一．成本概念
成本是一個(gè)價(jià)值范疇，是用價(jià)值表現(xiàn)生產(chǎn)中的耗費(fèi)。廣義的成本是指企業(yè)為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的各項(xiàng)耗費(fèi)之和，它包括企業(yè)在生產(chǎn)過程中的原材料、燃料、動(dòng)力的消耗，勞動(dòng)報(bào)酬的支出，固定資產(chǎn)的折舊，設(shè)備用具的損耗等。
由于各個(gè)行業(yè)的生產(chǎn)特點(diǎn)不同，成本在實(shí)際內(nèi)容方面存在著很大的差異，如點(diǎn)心行業(yè)的成本指的就是生產(chǎn)產(chǎn)品的原材料耗費(fèi)之和，它包括食品原料的主料、配料和調(diào)料。而生產(chǎn)產(chǎn)品過程中的其它耗費(fèi)如水、電、燃料的消耗，勞動(dòng)報(bào)酬、固定資產(chǎn)折舊等都作為“費(fèi)用”處理，它們由會(huì)計(jì)方面另設(shè)科目分別核算，在廚房范圍內(nèi)一般不進(jìn)行具體的計(jì)算。
成本可以綜合反映企業(yè)的管理質(zhì)量。如企業(yè)勞動(dòng)生產(chǎn)率的高低，原材料的使用是否合理，產(chǎn)品質(zhì)量的好壞，企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營管理水平等，很多因素都能通過成本直接或間接地反映出來。
成本是制定菜點(diǎn)價(jià)格的重要依據(jù)，價(jià)格是價(jià)值的貨幣表現(xiàn)。產(chǎn)品價(jià)格的確定應(yīng)以價(jià)值作為基礎(chǔ)，而成本則是用價(jià)值表現(xiàn)的生產(chǎn)耗費(fèi)，所以，菜點(diǎn)中原材料耗費(fèi)是確定產(chǎn)品價(jià)值的基礎(chǔ)，是制定菜點(diǎn)價(jià)格的重要依據(jù)。
成本是企業(yè)競爭的主要手段，在市場經(jīng)濟(jì)條件下，企業(yè)的競爭主要是價(jià)格與質(zhì)量的競爭，而價(jià)格的競爭歸根到底是成本的競爭，在毛利率穩(wěn)定的條件下，只有低成本才能創(chuàng)造更多的利潤。
成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供重要數(shù)據(jù)。在現(xiàn)代企業(yè)中，成本愈來愈成為企業(yè)管理者投資決策、經(jīng)營決策的重要依據(jù)。
二、成本核算的概念
對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)中的各項(xiàng)生產(chǎn)費(fèi)用的支出和產(chǎn)品成本的形成進(jìn)行核算，就是產(chǎn)品的成本核算。在廚房范圍內(nèi)主要是對(duì)耗用原材料成本的核算，它包括記帳、算帳、分析、比較的核算過程，以計(jì)算各類產(chǎn)品的總成本和單位成本。
總成本：是指某種、某類、某批或全部菜點(diǎn)成品在某核算期間的成本之和。
單位成本：是指每個(gè)菜點(diǎn)單位所具有的成本，如元/份、元/千克、元/盤等。
成本核算的過程既是對(duì)產(chǎn)品實(shí)際生產(chǎn)耗費(fèi)的反映，也是對(duì)主要費(fèi)用實(shí)際支出的控制過程，它是整個(gè)成本管理工作的重要環(huán)節(jié)。
1． 成本核算的任務(wù)
（1） 精確地計(jì)算各個(gè)單位產(chǎn)品的成本，為合理地確定產(chǎn)品的業(yè)務(wù)價(jià)格打下基礎(chǔ)。
（2） 促使各生產(chǎn)、經(jīng)營部門不斷提高操作技術(shù)和經(jīng)營服務(wù)水平，加強(qiáng)生產(chǎn)管理，嚴(yán)格按照所核實(shí)的成本耗有原料，保證產(chǎn)品質(zhì)量。
（3） 揭示單位成本提高或降低的原因，指出降低成本的途徑，改善經(jīng)營管理，提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。
2． 成本核算的意義——正確執(zhí)行物價(jià)政策，維護(hù)消費(fèi)者的利益，為國家提供積累，促進(jìn)企業(yè)改善經(jīng)營管理。
3． 保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件——建立和健全菜點(diǎn)的用料定額標(biāo)準(zhǔn)，保證加工制作的基本尺度；建立和健全菜點(diǎn)生產(chǎn)的原始記錄，保證全面反映生產(chǎn)狀態(tài)；建立和健全計(jì)量體系，保證實(shí)測(cè)值的準(zhǔn)確。
三、飲食成本核算的方法
飲食成本核算的方法，一般是按廚房實(shí)際領(lǐng)用的原材料計(jì)算已售出產(chǎn)品耗用的原材料成本。核算期一般每月計(jì)算一次，具體計(jì)算方法為：如果廚房領(lǐng)用的原材料當(dāng)月用完而無剩余，領(lǐng)用的原材料金額就是當(dāng)月產(chǎn)品的成本。如果有余料，在計(jì)算成本時(shí)應(yīng)進(jìn)行盤點(diǎn)并從領(lǐng)用的原材料中減去，求出當(dāng)月實(shí)際耗用原材料的成本，即采用“以存計(jì)耗”倒求成本的方法。其計(jì)算公式是：
本月耗用原材料成本=廚房原料月初結(jié)存額+本月領(lǐng)用額-月末盤存額。
某點(diǎn)心房進(jìn)行本月原料消耗的月末盤存，其結(jié)果剩余580元原料成本。已知此點(diǎn)心房本月共領(lǐng)用原料成本2600元，上月末結(jié)存罐頭等原料成本460元，問此點(diǎn)心房本月實(shí)際消耗原料成本為多少元。
解：
實(shí)際耗料成本=上月結(jié)存額+本月領(lǐng)用額-月末結(jié)余額
=460+2600-580
=2480（元）
答：此點(diǎn)心房本月實(shí)際消耗原料成本為2480元。