本文所指的創(chuàng)新性定位是餐飲企業(yè)如何讓自己找準顧客群，提前確立自己優(yōu)勢的競爭地位，使企業(yè)在創(chuàng)業(yè)初期即注入不敗的基因。所謂餐飲企業(yè)的創(chuàng)新性定位，是指餐飲企業(yè)在創(chuàng)業(yè)初期或經(jīng)營過程中，以創(chuàng)新的角度和方式來為企業(yè)確定目標顧客群的一種方法。我們提倡企業(yè)以創(chuàng)新方法來進行定位，作為充分競爭的餐飲行業(yè)，許多企業(yè)以相互模仿、盲目攀比，以及以十分功利的方式來定位，不僅沒有絲毫的戰(zhàn)略性可言，有些甚至連基本的現(xiàn)金流也無法得到保障，在市場中沉浮一些時間后，最終留下深深的遺憾而關門倒閉。
眾所周知，給企業(yè)定位必定涉及到市場細分和細分的依據(jù)。傳統(tǒng)地認為，餐飲企業(yè)的目標顧客群一般有商務人群、休閑人群、觀光人群、普通市民、學生和藍領階層等，以消費支出的高低來區(qū)分有高端消費群、中端消費群和低端消費群等。然而，這些只是傳統(tǒng)依據(jù)細分出來的細分市場，在目前競爭高度激烈的市場中，這些常規(guī)的細分依據(jù)已經(jīng)被大多數(shù)企業(yè)所應用，所細分出來的子市場往往不具有什么優(yōu)勢的地位，也不具有創(chuàng)新性。因此，我們已經(jīng)知道，要使餐飲企業(yè)有一個獨特的市場地位，細分現(xiàn)有市場的細分依據(jù)無疑是關鍵，而創(chuàng)新性也就在企業(yè)所確定的細分依據(jù)中體現(xiàn)出來，F(xiàn)在筆者想要討論的創(chuàng)新思路是：以顧客對食物的不同喜好來作為細分依據(jù)，可以充分滿足顧客某一方面特定的感官或情感需要，并容易使這些要素成為企業(yè)的核心競爭力；以顧客對餐飲企業(yè)的不同角色要求來作為細分依據(jù)，可以在不同時期時刻充當顧客的貼心關懷者，牢牢控制顧客的消費心智；以顧客對餐飲企業(yè)的不同特點要求作為細分依據(jù)，便于迎合當?shù)厝宋沫h(huán)境和餐飲消費習慣，十分有利于顧客忠誠度的提高。
首先，我們來討論顧客對食物的不同喜好。我們可以不假思索地肯定，我們當中的每一個人都可能是餐飲企業(yè)的顧客，也可能有些餐飲企業(yè)我們一輩子也不會光顧，在筆者為相關餐飲企業(yè)服務時的調(diào)查結(jié)果顯示，在我們一輩子都不愿或不會光顧的餐飲企業(yè)可能具備兩種極端情形：沒有任何特色可言的一般性飯店和那些定位奇特的飯店，比如價格離奇的昂貴或以奇異菜肴為特色菜的飯店。也許沒有定位或奇異定位本身也是一種定位，然而，餐飲企業(yè)需要發(fā)展、需要盈利、需要顧客忠誠，而不是一時的賺取眼球效應。同時，在大范圍的顧客群中，不加以嚴格細分，而希望自己的飯店面向所有人群似乎也不現(xiàn)實，畢竟在一個區(qū)域不會只有你一家飯店。
盡管許多傳統(tǒng)細分觀點仍然被許多企業(yè)所沿用，但筆者在調(diào)查過程中發(fā)現(xiàn)一個比較有趣的現(xiàn)象，就是許多顧客希望在接受服務的同時能夠按照自己的喜好來要求飯店提供相關菜肴，并且這種體驗容易成為久遠的記憶和相互傳頌的話題。因此，這就是筆者提出的以顧客對食物的不同喜好來作為細分依據(jù)的理由。川菜中的酸菜魚，難道就不可以讓顧客結(jié)合飯店提供的配菜和調(diào)味品來自己作出調(diào)整嗎！或許有些顧客希望按照粵菜或湘菜的方式來制作；海南的文昌雞，盡管白切的做法可以保證其原汁原味，但面對不同的顧客，往往總有人提出迎合自己的想法希望飯店予以實現(xiàn)，何況白切的做法也絕不僅僅只是一種；餐飲業(yè)的服務方式一般都是由飯店的廚師為顧客做菜，難道飯店就不可以單獨開辟出一個小廚房，讓有表現(xiàn)欲望的顧客親手按照自己的想法做一道喜歡的菜肴嗎！總之，一個經(jīng)過細分并相對狹小的目標顧客群，也會有對相同菜肴提出不同的制作、調(diào)味和原料要求的情況，而這些不同的喜好恰恰可以使企業(yè)以此作為細分現(xiàn)有市場的依據(jù)，尤其是“自作”式飯店作為餐飲業(yè)的另類，或許從此踏上令同行刮目的創(chuàng)新性經(jīng)營道路。
