而成。具有色紅質(zhì)脆、塊頭均勻、味道鮮美、咸淡適口、香氣濃郁的特點(diǎn)。在川菜中，榨菜能同時(shí)充當(dāng)輔料和調(diào)味品，如榨菜肉絲、榨菜魚湯等。
12、冬菜：四川的著名特產(chǎn)之一，是用青菜的嫩尖部分，加上鹽、香料等調(diào)味品裝壇密封，經(jīng)數(shù)年腌制而成。其具有色黑發(fā)亮、細(xì)嫩清香、味道鮮美的特點(diǎn)。冬菜既是烹制川菜的重要輔料，也是重要的調(diào)味品。川菜中的冬菜肉絲、冬菜肉末等都是以冬菜為輔料制成。四川冬菜以南充和資中地區(qū)所出產(chǎn)的為佳。
13、陳皮：陳皮以稱橘皮，是用成熟了的橘子皮陰干或曬干而成。表皮鮮橙紅色、黃棕色或棕褐色，質(zhì)脆、易折斷。以皮薄而大、色紅、香氣濃郁者為佳。川菜中，以陳皮為主要調(diào)味品調(diào)制而成的陳皮味型是川菜常用的味型之一，在冷菜中廣泛應(yīng)用，如陳皮兔、陳皮牛肉等。另外，陳皮也可與山奈、八角、丁香、茴香等多種香料一起調(diào)制成五香味型。
五、川菜的味型：
川菜味型變化多端，極其豐富。不同的味型之間有差異，同一味型而不同的菜品，風(fēng)味亦有差異。正是這些差異，反映了川菜調(diào)味變化之精妙，并形成了川菜菜系不同于其它菜系的獨(dú)特風(fēng)格。
1、家常味：家常味是四川首創(chuàng)的，其共同點(diǎn)就是咸鮮微辣，但不同的菜式在細(xì)微上又有不同。家常味的調(diào)制主要是用郫縣豆瓣、川鹽、醬油三種調(diào)料。因菜式的不同、風(fēng)味的需要，也可酌量加豆瓣、泡紅辣椒、料酒、豆豉、甜醬及味精等。家常味的咸鮮微辣程度，要因菜而異；劐伻、鹽煎肉、家常豆腐、太白雞等都是家常味的代表。
2、魚香味：魚香味是四川首創(chuàng)的，因源于四川民間獨(dú)特的烹調(diào)方法而得名。此味最能體現(xiàn)川菜的特色。其特點(diǎn)是咸甜酸辣兼?zhèn)、姜蔥蒜香氣濃郁。廣泛用于冷熱菜式。魚香味的調(diào)料中泡辣椒是最必不可少的，加上川鹽、醬油、白糖、醋、姜末、蒜末、蔥花配合而成。代表菜式有魚香肉絲、魚香茄餅、魚香烘蛋、魚香青豆等。
3、怪味：是四川獨(dú)創(chuàng)的一種味型，因集眾味于一體，各味平衡又十分和諧，故稱怪味。具咸、甜、麻、辣酸、鮮、香并重而協(xié)調(diào)。怪味是用川鹽、醬油、紅油、花椒末、白糖、醋、芝麻末、香油、味精、姜末、蒜末、蔥花等調(diào)制而成。各種調(diào)味品要求比例得當(dāng)、互不壓抑、相得益彰。代表菜式有怪味雞絲、怪味胡豆、怪味兔丁等。
4、紅油味：特點(diǎn)是咸鮮辣香、回味略甜。以特別的紅油與醬油、白糖、味精調(diào)制而成。有時(shí)也可加醋、蒜泥或香油。多用于冷菜。代表菜式有紅油兔丁、紅油肚條等。
5、麻辣味：這是最典型的川菜味型，以麻辣味厚、咸鮮而香為特點(diǎn)。廣泛用于冷熱菜式。主要由辣椒、花椒、川鹽、味精、料酒調(diào)制而成，并由此可衍生出多種麻辣味型。代表菜式有水煮牛肉、麻婆豆腐、麻辣雞塊等。
