談廚房管理的文章最常見的是一本正經(jīng)、面面俱到，理論雖好，但讀起來枯燥而且不知道該怎么用到自己身上。現(xiàn)任北京湘君府行政總廚兼副總經(jīng)理的平健，有著豐富的包廚經(jīng)驗(yàn)，他談的三點(diǎn)廚房管理法，解決了讓很多廚師長頭疼的問題，他的小案例實(shí)際而得用，不妨在你的廚房里試試看。
用房子“拴”住廚師
企業(yè)的競爭其實(shí)在人才的競爭，現(xiàn)在餐飲企業(yè)遍地都是，爭奪餐飲人才的激烈程度也到了白熱化，想讓優(yōu)秀的廚師留住，并且死心塌地地跟著咱干,只靠一點(diǎn)小恩小惠已經(jīng)不管用了，我有個(gè)“期權(quán)管理”的辦法，用起來很靈,諸位不防一試：“期權(quán)”這個(gè)“期”我理解跟“期貨”那個(gè)“期”都是一個(gè)意思,是指的“未來”，“權(quán)”指的是“產(chǎn)權(quán)”，那“期權(quán)”也就是“未來的產(chǎn)權(quán)”。舉個(gè)例子,公司給總廚、主廚、副主廚等骨干每人選了一套住房，并給他們付了首期款，其余房款由公司擔(dān)保貸款,分10年還清，每個(gè)月公司還一半,廚師自己還一半。但是，這些房子都是掛在公司名下的,公司與房子的使用者簽有協(xié)議并經(jīng)過公證：你只要在我這兒干滿10年，房子全歸你，到那時(shí)你再離開公司沒人限制你,但如果10年之內(nèi)你走了,對不起,房子全部收回。類似的辦法還可以用在企業(yè)的股權(quán)上,比如和骨干員工簽協(xié)議：在我這兒干滿10年,企業(yè)股份的5%歸你。實(shí)行這種辦法的結(jié)果是：骨干員工被你拴得非常牢,而且干活非常賣力。不過有一點(diǎn)兒要注意：老板在平時(shí)的為人處事中要講求誠信,讓員工相信你的諾言能兌現(xiàn)。
用“頭頭”鎮(zhèn)住“小鬼”
經(jīng)常會(huì)有關(guān)系單位的人打電話過來：“今天家里有點(diǎn)事情，給準(zhǔn)備桌飯。”他既不說買單也不說白吃。等他吃完了，一抹嘴就走，都不給你機(jī)會(huì)提到這事兒。
有些關(guān)系單位絕對得罪不得，但要讓他們天天來白吃，酒店又肯定“吃不消”，F(xiàn)在“吃白”的圈子一經(jīng)形成，就會(huì)相當(dāng)頑固，這筆支出成了每個(gè)酒店每年必割的“心頭肉”。我的辦法是：不直接回絕你，而是一舉搞定大頭目(這家關(guān)系單位的頭頭)，讓他來約束自己的兵。只要是這種與酒店命運(yùn)休戚相關(guān)的部門，說了話能辦事的人物來了，什么時(shí)候都給你免單；但關(guān)系拉近了，就要提出我們的條件：“你來，我好酒好肉招待，但你手下的人可不能今天來一個(gè)明天來一個(gè)，沒完沒了！边@法子一試，果然成效顯著。只要接到的是這些下屬的電話，就回他一句痛快話：“那你就過來吧，正好今天晚上你們領(lǐng)導(dǎo)在這邊吃飯呢！彼陔娫捓锎饝(yīng)著“行、行、行”，可晚上是絕對不敢過來了。領(lǐng)導(dǎo)是不是真來是次要的，他一個(gè)小嘍羅，還能打電話去確定一下局長到底在哪里吃飯？
正是因?yàn)樽プ×俗鱿聦俚男睦，這種方法的用處越來越大，現(xiàn)在是除了關(guān)系單位的頭頭，他所有下屬來了都沒轍兒，就算你留他他也不敢在這吃，頂多喝杯茶就走了。
用“招標(biāo)”堵住貓膩
