怎樣搞好酒水成本控制
| [日期：2008-11-12 ] |
來源：互聯(lián)網(wǎng) 作者：佚名 |
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一、酒水成本的定義與構(gòu)成
。ㄒ唬┚扑杀荆壕扑杀臼侵妇扑阡N售過程中的直接成本。用酒水的進(jìn)貨價與銷售價來確定，可以用百分比來計算。例如可口可樂的進(jìn)貨價為每罐人民幣2元，售價是10元的話，酒水的成本為2元，成本率為m％。成本率計算為成本與售價的比值，同樣瓶裝的酒水也可以用每壞的進(jìn)價與售價來進(jìn)行計算。
。ǘ┚扑氖蹆r:酒水的售價是在酒吧定出成本計劃后確定的。每一個酒吧都要按照本身裝修格調(diào)和人員素質(zhì)來定出成本率，然后再計算酒水的售價。計算時不能單一種地計算，要分組計算，低價的酒水成本率可以低些，名貴的酒水成本率可以高些。例如：計算果汁的售價與成本。酒吧常用的果汁有5種，橙汁、檸檬汁、菠蘿汁、西柚汁和蕃茄汁。在確定成本率為25％以后，進(jìn)價與售價如下：
項目進(jìn)價售價
橙汁（每杯）1.20元6.00元
檸檬汁（每杯）1.50元6.00元
菠蘿汁（每杯）1.50元6.00元
西柚汁（每杯）2.00元6.00元
番茄汁（每杯）1.60元6.00元
合計7.50元30.00元
先將5種果汁的每杯成本價相加得7.50元，是果什類的一組進(jìn)價成本，按25％成本率計，應(yīng)賣7.50÷0.25=30（元）。30元為5杯果什的總銷售額，所以每杯果汁的價格為30÷5=6（元）這樣制定價格既方便計算，又有利于營業(yè)，而且調(diào)酒員也方便記憶。其他酒水的計算方法也相同，可將酒水單，分為幾類：流行名酒（包括一般牌子的烈酒），世界名牌（包括各種名牌威士忌）,美國威士忌，干邑白蘭地和亞曼邑白蘭地，開胃酒，餐后甜酒，雞尾酒和長飲，餐酒，啤酒，果汁，礦泉水和軟飲。然后再分組計算售價。總而言之，酒水的成本是指酒水的進(jìn)貨價，酒水的成本率是各酒吧自行確定的，而售價則根據(jù)酒水的成本和成本率計算得出的。
二、酒水的成本控制
成本控制主要在于兩個方面，一是控制酒吧的存貨量，既不能過多存貨造成積壓資金，又不能太少存貨導(dǎo)致營業(yè)困難。二是減少浪費和損耗。酒吧需設(shè)立成本分析表，主要是每日成本和累積成本的核算。每日成本是說明酒吧當(dāng)日的領(lǐng)貨與營業(yè)狀況。累積成本是反映當(dāng)月的酒吧成本實況。以下是表格形式：
酒水成本分析表
日期每日成本分析當(dāng)月積累分析
營業(yè)額成本百分比營業(yè)額成本百分比
可以從表格中每日的營業(yè)額與成本對比分析酒吧的經(jīng)營狀況，假設(shè)確定的酒水成本是30％，而當(dāng)日所反映的酒水成本的百分比是50％，就需要了解實際情況，為什么要領(lǐng)這么多的貨，是否領(lǐng)了過多的酒水或較貴重的酒，還沒有售出去，每日成本對比還可以分析數(shù)個酒吧之間的營業(yè)狀況。假設(shè)相同狀況或營業(yè)額接近的酒吧，如果當(dāng)天成本百分比相差很大，就要檢查原因。每日成本數(shù)字還可以使酒吧主管或領(lǐng)班按照實際營業(yè)狀況去領(lǐng)貨，而不必過多地積壓酒水。表格中的每月累積成本數(shù)字則反映當(dāng)月酒水銷售成本的實況，越接近月底，百分比就越接近確定成本率，反之就有問題了。計算公式是：每月成本=月初存貨+領(lǐng)用酒水+調(diào)撥進(jìn)酒水-調(diào)撥出酒水-月底存貨以上是指每月酒水成本的金額（現(xiàn)金價格〕。其中月初存貨與月底存貨是從每月酒水盤點中得來。領(lǐng)用酒水是當(dāng)月累積領(lǐng)用酒水的總和。調(diào)撥進(jìn)酒水是指從別的酒吧或廚房惜用的食物或酒水；調(diào)撥出酒水是指借給別的酒吧或廚房用的酒水和食物。酒水成本的百分比計算公式是：酒水成本百分比＝當(dāng)月酒水成本/當(dāng)月營業(yè)額×100%在實際計算時當(dāng)月營業(yè)額還應(yīng)減去食物的營業(yè)額。計算得出的數(shù)字不能超出確定成本率的{+/-0.5％}，如果超出了+0.5％，則說明浪費和損耗大多，要查清原因。如果低于-5％。則說明出品質(zhì)量有問題，沒有按標(biāo)準(zhǔn)出品。成本控制是要求調(diào)酒師從酒水的成本率分析中去調(diào)節(jié)指導(dǎo)酒吧實際出品和營業(yè)，以保持領(lǐng)用酒水與銷售的平衡。井按照預(yù)定的計劃去做減少浪費、積壓和損耗而達(dá)到更高的效益
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