6、酸辣味：特點(diǎn)是醇酸微辣、咸鮮味濃。冷、熱菜均可使用。以川鹽、醋、胡椒末、味精、料酒調(diào)制而成。也常以酸菜或泡菜、紅油或豆瓣調(diào)制。代表菜式有酸辣雞絲等。
7、糊辣味：特點(diǎn)是香辣咸鮮、回味略甜，廣泛用于熱菜。以川鹽、干辣椒、花椒、醬油、醋、白糖、姜、蔥、蒜、味精、料酒調(diào)制而成。代表菜式有宮宮保雞丁、熗炒蓮白等。
8、陳皮味：特點(diǎn)是陳皮芳香、麻辣味厚、略有回甜。主要用于冷菜。以陳皮、川鹽、醬油、醋、花椒、干辣椒節(jié)、姜、蔥、白糖、紅油、醪糟汁、味精、香油調(diào)制而成。代表菜式有陳皮兔、陳皮牛肉等。
9、椒麻味：川菜的冷菜中多用的一種味型。特點(diǎn)是椒麻辛香、味咸而鮮。以川鹽、花椒、蔥花、醬油、醋、味精、香油調(diào)制而成。代表菜式有椒麻雞片、椒麻肚絲等。
10、椒鹽味：川菜的熱菜中常用味型，具有香麻而咸的特點(diǎn)。以川鹽、花椒、味精調(diào)制而成。代表菜式有椒鹽里脊、椒鹽八寶雞等。
11、醬香味：特點(diǎn)是醬香濃郁、甜咸兼鮮，多用于熱菜。以甜醬、川鹽、醬油、味精、香油調(diào)制而成。不同的風(fēng)味可酌量加白糖、胡椒末及姜蔥。代表菜式有醬燒肘子、醬燒鴨子。
12、五香味：五香指的是以數(shù)種香料調(diào)味食物的一種方法，所用香料通常有山奈、八角、丁香、小茴香、沙頭、老蔻、肉桂、草果、花椒等。其特點(diǎn)是濃香咸鮮，冷熱菜式都廣泛運(yùn)用。代表菜式有五香牛肉、五香豆腐干、五香排骨等。
13、甜香味：特點(diǎn)是純甜而香，多用于熱菜。以白糖或冰糖為主要調(diào)味品。不同的風(fēng)味需要可佐以適當(dāng)?shù)氖秤孟憔案黝惷垧T。代表菜式有甜八寶、冰糖銀耳、杏仁豆腐等。
14、香糟味：川菜熱菜冷菜均常用的味型，特點(diǎn)是醇香咸鮮而回甜。以醪糟、川鹽、味精、香油調(diào)制而成。不同的風(fēng)味可酌加胡椒粉或花椒、冰糖及姜、蔥。代表菜式有香糟雞、香糟魚、醪糟蛋、糟醉冬筍等。
15、煙香味：主要是腌制或燒烤以肉類為原料的菜式，分別使用稻草、柏枝、松葉、茶葉、竹葉、樟葉、花生殼、糠殼、鋸木屑等熏制材料，并在熏制過程中涂抹調(diào)料。其特點(diǎn)是咸鮮醇厚、獨(dú)具芳香，廣泛運(yùn)用于冷熱菜式。代表菜式有樟茶鴨子、煙熏牛肉等。
16、咸鮮味：四川的咸鮮味其獨(dú)特之處在于咸鮮清香，咸味必須適度，才能突出鮮味。主要以川鹽作為調(diào)料，適當(dāng)添加一些味精。有時(shí)也可添加醬油、白糖、香油及姜、椒鹽、胡椒。代表菜式有開水白菜、雞汁豆花、白油肝片、白汁魚唇等。
17、荔枝味：特點(diǎn)是具有酸甜似荔枝、咸鮮在其中，多用于熱菜。以川鹽、醋、白糖、醬油、味精、料酒調(diào)制，并取姜、蔥、蒜的辛香味。代表菜式有鍋巴肉片、荔枝腰塊等。
18、糖醋味：特點(diǎn)是甜酸味濃、回味咸鮮，廣泛用于冷熱菜式。以糖、醋為主要調(diào)料，佐以川鹽（或醬油）、味精、姜、蔥、蒜調(diào)制而成。代表菜式有糖醋排骨、糖醋里脊等。
