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廚房,操作間應怎樣設計?

[日期:2009-04-07 ] 來源:互聯(lián)網  作者:佚名
廚房的用途及流程設計,在餐館、酒店及賓館的餐飲部門中極為重要。一個理想的設計方案,不但可以讓廚師與相關部門人員密切配合,井然有序,而且為制作美味佳肴提供了良好舒心的環(huán)境。顧客也因此能得到更好的服務,并不斷提高顧客回頭率。反之,一個粗制濫造的設計,可能由于設備、器具安排不合理,造成廚師使用時不順手,無法揮灑其烹飪技術而影響出品質量,時間長后必然影響到餐館或酒店的聲譽。
因此,在進行廚房設計時,整個廚房設備的布局要根據現(xiàn)場情況和餐廳的功能、要求進行合理安排和設計,并結合煤氣公司、衛(wèi)生防疫、環(huán)保、消防等部門的要求進行廚房設備的方案調整,同時充分考慮到將來施工、安裝和驗收的實際情況。在設計廚房布局方案時,應嚴格遵守以下原則:了解客戶廚房的既定菜式,設計均以此為中心;嚴格按格生熟食品分隔的原則,確保廚房飲食衛(wèi)生。在此前提下,盡量縮短輸送流程,使路向分明;廚房空間及工作位置合理安排,確保廚師均能各司其職,分工合作,提高產量與質量;廚具、用具布局擁有合理空間,使視野開闊,方便管理;對不合理的原有裝置,盡量加以改造或利用,以合乎經濟原則;廚房內抽氣系統(tǒng),以保持空氣流通及無悶熱感為基本目標,務求使廚房有一個舒適的工作環(huán)境;廚具符合消防、衛(wèi)生、環(huán)保條例,以確保安全及避免損毀。

在選擇設計公司時,應了解其是否在承接酒店賓館、員工食堂以及會所、商業(yè)寫字樓等廚房工程方面具有豐富經驗,是否在方案設計以及供水、供電、通風等配套方案設計方面具有成熟的整套流程。

設施裝修要注意以下事項:

(1)灶位要有水源,安裝水龍頭以便于操作和清洗。

(2)使用燃氣做燃料,除接口處使用軟管外,氣源和灶位之間要用硬管連接;氣源處要做防火、防爆處理。

(3)由于廚房內高熱、潮濕、有火源,所以電路最好使用暗管,如因特殊情況不能使用暗管的,要用絕緣、阻燃的硬管套裝固定。

(4)污水排放溝的走向要筆直,位置要便于廚房清潔;溝底向出口方向要內高外低,利于污水自然排放。

(5)廚房和操作間的光線要明亮,使用熒光最好,操作面不能產生陰影,灶臺照明要使用防爆燈。

補充:
吧臺設備.吧臺設計重點.




1.應確認經營模式和所提供的菜單形式.
2.機械設備和生產器具應根據實際菜單來選用.
3.由專業(yè)設計師依照空間尺寸設計吧臺位置和形狀.
4.由于機械設備和物品,須分放在熱冷兩個工作區(qū).以避免工作流程上的沖突.
5.冷區(qū)靠近門.即收銀臺.
6.熱區(qū)[煮咖啡.餐點]靠近門即收銀臺左右.
7.當吧臺長度不足時.以后方為熱食區(qū).可利用組合層架來節(jié)省空間.

錄入:mp066

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