今年以來(lái)，李睦明先生在湖南、江西、廣州、花都等地舉辦了多場(chǎng)“五常法”講座，并以“嶺南水鄉(xiāng)”作為示范單位，根據(jù)本土餐飲企業(yè)自身的特點(diǎn)，對(duì)“五常法”進(jìn)行了針對(duì)性的調(diào)整，做出了可貴的探索并取得了一定的成果。今天，我們邀請(qǐng)他現(xiàn)身說(shuō)“法”，圍繞餐飲企業(yè)實(shí)施“五常法”過(guò)程中可能遇到的多個(gè)問(wèn)題逐一進(jìn)行解答。

 

    問(wèn)：據(jù)說(shuō)，很多經(jīng)營(yíng)者都經(jīng)歷過(guò)與“五常法”的“蜜月期”。但時(shí)間一長(zhǎng)，卻很少能堅(jiān)持下來(lái)的，為什么會(huì)出現(xiàn)這種情況？

 

    答：在很多人看來(lái)，“五常法”看起來(lái)很簡(jiǎn)單，無(wú)非是“常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律。”但殊不知，要讓企業(yè)真正走上“五常”的軌道，卻是一個(gè)系統(tǒng)工程。大家都知道“五常法”好，但卻不知道如何著手。有不少人買(mǎi)了我們的書(shū)，看過(guò)后還是一頭霧水。

 

　其實(shí)，做“五常”，必須是老板與員工一起去做的。如果老板以為只是員工的事情，那一定做不好。另外，做“五�！笨梢詾槠髽I(yè)節(jié)約成本，但前提是，必須預(yù)先投入。所以，很多老板一看要掏腰包，便往往因陋就簡(jiǎn)、“土法上馬”。他們以為，制作一些標(biāo)簽、打掃一下清潔，或依靠上下級(jí)互相監(jiān)督就行了。如果這么做也能做出“五�！�？做出效益？那“五常”不做也罷！

 

    很多企業(yè)做“五常”之所以虎頭蛇尾，就是因?yàn)槔习逭湎сy子，而不珍惜制度。要徹底貫徹“五常”，還有一道制度的門(mén)檻。是采用“外審”，還是“內(nèi)審”，將直接關(guān)系到“五�！钡纳芷�。所謂“外審”，是聘請(qǐng)有專(zhuān)業(yè)背景和資質(zhì)的管理公司，對(duì)實(shí)行“五常”的企業(yè)進(jìn)行面對(duì)面、點(diǎn)對(duì)點(diǎn)的審查。它采取一種公事公辦的中立原則，一切按照條例執(zhí)行，沒(méi)有人情世故，不受老板的意志左右；而所謂企業(yè)“內(nèi)審”，是依靠企業(yè)內(nèi)部機(jī)制進(jìn)行自我監(jiān)督，也就是我們通常所說(shuō)的“既做運(yùn)動(dòng)員，又做裁判員”。這種審核往往不容易到位，時(shí)間一長(zhǎng)就變成了“走過(guò)場(chǎng)”。這里馬虎一點(diǎn)，那里馬虎一點(diǎn)，最后就完全變樣了。而最終結(jié)果就是：一緊、二松、三垮臺(tái)、四重來(lái)。

 

    從目前的情況看，實(shí)行“五常”成功的案例，基本上都是聘請(qǐng)專(zhuān)業(yè)公司做“外審”。

 

    問(wèn)：“五常法”源于香港，但以?xún)?nèi)地餐飲業(yè)的員工素質(zhì)與經(jīng)營(yíng)環(huán)境，是否應(yīng)該對(duì)“五�！边M(jìn)行必要的適應(yīng)性調(diào)整呢？

 

    答：當(dāng)然有必要。作為專(zhuān)業(yè)的管理公司，做“五�！鼻�，必須對(duì)一個(gè)餐飲企業(yè)的各項(xiàng)條件進(jìn)行客觀的評(píng)估，并結(jié)合實(shí)際情況進(jìn)行相應(yīng)的調(diào)整，因材施教。

 

    首先，經(jīng)營(yíng)者是否有提升自己、提升企業(yè)的欲望，這是至關(guān)重要的一環(huán)；在硬件設(shè)施上，一家企業(yè)是否具備實(shí)施“五�！钡幕緱l件，也要進(jìn)行實(shí)事求是的判斷；而且，一家企業(yè)有沒(méi)有形成導(dǎo)入“五常”的氛圍也將會(huì)影響到今后實(shí)施“五�！钡男Ч淮送�，由于地緣的優(yōu)勢(shì)，本地專(zhuān)業(yè)管理公司會(huì)根據(jù)本地餐飲企業(yè)的情況，采取一種更為“貼身”的指導(dǎo)與監(jiān)控，針對(duì)不同崗位，派出不同的專(zhuān)業(yè)導(dǎo)師，進(jìn)行點(diǎn)對(duì)點(diǎn)的現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)。這樣，效果當(dāng)然會(huì)不一樣。

 

    問(wèn)：現(xiàn)在大家都在拼命降低運(yùn)營(yíng)成本，花大價(jià)錢(qián)實(shí)施導(dǎo)入“五�！惫芾�，究竟能為企業(yè)帶來(lái)什么？

 

    答：一、量化。餐飲企業(yè)是一個(gè)高度手工操作、勞動(dòng)密集型的行業(yè)，引入“五�！保瑢⑹构ぷ髯兊镁挥行�，從而提高生產(chǎn)效率。比如早“嶺南水鄉(xiāng)”，原來(lái)工程部物料的拜訪很不規(guī)范，顯得雜亂無(wú)章，實(shí)施“五�！焙�，所有的東西各就各位、一目了然。

 

    二、節(jié)能。廚房沖地的水，以第二、第三道洗滌用水代替自來(lái)水。而節(jié)電方面則更為注重明了、細(xì)致，比如空調(diào)上掛上彩帶，抬頭一看就知道空調(diào)關(guān)了沒(méi)有，有效杜絕了浪費(fèi)。

 

    三、減耗。針對(duì)不同的工具，制定不同的維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)，并責(zé)任到個(gè)人，一旦出現(xiàn)問(wèn)題很快就能解決。這樣就延長(zhǎng)了工具使用的壽命，同時(shí)也降低了經(jīng)營(yíng)的成本。

 

    四、安全。因?yàn)榄h(huán)境整潔而有序，出現(xiàn)以外的情況就會(huì)大大減少。比如，按照要求，廚房水房必須配備鋼絲手套，從而大大降低了工傷事故的發(fā)生。

 

    五、穩(wěn)定。在實(shí)行“五常”管理的企業(yè)后，員工的流失率一般都會(huì)大大降低。因?yàn)樯舷录?jí)溝通順暢，每個(gè)人的工作職責(zé)非常明確，減少了相互推諉的機(jī)會(huì)，這也為企業(yè)的和諧管理創(chuàng)造了條件。

 

    我們常說(shuō)：“下班五分鐘行‘五�！保簿褪钦f(shuō)，要把事情做在前頭，讓整個(gè)企業(yè)團(tuán)隊(duì)養(yǎng)成一種良好的下班“收尾”習(xí)慣，并最終形成高效的執(zhí)行力。