19、姜汁味：特點(diǎn)是姜味醇厚、咸鮮微辣，廣泛用于冷熱菜式。以川鹽、姜汁、醬油、用于冷菜時(shí)，應(yīng)在咸鮮適口的基礎(chǔ)上重用姜、醋；調(diào)制熱菜時(shí)，只突出姜味，不同風(fēng)味的菜式可酌加豆瓣或辣油。代表菜式有姜汁熱窩雞、姜汁肘子、姜汁豇豆等。
20、蒜泥味：特點(diǎn)是蒜香味濃、咸鮮微辣，多用于冷菜。以新鮮蒜泥、復(fù)制紅醬油、香油、味精、紅油調(diào)制而成。代表菜式有蒜泥白肉、蒜泥肚絲、蒜泥黃瓜等。
21、麻醬味：特點(diǎn)是芝麻醬香、咸鮮醇正，多用于冷菜。以芝麻醬、香油、川鹽、味精、濃雞汁調(diào)制而成。四川有些地區(qū)也酌加少許醬油來調(diào)制。代表菜式有麻醬魚肚、麻醬蹄筋等。
22、芥末味：此味型僅用于冷菜，特點(diǎn)是咸鮮酸香、芥末沖辣。以川鹽、醋、醬油、芥末、味精、香油調(diào)制而成。代表菜式有芥末肚絲、芥末鴨掌等。
23、咸甜味：特點(diǎn)是咸甜并重、兼有鮮香，多用于熱菜。以川鹽、白糖、胡椒粉、料酒調(diào)制而成。不同風(fēng)味的菜式可酌加姜、蔥、花椒、冰糖、糖色、五香粉、醪糟汁、雞油。代表菜式有冰糖肘子、櫻桃肉、板栗燒雞等。
以上所介紹的二十三種味型，是川菜常用的。只有掌握了各種味型的特點(diǎn)，嚴(yán)格遵守調(diào)味的一些共同原則，通過不斷實(shí)踐，才能做出好的正宗川菜。
六、開正宗川菜館的黃金口岸：
口岸的選取直接影響到川菜館的盈虧，因此如何尋找一個(gè)合理的黃金口岸開川菜館，是開店的第一步。
一個(gè)合理的黃金餐飲口岸應(yīng)當(dāng)具備商業(yè)氣氛濃、人口密度高、交通要便利、同行聚集地、拐角處、人口聚集處等要素，具備以上任意一種，都是比較好的口岸。
七、川菜館的裝修設(shè)計(jì)：
川菜館的裝修設(shè)計(jì)并沒有定勢，風(fēng)格多樣的特點(diǎn)比較明顯。但是需要克服結(jié)構(gòu)單調(diào)、室內(nèi)空氣混濁潮濕、就餐間距過小、環(huán)境空間壓抑、缺乏獨(dú)創(chuàng)性特色裝飾等幾個(gè)問題。
八、川菜館的設(shè)備及要求：
正宗川菜館的設(shè)備必須齊全，才能烹制出各種川菜的美味菜肴。川菜館的設(shè)備一般而言分為基本設(shè)備和專用設(shè)備。
（一）、基本設(shè)備：
1、餐桌，主要分為方桌、長桌、圓桌三種；
2、餐椅；
3、大廳輔助設(shè)備，包括轉(zhuǎn)盤、酒柜、儲存臺等；
4、庫房設(shè)備，包括干貨庫房、冷藏庫、冷凍庫、酒水庫等。
（二）、專用設(shè)備：
1、廚房設(shè)備：
A、肉食加工設(shè)備，有切片機(jī)、絞肉機(jī)等；
B、主食加工設(shè)備，有和面機(jī)、壓面機(jī)、淘米機(jī)、餃子（包子、饅頭）成型機(jī)等；
