李 毅
由于受到國際金融危機(jī)的影響，西安市去年酒店和餐飲業(yè)的銷售額明顯下降，特別是高端餐飲業(yè)受到的影響較大。目前，西安餐飲業(yè)呈現(xiàn)出營業(yè)收入穩(wěn)中有降、餐飲企業(yè)開少關(guān)多、從業(yè)人數(shù)日臻遞減等現(xiàn)狀。
西安餐飲業(yè)如何實(shí)現(xiàn)效益的回升，筆者認(rèn)為，需要做好以下幾點(diǎn)：
一、保持特色經(jīng)營，確立大眾化定位，實(shí)現(xiàn)“薄利多銷”
異地游客的遞減，高端市場(chǎng)的萎縮，使西安本地顧客群成為消費(fèi)主流，形成大眾化餐飲的市場(chǎng)格局，所以，主打大眾化餐飲，通過“薄利多銷”，就會(huì)提高市場(chǎng)占有率；也可以走進(jìn)社區(qū)，積極開拓社區(qū)餐飲，開發(fā)新的發(fā)展領(lǐng)域，營造多元化市場(chǎng)，方便市民就餐，以贏得更多的消費(fèi)者。同時(shí)，西安餐飲的優(yōu)勢(shì)在于濃郁的歷史文化積淀，特色餐飲企業(yè)可以繼續(xù)保持和發(fā)揚(yáng)自己的特色經(jīng)營，不論在菜品風(fēng)味或者在餐廳裝修上，要保持或追求特色，贏得消費(fèi)群體。
二、以低成本擴(kuò)張，實(shí)現(xiàn)規(guī)模化發(fā)展
有成熟品牌實(shí)力的餐飲企業(yè)，可以在危機(jī)中尋找商機(jī)，利用經(jīng)濟(jì)下滑，房價(jià)較低的機(jī)遇，低價(jià)收購、重組地段好、房租低的店面，伺機(jī)發(fā)展，或者為今后的發(fā)展儲(chǔ)備空間，為企業(yè)未來的規(guī)；瘮U(kuò)張打下基礎(chǔ)。
三、挖掘婚宴、壽宴、滿月宴等市場(chǎng)潛力，把經(jīng)營蛋糕做大
金融危機(jī)是不可控制的外圍因素，但危機(jī)中也蘊(yùn)含著機(jī)遇。危機(jī)歸危機(jī),老百姓婚得照樣結(jié),壽得照樣做,滿月得照樣過，因此，當(dāng)商務(wù)餐受到影響時(shí),開發(fā)婚宴、壽宴、滿月宴等宴會(huì)市場(chǎng)是不錯(cuò)的選擇。今年五月份，一些企業(yè)營業(yè)收入出現(xiàn)上升趨勢(shì)，與婚宴的接待有直接關(guān)系。
四、推行營養(yǎng)點(diǎn)菜師新概念，引導(dǎo)消費(fèi)潮流，廣泛贏取顧客
服務(wù)是體現(xiàn)經(jīng)營特色的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。如何改進(jìn)服務(wù)工作，突出服務(wù)特色，提升服務(wù)水平是一個(gè)很重要的工作。企業(yè)圍繞“綠色、營養(yǎng)、健康、環(huán)！钡南M(fèi)理念，設(shè)立營養(yǎng)點(diǎn)菜師掛牌制，給顧客提供專業(yè)的咨詢和營養(yǎng)指導(dǎo)服務(wù)，提升服務(wù)檔次，增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力，勢(shì)必會(huì)吸引更多的顧客，成為一個(gè)新的經(jīng)濟(jì)亮點(diǎn)。
五、節(jié)約成本，開源節(jié)流，構(gòu)建節(jié)約型企業(yè)
要有效地降低成本，提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益也是當(dāng)務(wù)之急。 首先要通過日常思想教育工作，提高員工的綜合素質(zhì)，構(gòu)建節(jié)約型企業(yè)。其次，要培養(yǎng)一專多能人才，減少人力資源浪費(fèi)。最后是降低餐具損耗。
六、全員營銷，擴(kuò)大客源
面對(duì)市場(chǎng)的低迷情況，餐飲業(yè)不能過于依賴降價(jià)策略，餐飲業(yè)作為微利行業(yè)，降價(jià)空間有限。要看到金融危機(jī)對(duì)餐飲業(yè)會(huì)有一定影響，但對(duì)陜西市場(chǎng)影響來講不算太大，我們不應(yīng)太悲觀。據(jù)統(tǒng)計(jì)，西安餐飲業(yè)排在全國第三位，人均消費(fèi)量較大。首先，要有開創(chuàng)新的市場(chǎng)營銷模式的意識(shí)。在通過各種渠道增加宣傳力度的同時(shí)，也可以與一些大的客戶加強(qiáng)聯(lián)系，充分了解他們的需求，為他們量身定制各種服務(wù)，以獲得他們的認(rèn)可。另外，要抓住時(shí)機(jī)，啟動(dòng)全員促銷策略，一手穩(wěn)抓已有市場(chǎng)，保持既定客源不流失；一手搶抓餐飲企業(yè)的銷售，拓展周邊市場(chǎng)，尋找客戶。除了中國傳統(tǒng)節(jié)日外，還要挖掘西方一些節(jié)日的商機(jī)，適時(shí)舉辦一些宣傳營銷活動(dòng)，以節(jié)造市，以市促銷。