其次，顧客對餐飲企業(yè)的不同角色要求。關于餐飲企業(yè)在人們?nèi)粘Ｉ钪邪缪菀粋什么角色，國內(nèi)許多業(yè)內(nèi)專家都沒有研究過，事實上也正是沒有人對此重視過，使得該創(chuàng)新性的定位方法可能收到奇效。筆者提出按照顧客對餐飲企業(yè)的不同角色要求來進行細分，就是讓我們立足顧客對餐飲企業(yè)的角色期望，或者顧客對餐飲企業(yè)已經(jīng)形成的、較為固定的印象作為未來的經(jīng)營重點。這些角色期望或固定印象可能是單純充饑型（單純提供飯菜和簡單服務）、營養(yǎng)提供型（提供人們餐桌上不是常見的菜肴或食物和簡單服務）、美味提供型（提供人們餐桌上不常見的美食和優(yōu)質(zhì)服務）、社交輔導型（不單純提供食物，主要提供人們社交的場合和氛圍，以及相關較為優(yōu)質(zhì)的服務）。
顧客對餐飲企業(yè)的不同角色要求一方面可能是來自心中真實的想法或祈盼，另一方面可能是餐飲企業(yè)在以前經(jīng)營過程中逐漸形成的固定印象，并得到大多數(shù)顧客的支持和歡迎，同時這些忠誠顧客還非常希望企業(yè)能夠一直以這種角色存在下去，當他們有這方面的服務需要時，可以隨時接受服務、感受服務。顧客對餐飲企業(yè)的角色要求可能源于苛求完美服務的原始渴望，并希望自己在不同時期的不同消費欲望都能及時得到滿足。同時我們也經(jīng)常看到，我們周圍的許多餐飲企業(yè)總無法全面滿足顧客的消費欲望而讓他們留有太多的遺憾，以至于讓他們對這一類能夠提供專業(yè)并完善服務的、個性化的餐飲企業(yè)表現(xiàn)出那樣的執(zhí)著和那樣的難以忘懷。基于這點認識，筆者認為這些在顧客日常生活中扮演不同角色的餐飲企業(yè)，其實就是傳統(tǒng)工業(yè)專業(yè)化在服務業(yè)中的延伸，旨在某一領域做到杰出。
最后，顧客對餐飲企業(yè)的不同特點要求。餐飲企業(yè)的不同特點事實上都客觀存在，只不過很多餐飲企業(yè)并不是刻意按照顧客的愿望去營造或改變的，如能符合大多數(shù)顧客的要求，也都屬于巧合。筆者所指關于餐飲企業(yè)的特點一般有宴會型（服務于團體、商務和婚宴聚餐為主）、小斟小聚型（服務于情人、朋友等三五知己聚餐為主）、家庭聚會型（服務于家庭聚餐為主）、私密空間型（服務于那些需要在隱蔽環(huán)境下碰杯交盞的群體為主）、兒童餐廳（服務于兒童和家長為主）等等。需要注意的是，以這樣的細分依據(jù)來細分本地餐飲市場，必須結(jié)合本地人的餐飲消費習慣、收入和人文環(huán)境，比如家庭聚會型，在我們國家的中西部不發(fā)達地區(qū)可能行不通，因為許多家庭還是比較在乎家里做飯的經(jīng)濟和溫馨；再比如宴會型，在小型城市可能存在大面積空位問題，因為難有大的需求；還比如兒童餐廳，可能在較大的城市里才會有生存空間，同時也會面臨市場缺乏引導的問題。
但可以直觀地發(fā)現(xiàn)，以顧客對餐飲企業(yè)的不同特點要求來細分現(xiàn)有市場，至少可以滿足當?shù)啬繕祟櫩蛯Ψ⻊請龊虾头諊囊，此時如果再加上滿意的服務，讓這些顧客時常光顧就相對容易，畢竟我們每一個人都會有這樣的時候，以及有這樣的要求。讓一個家長領著一個小孩夾雜在商務人群中用餐，這對雙方都不自在；讓一對情人在諾大餐廳里，面對如此眾多的目光洗禮是無法進行有“意義”的交流；讓三五知己在兒童餐廳里小聚，即使不用付錢相信也不會有人去，當然更不會讓你去；讓那些需要在餐桌上才能“勾兌”成事的顧客，要是坐在一個食客環(huán)顧的空間，他們的事情就無法“勾兌”下去了。
其實，餐飲企業(yè)的創(chuàng)新性定位遠不止上述這些，可以供企業(yè)管理者創(chuàng)新發(fā)現(xiàn)的角度有很多，如以競爭形態(tài)的角度、以當?shù)啬繕祟櫩褪杖胨降慕嵌龋蛘咭援數(shù)厣虡I(yè)、家庭和社會環(huán)境的角度來確立細分市場的依據(jù)，相信都將是可行的。但也要注意細分后的市場必須是可到達和可獲利的，否則細分將沒有意義。同時，必須指出的是，餐飲企業(yè)即使做到了創(chuàng)新性的定位，也并不意味著就已經(jīng)找到了一條光明大道，這還需要企業(yè)相關的戰(zhàn)略配套措施、服務模式和具體的營銷舉措來支持，有其形而無其神，到頭來只會形神俱傷。