五、信息反饋渠道
  菜單不僅能發(fā)出信息，而且還能反饋信息，是信息反饋的渠道。客人點(diǎn)菜的種類、多寡，某道菜被點(diǎn)的頻率，都反映了客人的嗜好。作為餐廳老板，你可根據(jù)客人點(diǎn)菜的情況，了解客人的口味、愛好，以及客人對(duì)本餐廳菜點(diǎn)的歡迎程度等等。從而不斷信息反饋的改進(jìn)菜肴和服務(wù)質(zhì)量，以迎和顧客心理，使餐廳盈利。

  六、餐廳業(yè)務(wù)活動(dòng)的總綱
菜單是餐飲服務(wù)設(shè)施的基礎(chǔ)，是餐廳服務(wù)工作的依據(jù)。它在很多方面，以多種形式影響和支配著餐廳的服務(wù)系統(tǒng)。
餐館選擇購置設(shè)備、炊具、工具和餐具，無論是它們的種類、規(guī)格還是質(zhì)量、數(shù)量，都取決于菜單的菜式品種、水平和特色。炒勺難以烹制出地道的牛排，烤板不適宜炒青菜；制作北京烤鴨需要使用掛爐、烤乳豬和烤羊肉串卻常用明烤爐；上龍蝦需配夾和叉，上蝸牛需配鉗和簽。顯而易見，每種菜式都有相應(yīng)的加工烹制設(shè)備和服務(wù)餐具。菜式品種越豐富，所需設(shè)備種類就越多；菜式水平愈高愈珍奇，制作工藝越復(fù)雜，所需的設(shè)備餐具出就愈特殊�？傊�，在一定程度上決定了餐館的設(shè)備成本。
   菜單決定了餐館員工的技術(shù)水平、工種和人數(shù)。菜單標(biāo)志著餐館服務(wù)的水準(zhǔn)和特色。而要實(shí)現(xiàn)這些水準(zhǔn)和特色，還必須通過廚師烹調(diào)和餐廳服務(wù)。和服務(wù)是一門藝術(shù)，既是藝術(shù)，必有水平高低之分。所以，餐館老板必須根據(jù)菜式制作和服務(wù)的要求，配置具有相應(yīng)技術(shù)水平的廚師和服務(wù)人員。
    菜單的內(nèi)容規(guī)定了儀器原料采購和貯藏工作的對(duì)象。菜單類型在一定程度上決定著采購和貯藏活動(dòng)的規(guī)模、方法和要求。比如，使有固定菜單的餐館，由于菜式品種在一定時(shí)期內(nèi)保持不變，它所需要儀器原料和品種、規(guī)格等也便相應(yīng)固定不變，這就使得餐館在原料采購方法、采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)、貨源、原料貯藏方法、貯藏要求、倉庫條件等方面能保持相對(duì)穩(wěn)定；如果餐館使用循環(huán)菜單或變換菜單，則會(huì)產(chǎn)生不同的情況，食品原料和采購和貯藏活動(dòng)會(huì)變得繁瑣復(fù)雜。
   菜單也決定了餐飲成本的高低。菜單在體現(xiàn)餐飲服務(wù)規(guī)格、水平、風(fēng)格、特色的同時(shí)，也決定了餐飲成本的高低。用料珍稀、原料昂貴的菜式過多，必然會(huì)導(dǎo)致較高的儀器原料成本，而精雕細(xì)刻、煞費(fèi)匠心的菜式過多，又會(huì)無端增加勞力成本。所以說，菜單制訂是否合理，各種不同成本的菜式的數(shù)量之間的比例是否恰當(dāng)，直接影響著餐館的贏利能力。
    菜單影響著廚房的布局和餐廳的裝飾。廚房是加工制作餐飲食物的場所，廚房內(nèi)各業(yè)務(wù)操作中心的選址，各種設(shè)備、器械、加工工具的定位，應(yīng)當(dāng)以適合既定菜單內(nèi)容的加工制作需要為準(zhǔn)則。中餐與西餐廚房的布局安排大相徑庭，這是因?yàn)樗鼈兣胫频膬?nèi)容不同，過程不同，所用的設(shè)備和工具也不同。即使同是中餐廚房或是西餐廚房，也會(huì)因各家菜單在菜肴特色、加工制作方法、品種數(shù)量比例等方面的差異而產(chǎn)生各自的特定布局。
    餐廳裝飾的目的是形成餐飲產(chǎn)品和理想和銷售環(huán)境，因此，裝飾的主題立意，風(fēng)格情調(diào)以及飾物陳設(shè)、燈光色彩等等，都應(yīng)與菜單內(nèi)容的特點(diǎn)相協(xié)調(diào)，以達(dá)到環(huán)境體現(xiàn)餐飲風(fēng)格，氣氛烘托餐飲特色的效果。
由此可見，菜單不僅是聯(lián)貫餐廳服務(wù)各個(gè)環(huán)節(jié)的鏈條，而且更重要的是它的廣告和推銷作用。所以聰明的老板們無不在菜單上做文章，試圖加深客人對(duì)自己餐廳的印象和了解，并通過信息的廣泛傳遞，招徠更多的客人。
美國有一家名為：“沙斯卡”的餐館，菜單上記有一首“膳頌”，其文字妙不可言。
  生活中可以沒有詩歌，沒有音樂，沒有藝術(shù)；
  生活中可以沒有良知，沒有心腸；
  生活中可以沒有書刊，沒有親朋；
  沒有廚師，可有人活在世上？
  沒有書刊，我們依然生活，知識(shí)只是憂傷；
  沒有希望，我們依然生活，希望只是欺騙；
  沒有情愛，我們依然生活，情愛只是渴望；
  不吃不喝，可有人活在世上？
短短數(shù)語，就道出了飲食在生活中的必不可少。不但是菜單別具一番情趣，而且也起到了促銷的作用。