菜單的訂價(jià)及策略你知道嗎？
| [日期：2009-06-02 ] |
來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng) 作者：佚名 |
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菜單的訂價(jià)是菜單設(shè)計(jì)的重要環(huán)節(jié)：價(jià)格是否適當(dāng)，往往影響市場(chǎng)的需求變化，影響整個(gè)餐廳的競(jìng)爭(zhēng)地位和能力．對(duì)餐廳經(jīng)營(yíng)利益影響也極大。菜肴的訂價(jià)首先要得出總成本．把提供該菜肴的所有成本費(fèi)用逐項(xiàng)加起來(lái)，但這實(shí)際上往往不容易做到．因?yàn)橐恍┵M(fèi)用如餐廳日常間接費(fèi)用等，是無(wú)法化為每一只菜肴來(lái)估計(jì)的。有時(shí)各項(xiàng)成本的數(shù)據(jù)也是很難得到的。
一、 訂價(jià)原則
菜單訂價(jià)應(yīng)遵循以下原則
1．價(jià)格反映產(chǎn)品的價(jià)值
菜單上食品飲料的價(jià)格是以其價(jià)值為主要依據(jù)制定的。其價(jià)值包括三部分：一是飲食品原材料消耗的價(jià)值、生產(chǎn)設(shè)備、服務(wù)設(shè)施和家具用品等耗費(fèi)的價(jià)值；二是以工資、獎(jiǎng)金等形式支付給勞動(dòng)者的報(bào)酬；三是以稅金和利潤(rùn)的形式向企業(yè)和國(guó)家提供的積累。
2．價(jià)格必須適應(yīng)市場(chǎng)需求
菜單訂價(jià)．要能反映產(chǎn)品的價(jià)值，還應(yīng)反映供求關(guān)系。檔次高的餐廳，其訂價(jià)可適當(dāng)高些，因?yàn)樵摬蛷d不僅滿足客人對(duì)飲食的需要，還給客人一種飲食之外的舒適感。旺季時(shí)，價(jià)格可比平、淡季略高一些；市口好的餐廳比市口差的餐廳，其價(jià)格也可以略高一些。牌子老、聲譽(yù)好的餐廳的價(jià)格自然比一般餐廳要高，等等。但價(jià)格的制定必須適應(yīng)市場(chǎng)的需求能力，價(jià)格不合理，訂得過(guò)高，超過(guò)了消費(fèi)者的承受能力，或“價(jià)非所值”必然會(huì)引起客人的不滿意，降低消費(fèi)水平，減少消費(fèi)量。
3．制訂價(jià)格既要相對(duì)靈活，又要相對(duì)穩(wěn)定
菜單訂價(jià)應(yīng)根據(jù)供求關(guān)系的變化而采用適當(dāng)?shù)撵`活價(jià)，如優(yōu)惠價(jià)、季節(jié)價(jià)、浮動(dòng)價(jià)等。根據(jù)市場(chǎng)需求的變化有升有降，調(diào)節(jié)市場(chǎng)需求以增加銷(xiāo)售，提高經(jīng)濟(jì)效益。但是菜單價(jià)格過(guò)于頻繁的變動(dòng)，會(huì)給潛在的消費(fèi)者帶來(lái)心理上的壓力和不穩(wěn)定感覺(jué)，甚至挫傷消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)積極性。因此，菜單訂價(jià)要有相對(duì)的穩(wěn)定性。這并不是說(shuō)在三、五年內(nèi)凍結(jié)價(jià)格，而是：
(1)菜單價(jià)格不宜變化太頻繁，更不能隨意調(diào)價(jià)。
(2)每次調(diào)價(jià)幅度不能過(guò)大，最好不超過(guò)10％。
(3)降低質(zhì)量的低價(jià)出售以維持銷(xiāo)量的方法亦是不足取的。只要保持菜點(diǎn)的高質(zhì)量并適銷(xiāo)對(duì)路，其價(jià)格自然能得到客人的認(rèn)可和接受。
4．制訂價(jià)格要服從國(guó)家政策，接受物價(jià)部門(mén)指導(dǎo)
要根據(jù)國(guó)家的物價(jià)政策制定菜單價(jià)格，在規(guī)定的范圍內(nèi)確定本餐廳的毛利率。訂價(jià)人員要貫徹按質(zhì)論價(jià)、分等論價(jià)、時(shí)菜時(shí)價(jià)的原則，以合理成本、費(fèi)用和稅金加合理利潤(rùn)的原則來(lái)制訂菜單價(jià)格。在制訂菜單價(jià)格時(shí)，訂價(jià)人員要接受當(dāng)?shù)匚飪r(jià)部門(mén)的訂價(jià)指導(dǎo)。此外，關(guān)于價(jià)格與產(chǎn)品政策之間的關(guān)系、價(jià)格與廣告推銷(xiāo)策略之間的關(guān)系、價(jià)格與銷(xiāo)售渠道策略之間的關(guān)系，也都要認(rèn)真加以考慮。
二、訂價(jià)策略
餐廳的市場(chǎng)指向性決定了餐廳要獲取利潤(rùn)的主要方法是提高銷(xiāo)售額，而提高銷(xiāo)售額的關(guān)鍵因素之一就是要有正確的價(jià)格策略，一般有三種訂價(jià)
1以成本為中心的訂價(jià)策略
多數(shù)餐廳主要是根據(jù)成本來(lái)確定食品為中心的訂價(jià)策略常使用兩種不同的方法飲料的銷(xiāo)售價(jià)格，這種以成本
(1)成本加成訂價(jià)法。即按成本再加上一定的百分比訂價(jià)，不同餐廳會(huì)采用不同的百分比。這是最簡(jiǎn)單的方法。
(2)目標(biāo)收益率訂價(jià)法。即先定一個(gè)目標(biāo)收益率，作為核定價(jià)格的標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)目標(biāo)收益率計(jì)算出目標(biāo)利潤(rùn)率，計(jì)算出目標(biāo)利潤(rùn)額。在達(dá)到預(yù)計(jì)的銷(xiāo)售量時(shí)，能實(shí)現(xiàn)預(yù)定的收益目標(biāo)。
根據(jù)成本制定的價(jià)格，是餐廳必須達(dá)到的價(jià)格，如果低于這個(gè)價(jià)格，餐廳經(jīng)濟(jì)效益會(huì)受損。另一方面，運(yùn)用以成本為中心的訂價(jià)策略，只考慮成本單方面因素，忽略了市場(chǎng)需求和客人心理，不能全面反映餐廳經(jīng)營(yíng)效果。
2．以需求為中心的訂價(jià)策略
這是根據(jù)消費(fèi)者對(duì)商品價(jià)值的認(rèn)識(shí)程度和需求程度來(lái)決定價(jià)格的一種策略，亦有兩種不同方法：
(1)理解價(jià)值訂價(jià)法。餐廳所提供的食品飲料其質(zhì)量、作用，以能服務(wù)、廣告推銷(xiāo)等“非價(jià)格因素”，使客人對(duì)該餐廳的產(chǎn)品形成一種觀念，根
據(jù)這種觀念制定相應(yīng)的、符合消費(fèi)者價(jià)值觀的價(jià)格。
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