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菜單的訂價(jià)及策略你知道嗎?

[日期:2009-06-02 ] 來(lái)源:互聯(lián)網(wǎng)  作者:佚名
菜單的訂價(jià)是菜單設(shè)計(jì)的重要環(huán)節(jié):價(jià)格是否適當(dāng),往往影響市場(chǎng)的需求變化,影響整個(gè)餐廳的競(jìng)爭(zhēng)地位和能力.對(duì)餐廳經(jīng)營(yíng)利益影響也極大。菜肴的訂價(jià)首先要得出總成本.把提供該菜肴的所有成本費(fèi)用逐項(xiàng)加起來(lái),但這實(shí)際上往往不容易做到.因?yàn)橐恍┵M(fèi)用如餐廳日常間接費(fèi)用等,是無(wú)法化為每一只菜肴來(lái)估計(jì)的。有時(shí)各項(xiàng)成本的數(shù)據(jù)也是很難得到的。

一、  訂價(jià)原則
菜單訂價(jià)應(yīng)遵循以下原則
1.價(jià)格反映產(chǎn)品的價(jià)值
    菜單上食品飲料的價(jià)格是以其價(jià)值為主要依據(jù)制定的。其價(jià)值包括三部分:一是飲食品原材料消耗的價(jià)值、生產(chǎn)設(shè)備、服務(wù)設(shè)施和家具用品等耗費(fèi)的價(jià)值;二是以工資、獎(jiǎng)金等形式支付給勞動(dòng)者的報(bào)酬;三是以稅金和利潤(rùn)的形式向企業(yè)和國(guó)家提供的積累。    
2.價(jià)格必須適應(yīng)市場(chǎng)需求
    菜單訂價(jià).要能反映產(chǎn)品的價(jià)值,還應(yīng)反映供求關(guān)系。檔次高的餐廳,其訂價(jià)可適當(dāng)高些,因?yàn)樵摬蛷d不僅滿足客人對(duì)飲食的需要,還給客人一種飲食之外的舒適感。旺季時(shí),價(jià)格可比平、淡季略高一些;市口好的餐廳比市口差的餐廳,其價(jià)格也可以略高一些。牌子老、聲譽(yù)好的餐廳的價(jià)格自然比一般餐廳要高,等等。但價(jià)格的制定必須適應(yīng)市場(chǎng)的需求能力,價(jià)格不合理,訂得過(guò)高,超過(guò)了消費(fèi)者的承受能力,或“價(jià)非所值”必然會(huì)引起客人的不滿意,降低消費(fèi)水平,減少消費(fèi)量。
3.制訂價(jià)格既要相對(duì)靈活,又要相對(duì)穩(wěn)定
    菜單訂價(jià)應(yīng)根據(jù)供求關(guān)系的變化而采用適當(dāng)?shù)撵`活價(jià),如優(yōu)惠價(jià)、季節(jié)價(jià)、浮動(dòng)價(jià)等。根據(jù)市場(chǎng)需求的變化有升有降,調(diào)節(jié)市場(chǎng)需求以增加銷(xiāo)售,提高經(jīng)濟(jì)效益。但是菜單價(jià)格過(guò)于頻繁的變動(dòng),會(huì)給潛在的消費(fèi)者帶來(lái)心理上的壓力和不穩(wěn)定感覺(jué),甚至挫傷消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)積極性。因此,菜單訂價(jià)要有相對(duì)的穩(wěn)定性。這并不是說(shuō)在三、五年內(nèi)凍結(jié)價(jià)格,而是:
   (1)菜單價(jià)格不宜變化太頻繁,更不能隨意調(diào)價(jià)。
   (2)每次調(diào)價(jià)幅度不能過(guò)大,最好不超過(guò)10%。
   (3)降低質(zhì)量的低價(jià)出售以維持銷(xiāo)量的方法亦是不足取的。只要保持菜點(diǎn)的高質(zhì)量并適銷(xiāo)對(duì)路,其價(jià)格自然能得到客人的認(rèn)可和接受。
4.制訂價(jià)格要服從國(guó)家政策,接受物價(jià)部門(mén)指導(dǎo)
    要根據(jù)國(guó)家的物價(jià)政策制定菜單價(jià)格,在規(guī)定的范圍內(nèi)確定本餐廳的毛利率。訂價(jià)人員要貫徹按質(zhì)論價(jià)、分等論價(jià)、時(shí)菜時(shí)價(jià)的原則,以合理成本、費(fèi)用和稅金加合理利潤(rùn)的原則來(lái)制訂菜單價(jià)格。在制訂菜單價(jià)格時(shí),訂價(jià)人員要接受當(dāng)?shù)匚飪r(jià)部門(mén)的訂價(jià)指導(dǎo)。此外,關(guān)于價(jià)格與產(chǎn)品政策之間的關(guān)系、價(jià)格與廣告推銷(xiāo)策略之間的關(guān)系、價(jià)格與銷(xiāo)售渠道策略之間的關(guān)系,也都要認(rèn)真加以考慮。

二、訂價(jià)策略
    餐廳的市場(chǎng)指向性決定了餐廳要獲取利潤(rùn)的主要方法是提高銷(xiāo)售額,而提高銷(xiāo)售額的關(guān)鍵因素之一就是要有正確的價(jià)格策略,一般有三種訂價(jià)
1以成本為中心的訂價(jià)策略
    多數(shù)餐廳主要是根據(jù)成本來(lái)確定食品為中心的訂價(jià)策略常使用兩種不同的方法飲料的銷(xiāo)售價(jià)格,這種以成本
    (1)成本加成訂價(jià)法。即按成本再加上一定的百分比訂價(jià),不同餐廳會(huì)采用不同的百分比。這是最簡(jiǎn)單的方法。
    (2)目標(biāo)收益率訂價(jià)法。即先定一個(gè)目標(biāo)收益率,作為核定價(jià)格的標(biāo)準(zhǔn),根據(jù)目標(biāo)收益率計(jì)算出目標(biāo)利潤(rùn)率,計(jì)算出目標(biāo)利潤(rùn)額。在達(dá)到預(yù)計(jì)的銷(xiāo)售量時(shí),能實(shí)現(xiàn)預(yù)定的收益目標(biāo)。
   根據(jù)成本制定的價(jià)格,是餐廳必須達(dá)到的價(jià)格,如果低于這個(gè)價(jià)格,餐廳經(jīng)濟(jì)效益會(huì)受損。另一方面,運(yùn)用以成本為中心的訂價(jià)策略,只考慮成本單方面因素,忽略了市場(chǎng)需求和客人心理,不能全面反映餐廳經(jīng)營(yíng)效果。
2.以需求為中心的訂價(jià)策略
    這是根據(jù)消費(fèi)者對(duì)商品價(jià)值的認(rèn)識(shí)程度和需求程度來(lái)決定價(jià)格的一種策略,亦有兩種不同方法:
   (1)理解價(jià)值訂價(jià)法。餐廳所提供的食品飲料其質(zhì)量、作用,以能服務(wù)、廣告推銷(xiāo)等“非價(jià)格因素”,使客人對(duì)該餐廳的產(chǎn)品形成一種觀念,根
據(jù)這種觀念制定相應(yīng)的、符合消費(fèi)者價(jià)值觀的價(jià)格。

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