酒店要有一個(gè)嚴(yán)密的監(jiān)督機(jī)制才能盡量減少進(jìn)貨過程中出現(xiàn)的貓膩。而由出納、辦公室人員、倉庫管理員、廚師組成的四人調(diào)查組就基本涵蓋了貨物所走的幾個(gè)環(huán)節(jié)，選好調(diào)查組的成員并定下嚴(yán)格的制度，就能堵住這些貓膩。
招標(biāo)會(huì)：麻雀雖小，五臟俱全
在購入貴重貨源如魚翅時(shí)，為找出最合適的一家供貨商，需召開一個(gè)小型的招標(biāo)會(huì)。會(huì)前，調(diào)查組的成員先要確定跟供貨商談判的底價(jià)，方法是調(diào)查組在一周之內(nèi)要抽出三天到四天時(shí)間，去市場上調(diào)查這種魚翅的價(jià)格，得出一個(gè)平均值，這就是魚翅的市場價(jià)。另外，調(diào)查組還要從市場上采集回一部分樣本，測出魚翅的平均出貨量。招標(biāo)會(huì)上要找至少五家供貨商，每個(gè)供貨商提供一部分樣品，五個(gè)樣品分別秘密標(biāo)上“1號魚翅”、“2號魚翅”等等，在驗(yàn)貨時(shí)就沒人知道到底幾號是哪家供應(yīng)商的。每個(gè)樣品當(dāng)場發(fā)制，與調(diào)查組測出的平均出貨量作個(gè)比較，然后從中選最誠信而且價(jià)格也還說得過去的一家。選定以后就跟供貨商簽定3-5年的合同(簽這么長時(shí)間是因?yàn)檫@種貴重原料如果換廠家太頻繁了，就難免使得質(zhì)量有波動(dòng))。合同中規(guī)定，供貨商在供貨前，要先交一部分押金在酒店(新簽約的供貨商按規(guī)定是50萬元，如果信譽(yù)還可以，就可以降低到30萬)，這部分押金是為了防止“意外發(fā)生”。例如：酒店臨時(shí)急用一批魚翅，而備貨已經(jīng)不夠，在這種緊急關(guān)頭，如果你送來的貨驗(yàn)收不合格，就勢必要給酒店造成損失，那么這部分損失就會(huì)從你的押金里扣除。但這筆押金并不防礙酒店給供貨商月月結(jié)清帳款。每個(gè)月結(jié)帳的好處一是為提高酒店信譽(yù)，供貨商大多會(huì)比較珍惜這個(gè)機(jī)會(huì)，保證送貨質(zhì)量;二是使得帳目清楚，有利于更好地控制成本。
進(jìn)海鮮：一月三定價(jià)
海鮮類的進(jìn)貨方式大致類似，底限價(jià)格也是由調(diào)查組從市場上調(diào)查得來，供貨商所給的價(jià)格如果高于這個(gè)價(jià)格，那么免談。在通過招標(biāo)會(huì)選定供貨商后，酒店會(huì)與之簽定5年左右的合同。但海鮮不同于其他貨物，不光夏天與冬天價(jià)格會(huì)天差地別，就算是一個(gè)月之內(nèi)價(jià)格也會(huì)有很大波動(dòng)。針對海鮮產(chǎn)品，調(diào)查組每個(gè)月要開2-3次的定價(jià)會(huì)，會(huì)后立即將新調(diào)查的市場價(jià)格通知供貨商，按此執(zhí)行。
蔬菜類的采購歸采購部直接負(fù)責(zé)，采購員采買回來的貨，如果超過調(diào)查組所定的平均價(jià)格，這部分錢由采購員個(gè)人承擔(dān)；如果菜類驗(yàn)收不合格的話，或者你去換掉，或者就按次等品的價(jià)格來給你報(bào)銷。而次品的報(bào)銷價(jià)格是非常低的，會(huì)讓采購員賠得很慘，以后再也不敢玩貓膩了。
誰要想弄出點(diǎn)貓膩，就必須將這種監(jiān)督機(jī)制的整個(gè)鏈條都搞定，只要其中一個(gè)環(huán)節(jié)沒“關(guān)照”好，就必定要出問題。這種采購網(wǎng)絡(luò)的互相監(jiān)督方式，使得每個(gè)人都無機(jī)可乘。