酒店餐飲部門在經(jīng)營(yíng)和為客人提供服務(wù)的過(guò)程中，既要耗費(fèi)一定的生產(chǎn)資料（物化勞動(dòng)），又要耗費(fèi)一定的勞動(dòng)時(shí)間（活勞動(dòng)），還要耗費(fèi)其它的一些消耗。在財(cái)務(wù)核算中，上述消耗統(tǒng)稱為成本費(fèi)用。根據(jù)現(xiàn)有的財(cái)務(wù)管理制度，又將成本費(fèi)用具體分為營(yíng)業(yè)成本、營(yíng)業(yè)費(fèi)用、管理費(fèi)用、財(cái)務(wù)費(fèi)用。根據(jù)經(jīng)營(yíng)管理的需要，在實(shí)際工作中又往往根據(jù)成本費(fèi)用的性態(tài)，將成本費(fèi)用劃分為固定費(fèi)用、變動(dòng)費(fèi)用兩類。在酒店餐飲規(guī)模一定的情況下，如何減少變動(dòng)費(fèi)用的支出成為酒店餐飲成本費(fèi)用控制的關(guān)鍵，而在變動(dòng)費(fèi)用中，營(yíng)業(yè)成本所占的比重最大，與餐飲經(jīng)營(yíng)收益有直接的關(guān)系，因此控制變動(dòng)費(fèi)用支出的重要義意在于如何控制餐飲營(yíng)業(yè)成本的支出。成本的高低直接影響酒店餐飲的經(jīng)營(yíng)好壞，也對(duì)酒店的競(jìng)爭(zhēng)能力產(chǎn)生巨大的影響，成本的高低也反映了酒店餐飲的經(jīng)營(yíng)管理水平。
從酒店餐飲經(jīng)營(yíng)情況的發(fā)展過(guò)程看，其變化特點(diǎn)是：酒店餐飲收入與客房收入相比呈現(xiàn)相對(duì)下降、成本率呈現(xiàn)不斷提高的趨勢(shì)。從X X酒店1989年-1999年11年的收入構(gòu)成可以看出：該酒店餐飲食物收入由1989年的593萬(wàn)元（不包括服務(wù)費(fèi)，下同）增長(zhǎng)到1992年的862萬(wàn)元，達(dá)到歷史最高峰，之后就呈現(xiàn)一種逐步下滑的局面；餐飲成本率的走勢(shì)基本上與餐飲收入走勢(shì)相反，由1989年的41.06%下降到1992年的35.15%，基本達(dá)到低點(diǎn)，之后就呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)；而在同期，餐飲收入與客房收入的比例系數(shù)為1989年1.85，1991年為最高2.01；1992年為1.69，之后就逐年下降。到1999年下降到0.77。這種變化反映了目前酒店餐飲經(jīng)營(yíng)的三大發(fā)展趨勢(shì)：一是酒店餐飲業(yè)高額利潤(rùn)時(shí)代（或者是暴利時(shí)代）已經(jīng)結(jié)束，餐飲經(jīng)營(yíng)的社會(huì)平均利潤(rùn)時(shí)代（或微利時(shí)代）已經(jīng)來(lái)臨；二是非酒店餐飲業(yè)（或酒樓式餐飲經(jīng)營(yíng)業(yè)）的蓬勃興起，分流了酒店餐飲的部分客源；三是消費(fèi)者消費(fèi)心理逐漸成熟，量入為出，追求理性的消費(fèi)行為。這些變化，都直接影響了酒店餐飲收入的提高。
在新的酒店餐飲形勢(shì)下，如何進(jìn)行成本控制來(lái)增加酒店的餐飲收入呢？
