水果的香味是由什么產(chǎn)生的呢？原來水果成熟后會(huì)產(chǎn)生各種具有香味的芳香物質(zhì)，主要是醇類和脂肪酸結(jié)合而產(chǎn)生的酯類化合物。例如，蘋果在成熟時(shí)要產(chǎn)生100多種芳香物質(zhì)，主要是醇類、酯類、醛類和酮類，以丁醇含量最多，其次是丁基、戊基醋酸鹽；香蕉成熟后產(chǎn)生200多種揮發(fā)性物質(zhì)，主要是醋酸異戊酯類和醋酸丁酯類，這些物質(zhì)從水果中跑出來就使水果帶有香味。

　　水果中的甜味是由于含有各種糖類的緣故。水果中主要含有蔗糖、果糖和葡萄糖，此外還含有少量山梨糖醇和面醇。一種水果中一般以含一種糖類為主，也含有其它種類的糖。如芒果和菠蘿主要含蔗糖；無花果和枇杷樹主要含果糖；柑桔和葡萄主要含葡萄糖。

　　水果的酸味是因?yàn)楹泄崴鸬�。水果中主要含有檸檬酸、蘋果酸、酒石酸，此外也含有少量的草酸、水楊酸。梨、桃、蘋果酸為主；甜、溫州蜜標(biāo)、葡萄柚以含檸檬酸為主；葡萄則含酒石酸為主，當(dāng)然也含有其它果酸。

　　水果的澀味又是由什么物質(zhì)引起的呢？這是因?yàn)橛行┧泻袉螌幬镔|(zhì)。青綠未熟的香蕉和柿子含有較多的單寧物質(zhì)，以果皮中含量最高，比果肉多3～5倍。單寧物質(zhì)刺激人的味覺便產(chǎn)生了澀味。水果成熟后，單寧物質(zhì)與其它揮發(fā)性物質(zhì)如乙醛等結(jié)合產(chǎn)生不溶性的物質(zhì)，澀味便消失了。