餐飲業(yè)處處存在黑洞，投資者一不小心就會掉入其中。如，成都有家“京東肉餅”，是一位IT業(yè)管理人士和一位手藝高超的廚師合伙開辦的，兩人共投資了50萬元。值得一提的是，兩位老板都沒有搞過餐飲經(jīng)營管理！熬〇|肉餅”于2003年12月下旬開業(yè)。前3個月，每月平均營業(yè)額都在10萬元以上。但從2004年4月開始，客流量沒減，營業(yè)額卻下降到8萬元；5月更跌到4萬元。除去員3.2萬元的工資和房租水電，還要負(fù)債1萬余元。
6月的虧損更大了，這兩個老板百思不得其解。
一次偶然的機(jī)會，搞IT的老板在前堂發(fā)現(xiàn)了問題的根源：內(nèi)部員工貪污........
有人說，管理就是堵住漏洞。尤其是餐飲業(yè)，漏洞太多了：采購的漏洞、庫房的漏洞、廚房的漏洞、吧臺的漏洞、傳菜的漏洞………“全是洞”。
“菜根香”也有一個管理上的九字真經(jīng)，那就是“無大事、全是寶、都是洞”。最后的這個都是洞就是指業(yè)內(nèi)的黑洞。餐飲業(yè)的黑洞到底在哪里呢？有幾個案例可以證明。
采購黑洞
2003年9月，做演出經(jīng)紀(jì)的唐先生投資30萬元，租下了一家上下兩層、共300平方米的門面，準(zhǔn)備開家火鍋館。由于自己分身乏術(shù)，唐先生將火鍋館的事務(wù)交給了表弟阿輝負(fù)責(zé)，另外請來從事餐飲管理多年的曾哥輔助阿輝。
火鍋館要裝修成仿古的明清風(fēng)格，阿輝出面找來了裝修隊(duì)。曾哥畫出草圖，開出料單。兩人一起去采購材料，曾哥只管提供建議，阿輝負(fù)責(zé)付款結(jié)賬。整個裝修下來，曾哥算了一下，應(yīng)該在４萬多元。哪知道最后當(dāng)著曾哥的面，阿輝拿給唐先生的賬單總計(jì)卻超過了6萬元。
曾哥是明白人，他不可能說什么，畢竟老板和阿輝是親表兄弟？扇艘坏B(yǎng)成習(xí)慣就很難改變。隨后的設(shè)備器具采購，阿輝又拿回了3萬多元的發(fā)票。熟悉行情的曾哥一估算，唐先生起碼又多支付了表弟5000-6000元的車馬費(fèi)。
這完全成了自家人挖墻腳了。以后阿輝還要負(fù)責(zé)菜品的進(jìn)貨，菜品成本一高，還怎么與同行競爭？想到這些，曾哥無法看好這家店的前景，他婉言謝絕了唐先生的加薪挽留，悄然離開。
半年不到，焦頭爛額的唐先生就將火鍋館關(guān)門歇業(yè)，投入的30萬元資金打了水漂。
曾哥事后認(rèn)為，唐先生的問題出在過于相信親情的約束了。阿輝沒有正當(dāng)工作，唐先生將火鍋館交給他打理，也是想在經(jīng)濟(jì)方面扶持一下表弟。然而沒有適當(dāng)?shù)闹贫燃s束，親情約束在利益面前顯得蒼白無力。
其實(shí)，采購中必須解決的問題就是杜絕吃差價。一些餐飲企業(yè)在這方面有自己的一套管理方法。
一方面是制度監(jiān)督。公司成立配送中心，負(fù)責(zé)旗下各連鎖店的物料統(tǒng)一配送，這就可以防止各店分別采購，以免造成成本失控。配送中心進(jìn)貨，大宗原料由供貨商與公司簽訂合約，送貨上門，杜絕任何個人操作行為。小宗物品由兩名采購人員一起采購，其中一人管錢，一人管賬。管錢的多為老板親戚，而管賬的則是外聘人員。為了防止采購人員結(jié)成攻守同盟，對外出采購人員進(jìn)行不斷的變動。今天可能是Ａ和Ｂ，明天可能是Ｃ和Ｄ，再后一天又可能是Ａ和Ｄ。
另一方面是市場調(diào)研，每周公司都要派會計(jì)人員到市場進(jìn)行調(diào)研，比較近期采購人員采購物品的進(jìn)價。
用一位資深人士的話來說就是：“每一個環(huán)節(jié)都用若干的方式方法去控制！
沒有深入到“菜根香”的人，往往有一種誤解，以為它的成功只是靠離奇的商業(yè)點(diǎn)子和巧妙的策劃炒作出來的。其實(shí)，軍人出身的張湖海精于營銷，更精于管理，在營銷和管理之間，張湖海更看中管理，因?yàn)樗溃骸盃I銷手段的應(yīng)用只是一時造勢的需要，精細(xì)化的管理才是企業(yè)生命的長久之策！
張湖海說：“我要用部隊(duì)管理士兵的方式對企業(yè)進(jìn)行管理。實(shí)踐證明，用部隊(duì)的管理方式對企業(yè)進(jìn)行管理是行之有效的。比如，部隊(duì)一直沿用的‘三三制’的管理方式，就是科學(xué)合理的，每個人只能管理３～４人，多了就管理不過來。”因此，在“菜根香”，總部對各分店的管理就只抓兩個人，總經(jīng)理和廚師長，所有的獎懲都只對這兩個人。
在張湖海的管理體系中，有幾大管理制度非常有特色，是張湖海的首創(chuàng)
，也是“菜根香”制勝的法寶。其中之一便是杜絕采購黑洞的督察制度。俗話說，天高皇帝遠(yuǎn)，“菜根香”有100多家連鎖店，怎樣有效地對他們進(jìn)行監(jiān)督的確是個難題。總部派出的廚師長有沒有違規(guī)行為？加盟店有沒有遵守公司規(guī)定？菜品質(zhì)量是否符合既定標(biāo)準(zhǔn)？總部的安排是否得到了很好的落實(shí)？等等。
張湖海組建了一支16人的督察隊(duì)伍，這是一支神秘的隊(duì)伍，連集團(tuán)總經(jīng)理都不知道是些什么人，他們只對張湖海一個人負(fù)責(zé)。他們的任務(wù)是“滿天飛、到處吃”，督促和檢查各個連鎖店執(zhí)行公司制度的情況，督察人員實(shí)行一票否決制，甚至可以就地罷免廚師長。張湖海戲稱這是他的“秘密武器”，各地連鎖店把他們稱為“神秘食客”。有了這支督察隊(duì)伍，張湖海就有了準(zhǔn)確的信息來源，他可以準(zhǔn)確地告訴違規(guī)者：在某一天的某號臺，服務(wù)員跟客人吵過架；某位外派的廚師長搞第二職業(yè)，在某條街開有另一個餐館，餐館叫什么名字；某個經(jīng)營店當(dāng)月的營業(yè)額是多少，謊報了多少……一切盡在張湖海的掌握之中。
有了“神秘食客”以后，各地連鎖店的違規(guī)情況少多了。