第一、在酒店餐飲成本控制上要消除兩個(gè)誤區(qū)，一是酒店餐飲成本越低越好。在酒店餐飲成本管理中，許多人往往存在一種誤解，認(rèn)為控制成本，就是減少成本支出的絕對(duì)額和降低成本率，其實(shí)這是對(duì)酒店餐飲控制的片面理解。為保證酒店（特別是高星級(jí)酒店）餐飲產(chǎn)品質(zhì)量和酒店服務(wù)質(zhì)量，餐飲成本要有一個(gè)合理的水平，不能為控制成本而降低產(chǎn)品質(zhì)量，損害消費(fèi)者利益，最終使酒店失去信譽(yù)和市場(chǎng)。二是認(rèn)為酒店餐飲是高檔消費(fèi)場(chǎng)所，高價(jià)格、高毛利體現(xiàn)了酒店的檔次，其實(shí)這也是一種誤解，酒店餐飲的高檔次，主要體現(xiàn)在她為客人提供的優(yōu)質(zhì)服務(wù)和各種菜肴的質(zhì)量方面，而不是體現(xiàn)在價(jià)格方面。
第二、酒店餐飲成本率應(yīng)是一個(gè)變動(dòng)的概念，即根據(jù)餐飲形勢(shì)的發(fā)展變化隨時(shí)調(diào)整成本率，而不應(yīng)幾年甚至十幾年一貫制。據(jù)調(diào)查了解，目前酒店業(yè)餐飲收入下滑嚴(yán)重與各酒店幾年甚至十幾年成本保持一成不變有直接的關(guān)系。隨著非酒店餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展，競(jìng)爭(zhēng)的激烈，餐飲業(yè)利潤(rùn)正逐步進(jìn)入社會(huì)平均利潤(rùn)（或微利）時(shí)代，按高額利潤(rùn)（或暴利）時(shí)代確定的酒店成本率很有必要做一番調(diào)整。比較可行的辦法是：通過(guò)適當(dāng)調(diào)高成本率（或保持成本絕對(duì)額不變，降低銷售價(jià)格），使酒店餐飲成本率與非酒店餐飲成本率接近，通過(guò)發(fā)揮酒店餐飲自身的優(yōu)勢(shì)和優(yōu)質(zhì)、特色服務(wù)，做大餐飲市場(chǎng)，積極參于到與非酒店餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的行列，通過(guò)擴(kuò)大營(yíng)業(yè)收入，相對(duì)降低變動(dòng)成本支出總額來(lái)提高餐飲收益。
第三、采取切實(shí)可行的措施，降低原材料成本支出，酒店餐飲成本構(gòu)成主要是原材料的采購(gòu)價(jià)格和相關(guān)的采購(gòu)費(fèi)用。目前各酒店采購(gòu)餐飲原材料基本是由使用部門申請(qǐng)，采購(gòu)部門負(fù)責(zé)采購(gòu)，這種分工合作有其優(yōu)點(diǎn)，但也存在一定的弊端，其突出表現(xiàn)是：使用部門往往強(qiáng)調(diào)材料質(zhì)量而忽視對(duì)價(jià)格的控制，致使成本率上升，為改變這種局面，首先要明確餐飲行政主管和各餐廳廚師長(zhǎng)是餐飲成本控制的責(zé)任人，要參與采購(gòu)原材料品種、數(shù)量、質(zhì)量和價(jià)格的確定工作；其次采購(gòu)部門要盡可能多的提供不同檔次的可供選擇的品種，可嘗試大宗采購(gòu)的招標(biāo)、集團(tuán)采購(gòu)等辦法，從采購(gòu)數(shù)量和穩(wěn)定供貨等方面，盡量壓低采購(gòu)價(jià)格；最后，成本控制經(jīng)理要監(jiān)督采購(gòu)價(jià)格的執(zhí)行情況，并對(duì)成本進(jìn)行動(dòng)態(tài)管理，這樣才能為控制成本，增加餐飲收益提供一個(gè)可能的空間。
第四、作為餐飲產(chǎn)品的制造部門--廚房，要提高各種原材料的綜合利用率。在保證酒店餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，在菜式的設(shè)計(jì)方面要下功夫，要綜合利用原材料，減少輔料和邊角料的浪費(fèi)，這樣才能控制成本支出的增長(zhǎng)。