中國的餐飲市場經(jīng)過多年的改革與發(fā)展,已進(jìn)入一個新的階段,市場競爭的形勢也發(fā)生一些新的變化。把握這種變化趨勢,研究制定正確的對策,對餐飲企業(yè)來說是至關(guān)重要的。餐飲市場相對來說是最分散的一個市場,國內(nèi)沒有一個大的餐飲集團(tuán)可以占據(jù)1%的市場份額?梢哉f餐飲行業(yè)是完全競爭的行業(yè),行業(yè)集中度相當(dāng)?shù),未來發(fā)展的趨勢是行業(yè)集中度大幅提高,有待于規(guī)模企業(yè)的整合。從餐飲企業(yè)競爭與發(fā)展格局來看,未來我國餐飲企業(yè)競爭將更加激烈,并伴有更多企業(yè)上市。
一、由單純的價格競爭、產(chǎn)品質(zhì)量的競爭,發(fā)展到產(chǎn)品與企業(yè)品牌的競爭,文化品位的競爭。在改革初期,餐飲企業(yè)之間主要是打價格戰(zhàn),打品種、服務(wù)、裝修戰(zhàn);現(xiàn)在情況發(fā)生了變化,消費(fèi)者用餐既要滿足生理需求,又要滿足心理需求,因此,越來越多的經(jīng)營者把注意力轉(zhuǎn)向打造自己的品牌,提高企業(yè)的文化品位。這是一種更高水平的競爭。
二、由單店競爭、單一業(yè)態(tài)競爭,發(fā)展到多業(yè)態(tài)、連鎖化、集團(tuán)化、大規(guī)模的競爭。
三、由在本地發(fā)展走向外地發(fā)展,由小城市向大中城市發(fā)展,由東部沿海向中西部地區(qū)發(fā)展;也有的是由大城市向中小城市延伸,由西部向東部延伸。幾年來涌現(xiàn)出的一批大的餐飲公司和連鎖企業(yè),一個共同的特點(diǎn)是它們都尋求向外地擴(kuò)張,立足和占據(jù)外地市場,甚至打進(jìn)中心城市和國際性大都市。如今,地域的概念已經(jīng)淡化,餐飲企業(yè)競爭的市場半徑大大延長。
四、中外餐飲企業(yè)競爭加劇。餐飲業(yè)是改革開放比較早的一個行業(yè),外資特別是一些國際名牌企業(yè)不斷涌進(jìn)中國餐飲市場,我國餐飲業(yè)一直面臨著國外餐飲業(yè)品牌的強(qiáng)大挑戰(zhàn),與國外餐飲相比,國內(nèi)餐飲企業(yè)在硬件、軟件,尤其是在管理、服務(wù)方面的差距較大。加入WTO后,更多外資餐飲企業(yè)的進(jìn)入加劇我國餐飲行業(yè)的競爭。國外餐飲企業(yè)進(jìn)入中國,對我國餐飲經(jīng)營理念、服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、文化氛圍、飲食結(jié)構(gòu)、從業(yè)人員素質(zhì)要求等將產(chǎn)生深刻影響。而中國本土品牌餐飲走出去步伐較慢,競爭力不強(qiáng)。
在國外,中餐企業(yè)大多表現(xiàn)為規(guī)模小、環(huán)境不佳、服務(wù)不到位,中餐特色不明顯。在國內(nèi),中餐企業(yè)面臨著外國品牌餐飲企業(yè)的擠壓。全國前10強(qiáng)僅占餐飲業(yè)總營業(yè)額的4.78%,銷售收入一般不超過數(shù)億元。與以肯德基、必勝客為代表的外國餐飲巨頭形成巨大反差,單單肯德基在中國就超過2000家連鎖店,2007年銷售收入超過215億。競爭也必將進(jìn)一步激化。
中餐具有色、香、味具全的獨(dú)特魅力,有著廣大消費(fèi)者和市場份額,但標(biāo)準(zhǔn)化是規(guī)模競爭的瓶頸,關(guān)鍵的原因是將中餐烹飪作為一種高度手工藝化的工作,需要科學(xué)分析形成中餐標(biāo)準(zhǔn)化、流水作業(yè),使之成為餐飲企業(yè)核心競爭力的主體和發(fā)展基礎(chǔ)的組成部分。這項(xiàng)工作需要長期推行和持續(xù)的規(guī)范,是多數(shù)中小餐飲企業(yè)難以承受的,但也是中餐必須突破的關(guān)鍵。
目前百勝集團(tuán)已利用標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)作優(yōu)勢,形成中式快餐的標(biāo)準(zhǔn)化并加以推廣,目前“東方即白”利用肯德基進(jìn)行的全面推廣就在利用品牌、標(biāo)準(zhǔn)優(yōu)勢向“中式快餐”市場延伸,進(jìn)一步擴(kuò)大市場份額。
國外餐飲業(yè)品牌布局已基本完成,未來洋快餐將引領(lǐng)中國餐飲競爭格局,通過國外餐飲業(yè)品牌對在中國連鎖經(jīng)營成功案件分析,中餐企業(yè)需要借鑒和學(xué)習(xí)國外餐飲品牌企業(yè)商圈選址策略、物流管理能力,單店的運(yùn)營能力,品牌擴(kuò)張能力,信息化管理能力。
目前國內(nèi)優(yōu)秀的餐飲企業(yè)已經(jīng)開始提煉經(jīng)營技術(shù)、申報餐飲專利、積淀品牌價值、整合上下游資源。融資擴(kuò)張成了國內(nèi)餐飲業(yè)的加速發(fā)展新模式,小肥羊就是其中代表案例,至08年3月,小肥羊在中國內(nèi)地、香港、澳門及北美等地?fù)碛?50多間餐廳,業(yè)務(wù)年增速達(dá)35%,年銷售收入超50億元人民幣。在 TheNielsenCompany對中國六大城市市調(diào)中,小肥羊知名度接近100%,部分地區(qū)“第一提及率”超過50%。小肥羊9年來陸續(xù)獲得并蟬聯(lián) “中國500最具價值品牌”、“中國行業(yè)標(biāo)志性品牌”等50余項(xiàng)榮譽(yù)。
小肥羊遍布世界的連鎖網(wǎng)絡(luò)、產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化和連鎖經(jīng)營戰(zhàn)略,為中餐行業(yè)的經(jīng)營和擴(kuò)張樹立了標(biāo)桿。據(jù)了解,繼味千拉面、小肥羊后,譚魚頭、小南國、真功夫等連鎖餐飲企業(yè)日前正在醞釀上市。07年中國餐飲業(yè)的突出特點(diǎn)是資本活躍,百年老字號全聚德的成功上市,另外還有超過40家的企業(yè)正在積極爭取上市,預(yù)計(jì)未來 3年經(jīng)濟(jì)回暖后,將有更多的餐飲企業(yè)上市。