C、蔬菜加工設(shè)備，有洗菜機(jī)、切菜機(jī)、多用食品切片機(jī)、剝皮機(jī)、切丁機(jī)、碎菜機(jī)等；
D、油炸設(shè)備，有油炸爐、壓力油炸爐、翻斗式煎鍋等；
E、灶具，主要是中餐灶，由爐架、燃燒器、鑄鐵鍋圈和供燃?xì)夤芟到y(tǒng)組成，可使用焦?fàn)t煤氣、液化石油氣和天然氣三種燃?xì)猓?/FONT>
F、蒸汽烹調(diào)設(shè)備，有蒸汽套鍋、蒸汽柜等；
G、烘烤箱，有慢速烤箱、標(biāo)準(zhǔn)烤箱、微波烤箱等；
H、制冷設(shè)備，包括冰箱、冰柜、低溫冷藏柜、冷飲機(jī)等；
I、洗碗機(jī)，分為傳送帶式、門式、臺式三種；
J、攪拌機(jī)，可用于和面、打蛋以及快速將原材料制成糨糊狀；
K、食品和餐具運(yùn)送設(shè)備，包括服務(wù)電梯、送菜升降機(jī)、食梯、水平傳送機(jī)、臺車和推車等；
L、排油煙機(jī)。
2、餐廳用具：
A、平盤，可做獨(dú)碟、骨盤、墊盤，也可盛炒菜、做拼盤；
B、窩盤，通常用于盛湯汁、鹵汁、芡汁；
C、腰圓盤，也叫長條盤和魚盤；
D、長方盤，一般用于盛扒菜、造型菜或冷碟；
E、高腳盤，一般用于盛干鮮果、點(diǎn)心、水餃類，小型的多用作調(diào)味碟；
F、碟，又名擱碟、味碟或手碟，較小，一般用于擱湯勺、擱菜及盛裝調(diào)料、干果等；
G、碗，按形狀大小分品碗、頂碗、大碗、二碗、湯碗、加大碗、飯碗、果羹碗等；
H、酒杯，按質(zhì)地可分為瓷杯、玻璃杯、金屬杯、塑料杯，按用途可分為白酒杯、紅酒杯、啤酒杯等；
I、筷子，中餐的特有餐具，使用極為普遍。
3、廚房用具：
A、鐵鍋，分生鐵鍋和熟鐵鍋兩種；
B、手勺；
C、手鏟；
D、漏勺；
E；網(wǎng)篩；
F、鐵叉、
G、鐵筷子；
H、蒸籠；
I、肉叉。
4、服務(wù)員用具：
A、代手，包括墊手用的沾布、做衛(wèi)生的抹布、擦餐具的拭布，以上統(tǒng)稱代手；
B、托盤；
C、臺布；
D、開瓶器；
E、開刀；
F、分菜用刀、叉、勺；
G、其它衛(wèi)生用具。
另外，還有一些川菜常用的設(shè)備，主要有泡菜壇、重爐、石臼等，用于制作泡菜、腌臘食品及辣椒面與糍粑辣椒等特殊調(diào)味品等。
九、川菜館的人員配備：
1、管理人員：包括總經(jīng)理、大堂經(jīng)理，大型的川菜館還有行政部、營銷部等其它相關(guān)部門的主管；
2、廚政人員：
A、廚師（紅案師）：川菜的直接提供者，作用舉足輕重，應(yīng)根據(jù)川菜館的經(jīng)營品種和風(fēng)味特色來選擇符合崗位要求的、具有相應(yīng)技術(shù)等級的廚師。廚師長是川菜館的靈魂人物，應(yīng)當(dāng)由川菜制作技術(shù)過硬、管理有方，能廣泛聽取意見的優(yōu)秀廚師擔(dān)任；
B、面點(diǎn)師（白案師）；
C、冷菜人員；
D、水雜人員；
E、籠鍋人員；
F、墩子人員；
G、爐灶人員；
H、飯?jiān)钊藛T。
3、服務(wù)人員：包括迎賓、餐桌服務(wù)、收銀員、清潔員、安保員等。