廚師是餐飲企業(yè)保持繁榮的主要依賴。在經(jīng)濟一體化和信息技術(shù)飛速發(fā)展的今天，餐飲企業(yè)經(jīng)理應(yīng)認清形勢，抓住主動，針對行業(yè)不斷變化的新情況，搞好調(diào)查研究，把握新時期青年廚師的特點，確立新視角，打開新思路，按“業(yè)務(wù)技術(shù)精、道德品質(zhì)好”的標準，努力建設(shè)一只過硬的廚師隊伍。
把握年輕廚師成長的時代特點，在優(yōu)良傳統(tǒng)與時代精神的結(jié)合上下功夫。
現(xiàn)在的年輕廚師是在改革開放的大環(huán)境中成長起來的。他們的思想、情感、素質(zhì)、愛好等，與時代息息相關(guān)，無不打上時代的烙印。因此，要做好新時期廚師的工作，既要繼承和發(fā)揚吃苦耐勞等一系優(yōu)良傳統(tǒng)，又要創(chuàng)造鮮明的時代特色，從觀念上、內(nèi)容上、方法上與新時代的要求相銜接、相適應(yīng)。有的經(jīng)理往往用老眼光看人，致使青年廚師身上所蘊含的時代特征和長處得不到理解和認可。他們往往把辦事講效力和厭煩無效勞動，看成是吃苦精神差；把競爭意識強和不甘示弱，看成是愛表現(xiàn)自己；把堅持原則和敢于講理看成是愛鉆牛角尖等。要解決這個問題，經(jīng)理必須進一步解放思想，在學習中提高水平，克服習慣性思維定勢，自覺用新眼光看世界，正確地審視蘊藏在廚師身上的長短利弊。只有這樣，才有可能發(fā)現(xiàn)和開辟育人工作的新天地，使餐飲行業(yè)的優(yōu)良傳統(tǒng)不斷注入時代精神的新內(nèi)容，著眼青年廚師的生活需求、精神需求和發(fā)展需求，多做探路架橋的工作，努力為他們成長創(chuàng)造良好的環(huán)境。我們知道，師隊伍中的高學歷者鳳毛麟角。這是由院校招生體制、學生讀書偏科等各種深層次原因造成的。然而，極少數(shù)廚師卻錯誤地認為，成績好的同學都上了大學，自己成績差，當廚師前途暗淡，沒出息，只能當一天和尚撞一天鐘，混一天是一天，精神萎靡不振，缺乏爭先創(chuàng)優(yōu)的勇氣。其實，情況并非完全于此。從全國及省(市)烹飪大賽的結(jié)果可以看出，精品之作大放光彩。這說明，廚師隊伍中聰穎之人比比皆是。經(jīng)理要善于用發(fā)展的、全面的觀點看問題，講透“工作只有種類不同，沒有高低貴*之分”、“天生我才必有用”等道理，及時幫助廚師調(diào)整心態(tài)，走出認識誤區(qū)，樹立遠大理想。
把握年輕廚師的個性特點，在因人施教” 上下動夫。
俗話說：一把鑰匙開一把鎖。經(jīng)理要運用唯物辨證法的觀點，學會具體問題具體分析，善于從紛繁復雜的現(xiàn)象中找出問題，針對廚師不同的個性特點，真正做到因人施教。由于地域的差異、城鄉(xiāng)的差異、家庭貧富的差異、個人經(jīng)歷的差異、文化素養(yǎng)的差異和從廚時間的差異，青年廚師隊伍中，肯定會呈現(xiàn)出各自不同的個性特點。這就告訴我們，經(jīng)理的工作不能簡單化，更不能以偏概全，必須因人、因事、因地制宜，有針對性地做好育才工作。經(jīng)理如果處理不好共性與個性的關(guān)系，往往就會犯一人“生病”，就讓大家同吃“一副藥”的錯誤。這樣，不僅引起大家的反感，而且問題得不到有效地解決。要做到因人施教，經(jīng)理首先必須做到與青年廚師打成一片，通過談心等方式，悉心掌握他們各自的個性特點、思想變化和工作情況。掌握了第一手材料，就有了做工作的依據(jù)，再根據(jù)不同廚師的不同情況“因病施藥”。此外，還要講究施藥的方式方法，用對方最容易接受的方式解決問題。無數(shù)事實證明，只有根據(jù)不同廚師的不同特點，采取相應(yīng)的方式和方法，特別是端正態(tài)度，堅持尊重人、理解人、關(guān)心人的原則做工作，才能收到最佳效果。
把握年輕廚師可塑性強的特點，在正面激勵上下功夫。
從教育的手段看，無非是正面激勵和負面激勵。年輕廚師涉世不深，世界觀處于不成熟和不定型時期，可塑性強。在管理中，用正面的、健康的、積極向上的力量搞好教育，必定會起到潛移默化的作用，使其確立正確的人生觀。相反，采取負面激勵，效果就不好了，F(xiàn)在的問題是：有的企業(yè)經(jīng)理自以為了不起，處處高高在上，盛氣凌人，對廚師態(tài)度生硬，動不動就板著面孔訓人。這樣，久而久之，廚師會產(chǎn)生逆反心理，往往就是不買賬，經(jīng)理的尊嚴也難以維護。行業(yè)的發(fā)展規(guī)律告訴我們，建立在耐心說服、啟發(fā)自覺基礎(chǔ)上的教育才是最有效的，這是管理工作的根本所在。因此，經(jīng)理必須首先學會做思想工作的藝術(shù)，啟發(fā)廚，師不僅知道應(yīng)該怎樣做，而且懂得為什么要這樣做。其中的辦法有：一是要注重典型引導。榜樣的力量是無窮的。有一家酒店，曾經(jīng)出現(xiàn)了一些廚師花錢大手大腳的習慣。該店總經(jīng)理想到，現(xiàn)在的社會，誘惑實在太多。年輕廚師的收入是有限的，剎住浪費這個苗頭，對他們的成長是有好處的。經(jīng)理沒有把它當成小事，在教育中，他重點宣揚了2名廚師勤儉節(jié)約事跡，引導大家向表現(xiàn)好的“靠攏”，收到了很好的效果。一個“把錢用在學習上”的口號大家叫響了。二是要堅持以身示教。經(jīng)理的形象具有示范、導向作用。好的形象能夠增強工作的說服力、凝聚力和感召力。當前，經(jīng)理必須以富有時代精神的新形象去引導和帶動廚師，使他們走好自己的人生之路。