（一）顧客對餐飲的需求
    餐廳所面臨的并非是由需求基本相同的顧客所組成的一個簡單的同質(zhì)市場，相反，它是一個由許多具有不同需求的顧客所組成的異質(zhì)市場。
    顧客對餐廳食品和飲料的需求出于兩個原因：一是為了替代家中日常的進(jìn)餐活動，二是把餐廳進(jìn)餐看作是消遣和娛樂活動�？腿藢Σ蛷d的需求實(shí)際上隱含了客人對情感、社交、自我實(shí)現(xiàn)等高層次需求。
    因此，餐飲市場的消費(fèi)者需求一般可分為兩大類：一是生理方面的基本需求，二是由于受到社會影響產(chǎn)生的各種心理方面的需求。
    1、生理需求
    營養(yǎng)、風(fēng)味、衛(wèi)生、安全
    2、心理需求
    受歡迎的需求、受尊重的需求、物有所值的需求、顯示氣派的需求、方便的需求。
    （二）影響賓客飲食愛好的因素
    1、內(nèi)在因素
    指與食品的色、香、味、形、溫度、質(zhì)量等直接聯(lián)系在一起的因素，如裝盤的方式、食品供應(yīng)時的溫度、服務(wù)方式等都會對顧客的消費(fèi)產(chǎn)生影響。
    2、外在因素
    主要有：
    環(huán)境、情緒、廣告、時間和季節(jié)性變化
    3、生理和心理的因素
    4、個人因素
    期望標(biāo)準(zhǔn)、考慮的重點(diǎn)、熟悉程度、食欲和心情、家庭結(jié)構(gòu)、文化水平
    5、社會經(jīng)濟(jì)因素
    6、文化和宗教因素
    （ 三）環(huán)境氣氛在餐飲營銷中的作用
    至少在以下3個方面影響：
    1、氣氛能引起顧客的注意
    2、氣氛能向顧客傳遞某種信息
    3、氣氛能造成某種感覺，增加顧客購買的可能性