了解西餐的刀具(美萍西餐廳管理軟件)
[日期:2008-09-22 ] |
來源:互聯(lián)網(wǎng) 作者:佚名 |
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說實話,看一看都覺得麻煩,哪有咱們中國人,兩根筷子加勺子來得簡單適用,不過假如你立志成為一個國際格調(diào)女人,那么再麻煩,你也要努力學習
平刀片:刀與原料成平行狀態(tài)的片法叫平刀片。由于原料的性質(zhì)不同,在操作中又分有直刀片、拉刀片、推拉刀片。
直刀片:操作要領(lǐng)是,刀與原料平行,從右端入刀,平行向前推進,一刀片到底,著力點在刀的中部。 這種刀法適宜片形狀較小、質(zhì)地較嫩的原料,如肉凍、黃油等。
拉刀片:操作要領(lǐng)是,從原料右前方入刀,入刀后由前向后拉一刀,將原料片下。 這種刀法適宜片形狀較小,質(zhì)地較嫩的原料,如雞片、魚片、蝦片等。
推拉刀片:操作要領(lǐng)是,從原料中部入刀,入刀后先向前推,再向后拉,可反復1~2次,最后將原料片斷。這種方法一般由原料的下方出片。 這種刀法適宜加工韌性較大的原料,主要是各種肉類。
反刀片:刀口向外與菜板約成135~1800角。用直片或推拉片的方法由原料的上面片下。 這種方法適宜加工大型、帶骨且有一定韌性的熟料,如烤羊腿、烤小牛腿等。
斜刀片(又叫抹刀片):刀口向里,與菜板約成0~450角,用拉片的方法從原料的上面片下。 這種方法適宜加工形狀較小、質(zhì)地較嫩的原料,如里脊、魚、蝦等。
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