食品雕刻的刀法與墩上加工切配菜肴原料時(shí)所用的刀法不同，它有著獨(dú)到之處。現(xiàn)根據(jù)前輩廚師在雕刻技法，即對工具的具體使用和我們近十年來，在食品雕刻過程中的具體實(shí)踐，粗略總結(jié)如下幾種刀法，僅供同行參考。
   （1）旋：旋的刀法多用于各種花卉的刻制，它能使作品圓滑、規(guī)則，同時(shí)又分為內(nèi)旋和外旋兩種方法。外旋適合于由外層向里層刻制的花卉，如月季、玫瑰等；內(nèi)旋適合于由里向外刻制的花卉或兩種刀法交替使用的花卉，如馬蹄蓮、牡丹花等。

   （2）刻：刻的刀法是雕刻中最常用的刀法，它始終貫穿雕刻過程中。

   （3）插：插的刀法多用于花卉和鳥類的羽毛、翅、尾、奇石異景、建筑等作品，它是由特制的刀具所完成的一種刀法。

   （４）劃：是指在雕刻的物體上，劃出所構(gòu)思的大體形態(tài)、線條，具有一定的深度，然后再刻的一種刀法。

   （5）轉(zhuǎn)：轉(zhuǎn)的刀法是指在特定雕刻的物體上表現(xiàn)的一種刀法，其具有規(guī)則的圓、弧形狀。

   （6）畫：畫這一刀法，在對雕刻大型的浮雕作品較為適用，它是在平面上表現(xiàn)出所要雕刻的形象的大體形狀、輪廓。如：雕刻西瓜盅時(shí)多采用此種刀法，一般使用斜口刀。

   （7）削：是指把雕刻的作品表面“修圓”，即達(dá)到表面光滑、整齊的一種刀法。

   （8）摳：摳是指使用各種插刀在雕刻作品的特定位置時(shí)，摳除多余的部分而言。

   （9）鏤空，是指雕刻作品時(shí)達(dá)到一定的深度或透空時(shí)所使用的一種刀法。