成功的采購(gòu)就是要獲得理想的采購(gòu)價(jià)格。

    餐飲原料的價(jià)格受諸多因素影響，通常價(jià)格的波動(dòng)較大。影響餐飲原料價(jià)格的主要因素有：市場(chǎng)貨源的供求情況；采購(gòu)數(shù)量的多少；原料的上市季節(jié)；供貨渠道；飲食市場(chǎng)的需求程度；供貨商之間的競(jìng)爭(zhēng)以及氣候、交通、節(jié)假日等。面對(duì)諸多的影響因素，餐飲企業(yè)很有必要對(duì)餐飲原料的采購(gòu)價(jià)格實(shí)行控制。餐飲企業(yè)控制原料采購(gòu)價(jià)格的途徑主要有以下幾個(gè)方面：
 
    1．限價(jià)采購(gòu)

    限價(jià)采購(gòu)就是對(duì)所需購(gòu)買(mǎi)的原料規(guī)定或限定進(jìn)貨價(jià)格，這種方法一般適用于鮮活原料。當(dāng)然，所限定的價(jià)格不能單憑管理者的想象，而是要委派專(zhuān)人進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，獲得市場(chǎng)的物價(jià)行情進(jìn)行綜合分析提出中間價(jià)。

    2．競(jìng)爭(zhēng)報(bào)價(jià)
 
    競(jìng)爭(zhēng)報(bào)價(jià)是由采購(gòu)部向多家供貨商索取供貨價(jià)格表，或者是將本飯店所需的常用原料寫(xiě)明規(guī)格與質(zhì)量要求請(qǐng)供貨商在報(bào)價(jià)單上填上近期或長(zhǎng)期供貨的價(jià)格，采購(gòu)部根據(jù)所提供的報(bào)價(jià)單，進(jìn)行分析，確定向誰(shuí)定購(gòu)。在確定供貨商時(shí)，不僅僅要考慮到供貨商供貨的價(jià)格，還要考慮到供貨商的供貨信譽(yù)：如原料的質(zhì)量、送貨的距離以及供貨商的設(shè)施、財(cái)務(wù)狀況等因素。

    3．規(guī)定供貨單位和供貨渠道

    為了有效地控制采購(gòu)的價(jià)格，保證原料的質(zhì)量，飯店的管理層可指定采購(gòu)人員在規(guī)定的供貨商處采購(gòu)，以穩(wěn)定供貨渠道。這種定向采購(gòu)一般在價(jià)格合理和保證質(zhì)量的前提下進(jìn)行。在定向采購(gòu)時(shí)，供需雙方要預(yù)先簽訂合約，以保障供貨價(jià)格的穩(wěn)定。

    4．控制大宗和貴重餐飲原料的購(gòu)貨權(quán)

    貴重食品的原料和大宗餐飲原料其價(jià)格是影響餐飲成本的主體。因此有些飯店對(duì)此則規(guī)定：由餐飲部門(mén)提供使用情況的報(bào)告，采購(gòu)部門(mén)提供各供貨商的價(jià)格報(bào)告，具體向誰(shuí)購(gòu)買(mǎi)必須由飯店管理層來(lái)決定。
 
    5．提高購(gòu)貨量和改變購(gòu)貨規(guī)格
 
    根據(jù)需求情況，大批量采購(gòu)可降低原料的價(jià)格，這也是控制采購(gòu)價(jià)格的一種策略。另外，當(dāng)某些餐飲原料的包裝規(guī)格有大有小時(shí)，購(gòu)買(mǎi)適用的大規(guī)格，也可降低單位價(jià)格。

    6．根據(jù)市場(chǎng)行情適時(shí)采購(gòu)

    當(dāng)有些餐飲原料在市場(chǎng)上供過(guò)于求、價(jià)格十分低廉且廚房日常用量又較大時(shí)，只要質(zhì)量符合要求，可趁機(jī)購(gòu)機(jī)儲(chǔ)存，以備價(jià)格回升時(shí)使用。當(dāng)應(yīng)時(shí)原料剛上市時(shí)，預(yù)計(jì)價(jià)格可能會(huì)下跌，采購(gòu)量應(yīng)盡可能少一些，只要滿(mǎn)足需要即可，等價(jià)格穩(wěn)定時(shí)再添購(gòu) 。